Gevolg van traditie, gewoonte, maar ook van toeval en van ervaring, het huwelijk tussen wijn en gerechten kan zich voor de ene onthullen als een onuitputtelijke bron van ontdekkingen en van heerlijke verrassingen, maar de andere ware hoofdbrekens bezorgen. Haal diep adem, open het bovenste knoopje van je hemd: Vinogusto zal u op het juiste spoor zetten en adviseren bij de delicate, moeilijke of opwindende combinaties. Of het nu is voor de feesten of voor een geïmproviseerde maaltijd, de oplossing is binnen handbereik !
Voor we beginnen, houd goed in gedachten dat elke concurrentie in intensiteit fataal is voor het proefgenot : harmoniseer lichte wijn/licht gerecht, krachtige wijn/pikant gerecht, subtiele wijn/ verfijnd gerecht.
U heeft de wijn maar nog niet het gerecht
Er zijn enkele algemene regels die toezien op de combinatie en harmonisatie van wijn en gerecht. Deze zijn best eenvoudig:
Rode wijn : tonijn en gegrilde vis, eend, rood vlees, rode wijnsaus.
Rosé wijn : gevogelte en fijne vleeswaren.
Witte wijn : vis, schaaldieren, gevogelte en wit vlees.
Zachte witte wijn of demi-sec : nagerechten.
U heeft het gerecht maar zoekt nog een wijn ter aanvulling
Ik kan niet genoeg op het hart drukken om in dit geval ruimdenkend te blijven en open te staan voor verrassende verbintenissen, voor nieuwigheden, om uw nieuwsgierigheid vrij rond te laten zwerven, en om ondertussen toch een oog te houden op de hierboven vermelde voorschriften. Het voornaamste is dat de kwaliteit van de wijn en van de gerechten die hij vergezelt goed naar boven komt.
Enkele interessante voorbeelden:
Hors d’oeuvres en voorgerechten. Aangezien de feesten eraan komen, nemen we als voorbeeld foie gras. Zeker, er zijn nog vaste waarden: een witte volle wijn of likeurwijn. Een Gewurztraminer is een goede start. Persoonlijk gaat m’n voorkeur eerder uit naar Sauterne, een klassieke keuze en vaak in de smaak vallend, maar die op fantastische wijze al de zachtheid van foie gras en terrine laat uitkomen, zeker in combinatie van een smeuïge Château Rieussec. Waarom niet een rode wijn van de Loire, ideaal met eend, die aangename verrassingen zal voortbrengen, zeker met gebraden foie gras. Le Domaine de la Clotière biedt hier een mooie aanpak voor een kleine prijs.
Vis. Vis is het territorium van de witte wijn, waar hij – zo goed als- alleen heerst zonder inmenging. Met saus, gegrild of gerookt, volgens uw fantasie of volgens de aanbevelingen van uw vrienden, laat vis zich vergezellen met een van de omvangrijkste gamma’s witte wijn, sec of schuimend. De gegrilde vis, zoals tonijn, zal met een rode wijn een originele en zeer aangename metgezel vinden. Mijn keuze, de Château Bouscassé, een Madiran.
Wild. Moeilijk beter te doen dan met een rode wijn: Côtes du Rhône, Bourgogne of Bordeaux. Wild met een krachtige smaak – haas, hert of everzwijn – ontleent zich natuurlijk voor een wijn die tegen de schok bestand is en ondertussen toch smaakvol blijft: in Bourgogne, doet de Château de Marsannay het schitterend. Altijd onfeilbaar maar veel lichter laten hinde en ree zich smaken met een Rhône wijn : een Domaine de la Janasse is een goed idee. Kwartel en patrijs laten zich welwillend combineren met wijnen met een uitgesproken smaak : in Médoc, waarom niet een Haut-médoc de Giscours ?
Nagerechten. Ook hier mag de witte wijn (zoet of schuimend) ruimschoots vermeld worden. Maar pas daarentegen wel op met chocolade nagerechten. De bittere smaak die vrijkomt van een aantal chocolade soorten van hoge kwaliteit, kunnen een rampzalige ontmoeting veroorzaken met een zoete wijn die niet genoeg karakter toont. Sommigen zullen u aanraden om stoutmoedig te zijn en te kiezen voor een krachtige en gecorseerde rode wijn, zoals een Madiran. Persoonlijk, zal het orgasme perfect bereikt worden met een Banyuls of een rode Maury, of, nog meer subliem, een Porto.
