In tegenstelling tot wat men zou denken zijn roséwijnen geen mengsel van rode en witte wijn. Er zijn 2 methodes die het mogelijk maken om roséwijn temaken.
De methode van het uitpersen (saignée in het Frans) maakt het mogelijk om rosé te maken vertrekkende van druiven met een zwarte pel waarvan het vlees wit is (en dat klaar sap afgeeft). Na “foulage” (het barsten van de bes), “égrappage” en het toevoegen van een klein beetje sulfiet (om het starten van de gisting te verhinderen), doet men beroep op peliculaire maceratie. Het druivensap kleurt geleidelijk door contact met de velletjes. De duur van de maceratie - fase varieert tussen de 12 en de 48 uur volgens de gewenste kleur. Vervolgens wordt er geperst: de mout wordt onttrokken om het contact met de pellen te stoppen. De volgende fase van de vinificatie vindt in een nieuwe kuip plaats.
Deze methode gelijkt op de vinificatie van rode wijn met een veel kortere maceratie – fase.
In het geval van de methode van rechtstreekse persen gebeurt de kleuring van de wijn hoofdzakelijk door het langzaam en regelmatig aandrukken van de bessen om de kleur te onttrekken. Deze methode wordt ook toegepast bij de zogenaamde “grijze” wijnen uit Lorraine.
Merk op dat bepaalde wijnen, die schijnbaar rosé zijn, als rode wijn gevinifieerd zijn van druivensoorten met weinig kleur zoals de Poulsard in de Jura.
Een tussenliggende curiositeit tussen rosé en rode wijn: de Bordeaux Clairet, die geproduceerd wordt in de regio rond Bordeaux. De extractie van het sap gebeurt door persen na een maceratie die tot een week kan duren. Vervolgens gebeurt de malolactische omzetting.
Tot slot moeten we nog aangeven dat de Champagne de enige regio in Frankrijk is waar het mengen van witte en rode wijn toegestaan is om rosé champagne te verkrijgen.
Omdat hij het te druk heeft, wordt onze kok afgelost door Marco. De kleuren van de herfst, de frissere temperatieren en de zon die vroeger gaat slapen, hierdoor krijg ik zin om een vin de paille open te trekken om te degusteren in combinatie met Tarte Tatin.
Ingrediënten
- een 10-tal appels
- 200 gram boter
- 200 gr poedersuiker
- 1 pak bladerdeeg (verkrijgbaar in de supermarkt)
Bereiding
Schil de appels en snij ze in partjes.
In een taartvorm (of in een koekenpan die in de oven mag) meng je boteren suiker. Verwarm al roerend met een houten lepel. Beetje bij beetje vormt zich een bruine karamel (laat de suiker niet te bruin worden anders krijg je een bittere smaak). Haal van het vuur
Leg de partjes appel op de afgekoelde karamel. Aarzel niet om “gaten te maken” met de kleinste stukjes appel.
Zet het geheel 5 à 10 min in de oven zodat de appels doordrenkt worden met de karamel terwijl ze warm worden.
Haal het geheel uit de oven en bedek met het bladerdeeg. De randen van het deeg plooi je naar binnen in de vorm.
Bak in de oven (180 – 200°C) tot het deeg een mooie goud gekleurd is.
Haal opnieuw uit de oven, bedek de vorm meteen iets grotere vorm en… onmiddellijk omdraaien!
Opgelet, deze stap is gevaarlijk (de kokende karamel, welja… dat brandt). Dien op…
Combinatie met wijn
Hoewel de vin de paille uit de Jura perfect alleen gedronken kan worden, passen zijn aroma’s van gekonfijt fruit, pruimen, honing en karamel wonderbaarlijk met uw Tarte Tatin. Probeer bijvoorbeeld eens Domaine Morel-Thibaut Vin De Paille 2002 of Domaine Ganevat - Vin De Paille 2000.
Dank u aan Iedie voor de vertaling 
Een nieuwe samenwerking vergroot onze lijst met restaurants met meer dan 1500 gastronomische adressen in Frankrij en Spanje. Onze partner La Fourchette voorziet de mogelijkheid om online te reserveren.
Te ontdekken: Le Montrachet , Hostellerie des Clos , La cuisine au vin
