Voilà une recette délicieuse, simple, rapide, saine et qui ne coûte pas chère. Plus d’excuse pour ne pas faire des moules.

Ingrédients (pour une personne)

1 kilo de moules nettoyées, un fenouil, un oignon, 3 gousses d’ail, 2 branches de céleri, une petite botte de persil plat et du vin blanc sec

Recette

Emincez le fenouil, l’oignon, le céleri, le persil plat et l’ail. Faites revenir à feu moyen le fenouil, l’oignon, le céleri et l’ail dans une casserole avec une noix de beurre. Dès que les légumes ont suffisamment sués (une dizaine de minutes), ajouter les moules, le persil plat émincé et un petit verre de vin blanc. Augmentez le feu au maximum. Couvrez et laisser cuire 3 ou 4 minutes le temps que les moules s’ouvrent largement. Remuez de temps en temps avec une écumoire. Servez dans une assiette profonde, ajoutez du jus et des légumes, saler et poivrer. Accompagnez avec des frites maisons ou des chips.

Conseil

Ne cuisez pas trop les moules, sinon elles seront beaucoup moins moelleuses.

Accord vins-mets

Pourquoi pas un grave blanc , un pouilly-fumé ou un Côtes-de-Duras ?

Le Domaine de la Mordorée est la création de Christophe Delorme. Situé tout proche d’Avignon, entre Provence et Languedoc, il produit parmi les plus beaux crus d’appellation contrôlée: Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel et bientôt Condrieu. Il propose également de remarquables vins de pays. Son vignoble s’est établi contre les vents et marées d’une tradition locale peu encline à accepter ses techniques de culture et de vinification exigentes et soucieuses du respect de la terre et des hommes.

Homme de conviction, certes, mais aussi de succès, grâce notamment à la qualité et au renom de son Châteauneuf-du-Pape La Reine des Bois, Christophe Delorme a acquis une place de choix dans le pinacle des jeunes vignerons audacieux et visionnaires. Il faudra compter avec lui désormais. Un entretien à chaud, bouillonnant, passionnant et sans concessions, au terme duquel on ne souhaite qu’une chose, accompagner un jour Christophe à travers ses vignes, admirer avec lui les tumicules et guetter l’envol des bécasses, ces reines des bois qui donnent son si joli nom au Domaine.

Comment avez vous décidé de vous lancer dans le vin, créer votre domaine?,
A la base, je ne viens pas à proprement parler d’une famille de vigneron. Mon père était industriel. J’ai fait une école de commerce et n’avais pas dans l’idée de me lancer dans un vignoble. Ma mère par contre a des vignerons dans sa famille, à Tavel, depuis le 16^e siècle. En 1986, mon père a arrêté ses affaires. Nous avions un vignoble en fermage. J’ai eu la possibilité de le reprendre, je m’y suis lancé alors que je n’y connaissais rien. J’ai rencontré beaucoup de vignerons. Vous savez, dans la région, on est assez têtus, on se fie à son intuition. La passion venant, on apprend très vite. J’ai vite découvert que ne pas écouter les autres, c’est très bien. Dans les premières réunions de producteurs auxquelles j’ai assisté, il y avait des gens imposants, des personnes importantes dans l’appellation, qui déblatéraient leurs discours. Je les écoutais patiemment, bien sûr, et avec respect. Mais j’avais comme un goût amer en sortant. Tout cela me paraissait idiot. Et croyez-moi, la bêtise, ça se transmet de père en fils. Attention, il y a des gens extraordinaires dans le milieu vigneron, à Châteauneuf, à Vacqueyras. A Tavel, c’était plus rare à l’époque, même si maintenant ça a changé. Il y avait une pépinière de gens incompétents qui voulaient constamment me dire ce qu’il fallait faire : méthode culturale, procédé de vinification. J’ai choisi ma façon de faire. J’ai fait beaucoup de bêtises et connu quelques échecs. Le risque c’est d’avoir à le payer toute sa vie. Mais il y a aussi des bonnes intuitions, et, avant tout, une volonté de bousculer les choses.La tradition n’est pas une valeur en soi, car elle peut être synonyme de médiocrité. Il faut la bousculer, s’adapter. Nous sommes dans une région privilégiée, un terroir extraordinaire. Mon grand père s’est battu pour avoir l’AOC à Tavel. C’était une des premières en France, avec Châteauneuf-du-Pape. Les gens à cette époque se sont battus avec un courage extraordinaire. La génération suivante s’est trop reposée sur le travail des anciens et a conduit la région à la catastrophe. Au début des années ’70, il y a eu le grand virage de la chimie, les insecticides, le désherbant. Les vignerons alors pensaient se simplifier la vie, ils ne savaient pas ce qui en découlerait. En 1980, on savait que c’était une impasse : on mettait en danger sa santé, celle de ses voisins, de ses clients. On portait atteinte à la qualité issue de notre région. Ma grande fierté, plus encore que d’être encensé par Parker ou d’obtenir des bonnes notes dans les guides, c’est d’avoir stoppé cette méthode, d’avoir récupéré les terroirs morts, sans vie. Après 10 ou 15 ans, ils redeviennent des sols vivants, intéressants. On m’en veut encore beaucoup, mais ça m’est égal.

