François Derbaix (ondernemer en stichter van TopRural) publiceert een voortreffelijk artikel over Vinogusto en andere websites over wijn. De derde positie van Vinogusto op wereldniveau wordt bevestigd.
Onze prioriteiten zijn duidelijk:
- de kwaliteit van de inhoud, ook dank zij ons partnership met Winedecider,
- de constante verbetering van het gebruiksgemak,
Dit alles met beperkte middelen en een klein gepassioneerd en nauw betrokken team.
Ingrediënten (voor 4 personen)
2 eendenborstfilets
Vloeibare honing
Kruidenmengeling (kaneel, muskaat, kruidnagel, peper en of gember)
8 jonge wortelen
2 lookteentjes
300 gr ronde rijst
10 cl van droge witte wijn
1,5 l kippenbouillon
100 gr bospaddenstoelen (girolles, chanterelles, pieds de mouton)
1 ui
30 gr geraspte Parmezaanse kaas
Een beetje boter
Zout
Peper van de molen
Beetje raketsla
Recept
Wrijf de eendenborst in met een beetje van het kruidenmengsel en bedek met een film van honing. Laat een tijdje marineren.
Schil de wortelen en hou een stukje groen van de stengel over. Stoom vervolgens de wortelen tot je er gemakkelijk een mespunt in kunt duwen. Smelt een beetje boter in een pan. Voeg de look toe en 1 minuut later de wortelen. Kruidt met zout en een deeltje van de kruidenmengeling. Serveer warm.
Bak gedurende ongeveer 12 minuten de eendenborst op een zacht vuurtje in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof, de kant met het vel moet naar beneden. Verwijder het meeste vet en bak de vleeskant ongeveer 7 minuten. Verpak het vlees in aluminiumfolie en bewaar 20 minuten zodat het vlees mals wordt.
Voor de risotto: versnipper de ui. Borstel de restjes aarde van de paddenstoelen. Snij in schijfjes. Verwarm de bouillon. Smelt een beetje boter in een diepe pan, voeg de ui toe en stoof ze enkele minuten tot ze glazig zijn (niet laten aanbranden). Voeg daarna de rijst toe en stoof eventjes. Eenmaal de rijst het vet goed opgenomen heeft voeg je de wijn toe. Goed mengen. Wanneer de wijn opgenomen is voeg je de champignons toe. Voeg dan lepel per lepel de warme bouillon toe. Kook tot de rijst “al dente” is. Op het einde voeg je de Parmezaanse kaas toe en een beetje zwarte peper. Serveer warm.
Snij de eendenborst schuin in sneetjes (de sneetjes zijn dan groter) van ongeveer 5 mm breed. Indien nodig verwarm je de sneetjes nog even in een warme pan. Smakelijk.
Combinatie met wijn
Een Marsannay Louis Latour 2005 of een Marsannay du domaine Charles Audoin combineert hierbij fantastisch.
Je vindt veel nuttige tips om je wijnen en gerechten te combineren in de wijn en spijs sectie.
De opening van de jacht, de oogst van boschampignons,… De herfst staat voor de deur, met zijn warme kleuren, lange boswandelingen, samen zitten rond een plaatsje bij het haardvuur of aan een feesttafel. De barbecues zijn opgeborgen en het is al een tijdje geleden dat we van rosé genoten. Het is het moment om de wildrecepten en de daarbij horende wijnen boven te halen.
Voor het combineren van wijn en wild onderscheiden we pluimwild en lopend wild. Fazanten, kwarteltjes jonge patrijs,… hebben minder uitgesproken smaken dan lopend wild en combineren zeer goed met fijne elegante wijnen. Jong everzwijn, ree, hert, hinde en wild zwijn hebben een uitgesprokener dierlijke kant, hiervoor we kiezen krachtigere wijnen.
Wild en wijn uit Bourgogne
Wijnen uit de Bourgogne, vooral de evenwichtige hebben dikwijls een dierlijk kantje, aroma’s van hout, boschampignons, humus waardoor ze ideale partners zijn voor wildgerechten. Hun aciditeit en zachte tannines nodigen uit voor producten uit het bos aan tafel: bosfruit, champignons, truffels,…
Voor pluimwild kiezen we fijnere en elegantere wijnen zoals een Chambolle-Musigny, een Vosne-Romanée, een Volnay of een Chambertin.
Voor het lopend wild met een meer uitgesproken smaak, opteren we voor krachtigere wijnen zoals de Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges, Fixin en Aloxe-Corton.
Wild en wijn uit Bordeaux
De wijnen uit Bordeaux hebben iets meer tannine dan wijnen uit de Bourgogne. De stevige kant blijkt uitzonderlijk aangepast om te combineren met recepten met hazenrug, wild zwijn of hert. We denk aan Canon-fronsac, Saint-Estèphe, Saint-Julien en Pauillac. Voor pluimwild opteren we voor wijn uit Pomerol en Saint-Emilion. Waarschuwing: als uw wildrecepten fruit bevat (peertjes gestoofd in wijn, bosbessen, confituur,…) passen beter met een Bourgogne wijnen omdat de tannines van de Bordeaux wijnen niet goed samengaan met de suikers van het fruit.
Wild en wijn uit de Rhône-vallei en de Provence
In het zuiden van de Rhône onthouden we de Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras om het hoofd te kunnen bieden aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn of reebok. De Cornas, Saint-Joseph, Côtes-Rôties en Hermitages vallen in de smaak bij fazant, duif en eend.
Na enkel jaren bewaard te zijn gaan de wijnen van Bandol goed samen met kracht en finesse, en met een gebraden houtduif.
Wild en wijn uit het Zuidoosten
Wijnen uit de Cahors, Madiran, Pécharmant hebben zijn gekend voor hun diepgang en hun tannines (druivensoort tannat). Men vind ze dikwijls op tafels met gekonfijte eend, wilde eend en foie gras.
Wild en Italiaanse en Spaanse wijn
Voor wildgerechten denkt men meestal in de richting van de krachtige wijnen, dus wijnen gemaakt van Tempranillo voor de Spaanse wijnen (Rioja, Navarra) of op basis van Nebbiolo voor de Italiaanse wijnen (Barolo, Barbaresco).
Wild en wereldwijn
Wereldwijn met niet vergeten worden, maar in dit geval is het de druivensoort en niet de appellation die u begeleid bij uw keuze. Cabernet Sauvignon en de Syrah (Shiraz) maken wijnen met een stevige body die goed combineren met lopend wild. Merlot, die molligheid en souplesse van de Saint-Emilion en de Pomerol vertegenwoordigd, vergezelt uitstekend pluimwild.
Om wijn met gerechten te combineren, bezoek een de rubriek wijn-spijs-combinatie.
Andere verwante artikels: Accords mets-vins: comment donner le ‘la’ ?
