Le Pineau des Charentes fait l’objet de soins soutenus, tout au long de son élaboration : de la phase de pressurage à son vieillissement en fûts de chêne. Dans la région, les vendanges commencent à la fin septembre avec les cépages Sémillon et Sauvignon, pour finir fin octobre, par l'Ugni blanc.
Afin de conserver toute sa qualité au jus de raisin, le pressurage des grappes de raisin est léger. Ensuite, les moûts de raisin obtenus sont mutés avec l’eau-de-vie de Cognac (titrant 60° minimum). Cet apport en Cognac d’un an d’âge minimum va interrompre le cycle de fermentation du moût.
Le Pineau des Charentes doit vieillir en fûts de chêne pendant 12 mois minimum pour le Pineau des Charentes Blanc et 8 mois minimum pour le Pineau des Charentes Rosé. Cette phase de vieillissement garantit l’équilibre souhaité entre les sucres résiduels (de 125 à 140 grammes par litre) et l’eau-de-vie de Cognac.
Le Pineau Vieux (5 ans minimum de vieillissement) et le Pineau Très Vieux ou Extra Vieux (10 ans minimum de vieillissement) devront être, à nouveau, présentés et dégustés en Commission de Dégustation pour obtenir la dénomination "Vieux", "Très Vieux" ou "Extra Vieux".
Finalement, pour mériter pleinement son Appellation, le Pineau des Charentes doit obligatoirement être mis en bouteilles dans la région de production.
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