Laat u gaan ten voordele van ontdekkingen en verrassingen, luister naar de aanbevelingen van uw vrienden, wees nieuwsgierig, inventief, maar altijd met respect voor het evenwicht en de savoir faire van de wijnboer, zoals een goede chef-kok betaamd.
Ah, de eindejaarsfeesten ! Beloftes van mooie tafels versierd met een bruisend gezelschap, gedekt met overheerlijke culinaire bereidingen en omringd met enkele goede flessen. Een hoeveelheid wijn zal door zijn plaats vinden om al zijn kwaliteiten aan te bieden. Maar hoe kiezen en vooral, waar vinden?
Om u niet alleen te laten met de last van een te grote keuze, hebben we de vraag gesteld aan enkele Brusselse wijnhandelaars, die ons hier hun seizoensaanbevelingen geven.
Rode wijn
Château d’Eck 2003 : lekkere en soepele wijn van Graves, die uw wild en rood vlees begeleidt, door krachtig de smaken en contrasten te benadrukken.
Château Pontoise Cabarrus 2003 : smaakvolle en zuivere Haut Médoc, die uw gevogelte zal verheffen en waarom niet, ook uw kalfsgebraad gekruid met pistache.
Château Peychaud 2004 : ziehier een Côtes de Bourg samengesteld uit cabernet sauvignon en merlot. Zijn jeugdige souplesse en volheid moedigen u aan om hem in overweging te nemen als begeleiding voor uw Kerstmaaltijd, van het hoofdgerecht tot aan de kaas.
Yann Chave Crozes Hermitage 2005 : een wijn uit het Noordelijk Rhônegebied die wonderen verricht bij pasta’s, ovenschotels en kazen, maar zijn volheid pas echt toont bij rundvlees of wild.
Witte wijn
Domaine de Charles Hours Clos Uroulat 2005 : al de frisheid van de fruittonen gevat in een tintelende kleur, maken van deze Jurançon een geliefde metgezel (met grote klasse) voor uw foie gras.
Château La Tour des Remparts 2004 : een likeurachtige Sauternes die je achterover doet vallen. Foie gras? Gekruide kaas? Desserts? Hij laat het aan u over om te kiezen, volgens uw menu en uw smaak.
Domaine du Grand Chemin Viogner 2006 : ongeëvenaarde prijs/kwaliteit verhouding voor deze wijn de pays d’Oc, levendig en krachtig, die uw smaakpapillen zal openen zoals de kerscadeaus onder de kersboom uitgepakt worden.
Lemasson Les Vins Contes ‘Les Rosiers’ 2006 : de romorantin wijnstok die deze Loire wijn vormgeeft, zal het hart stelen van degene die voor een gerecht met zeevruchten hebben gekozen, een must voor de feestdis.
Champagne en schuimwijn
Champagne Consulat Palace : een waar juweel, deze Champagne, verrassende menging van chardonnay en pinot meunier. Fruitig maar robuust, hij zal uw aperitief opvrolijken en zal zeker de kreeft niet laten blozen van schaamte, in tegendeel!
Champagne Alfred Gratien Brut Classique : één van de mooiste Champagne cuvées zonder jaartal, volgens “Revue de France”, die de langoustines zal vleien en u een indrukwekkende opening zal bieden voor de feestelijkheden.
Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII blanc de blanc : de hogere prijsklasse zal uw plezier zeker niet verpesten bij het genieten van deze cru, zacht en verkwikkend.
Argyle Sparkling Wine Brut 2002 : afkomstig van Oregon, biedt deze verbinding van pinot noir en chardonnay, in alle elegantie, een schitterend alternatief voor een originele en ontspannen start.
De ‘coups de cœur’ van Vinoblog
Rode wijn
Château Gibalaux-Bonnet Cuvée Prieuré 2005 : voor een zacht prijsje zal deze aangename Minervois de liefhebbers van lichte wijn betoveren. Heel mild voor een Zuiderse wijn, zal zijn soepelheid zich aansluiten met uw op streekgerechten geïnspireerde creaties en salades. Aanbevolen.
Witte wijn
Domaine Roger Perrin Cuvée Prestige 2006 : vanaf het eerste contact, barst deze wijn letterlijk open in de mond, deze verbinding tussen marsanne, roussanne en viognier , beurt om beurt de zachtheid en frisheid bevrijdend. Ideaal als aperitief, verzacht zonder valse bescheidenheid de voorgerechten op basis van vis en schaaldieren, en zal goed doen aan uw budget dat ondermijnd is door de Coquilles Saint-Jacques. Laat zich ook prima op zichzelf drinken en enkel en alleen voor zichzelf.
Champagne rosé
Champagne Fresnet-Juillet Rosé Grand Cru : Opgepast, openbaring ! Ontdekt tijdens een privé dégustatie, heeft deze champagne rosé letterlijk onze harten veroverd, onze smaak geprikkeld en heel wat vooroordelen opzijgeschoven. Ver van alle modeverschijnselen, laat deze schitterend in elkaar gestoken wijn zich de smaak van rood fruit ontsnappen en de aroma’s van blonde tabak. Onze dégustatie tip: laten schitteren bij een fazant of elk ander wild gevogelte.
Wij nodigen u van harte uit om deze wijnhandelaars persoonlijk te bezoeken en om vanaf vandaag al hun interessante informatie op hun pagina’s op Vinogusto te oogsten:
Jean-Michel Jaeger (Champion) - A. Mouchart - De Coninck - Thierry Letellier - Au divin - A bout de soufre - Le vin passion - Mig’s world wine
Heel het Vinogusto team wenst u heerlijke voorbereidingen voor de aankomende feesten.
Risotto ‘alla milanese’ en gebakken garnalen met Thaise basilicum
Ingrediënten
Risotto : Warme kippenbouillon, flinke handvol ronde rijst (arborio of carnaroli), een fijn gehakte ui, een 1/2 glas witte wijn (muscadet), boter, een theelepel saffraan en een beetje geraspte parmezaanse kaas.Garnalen : Enkele ontdooide grote garnalen, een fijngeperst teentje knoflook en enkele blaadjes fijngehakte Thaise basilicum (platte peterselie is ook goed).Dit alles vergezeld met: Een bos rucola sla.
Recept
Ik begin met het bereiden van de garnalen. Ik pel de garnalen en maak een kleine snee in de rug (niet te diep om ze niet in twee te snijden). Op deze manier kan je het lelijke zwarte darmkanaal verwijderen. Bovendien geeft dit hun een mooie vorm bij het braden.
Mijn grootmoeder heeft me geleerd hoe risotto klaar te maken. Ik ga hier dus haar recept prijsgeven 
. Ik begin met het op smaak brengen van een fijn gehakte ui in een grote klont boter op een zacht vuur. De ui moet doorzichtig worden, maar niet bruin. Ik voeg er vervolgens twee keer een handvol rijst aan toe. Ik roer alles goed door elkaar om er voor te zorgen dat de rijst het vocht goed opneemt. Ik voeg vervolgens de witte wijn toe en laat verdampen.
Ik verminder vervolgens het vuur een beetje en giet een pollepel bouillon over de risotto. Ik wacht tot het vocht opgenomen is door de rijst en herhaal deze handeling zo vaak als nodig tot de gewenste stevigheid is bereikt. Ik heb mijn risotto graag romig maar met toch een zekere hardheid in de kern, om het effect ‘rijstpap’ te vermijden. Dit alles kan een kwartier duren. Vergeet vooral niet om heel de tijd de risotto (voorzichtig) te roeren zodat die niet aankoekt en aanbrandt onder in de pan.
Op het einde voeg ik nog een snuifje saffraan toe. Ik roer alles goed door elkaar om er voor te zorgen dat de gele kleur over heel de bereiding verspreid wordt. Ik voeg één of twee handvol geraspte parmezaan toe en roer goed. Ik dek de pan af en laat het naast het vuur rusten.
Ik verwarm daarna een beetje olijfolie in een wok. Ik voeg geperste knoflook en fijngehakte Thaise basilicum toe. Voordat de knoflook bruin begint te worden, voeg ik de garnalen toe en laat ik ze enkele minuten bakken totdat ze rood zijn.
Maak op een bord een bedje van risotto bekroond met 2 of 3 garnalen. Voeg enkele blaadjes rucola sla toe voor de kleur. Ik dien onmiddellijk op.
Combinatie wijn-gerecht
Ik beveel een witte krachtige wijn van het type Chardonnay aan, om correct te kunnen wedijveren met de ‘sterke’ smaken van dit recept (saffraan, parmezaan, knoflook, …).