A la place des vins qui sont le reflet des cépages, de la vinification, de la fermentation, je préfère les vins qui sont le reflet d’un terroir. Et ça change tout : ça engendre des choses complexes, uniques, pas toujours facile à apprécier dans l’immédiat, mais rares et précieuses pour qui veut prendre le temps. Voir les tumicules sur les sols - vous savez, les déchets rejetés par les lombrics- ça me rend heureux plus que tout autre chose, car je vois que le sol est vivant. Ça, ça ne se comptabilise pas dans le prix de la bouteille. C’est une question de travail bien fait, d’éthique. Selon moi c’est la voie à suivre. Cela se ressent en termes de qualité, c’est incomparable. La génération de mes parents est une génération perdue, repliée sur ses certitudes. Elle est en train de se retirer et laisse place à une nouvelle génération, consciente, prête à faire des efforts. Les jeunes qui, à 20-30 ans, reprennent des vignes viennent nous voir, nous rencontrer, nous poser des questions, ils viennent pour goûter, pour partager. Ils nous respectent (alors que les vieux, eux, nous détestent). Ça va dans le bon sens, celui de la valorisation de l’appellation.

Lorsque vous parlez de faire revivre des terroirs morts, vous faites allusion à la parcelle acquise pour produire l’appellation Condrieu (un blanc du Rhône 100% Viognier) ?
Alors ça c’est un coup de cœur, un terrain qui vient de la 4^e dimension : de beaux vignobles, une belle région. Mais les coteaux de Condrieu, très pentus, c’est de l’équilibrisme. La valeur immédiate du produit, vient du fait qu’il est le fruit d’un combat absolu. Pour moi, faire ça avec soin, passion et amour, c’est une suite logique à notre travail sur le rouge et le rosé, et une chance incroyable. Avoir quelques poussières de Condrieu dans la gamme, c’est un grand plaisir. J’adorerais aussi exploiter à Saint Joseph, si l’opportunité se présente. Une appellation exceptionnelle et pas assez reconnue.

Vous êtes situé sur le territoire de l’appellation Tavel, le rosé du Rhône par excellence. On dit même que “du rosé coule dans le sang de Christophe Delorme”. Or, le rosé souffre de nombreux clichés et d’une mauvaise image dans l’opinion générale. Comment travaillez-vous le vôtre ?
Ma mère est née à Tavel, mes racines sont ici. Je me sens tavellois plus que tout autre. En effet, le rosé n’est pas le plus intéressant à produire, mais le plus complexe, celui qui nous échappe le plus. Il existe mille pistes de travail pour améliorer un rouge. Le rosé, lui, est « entre les mains du bon dieu ». C’est lui qui décide de l’équilibre, de la couleur. Dans la tête des gens, c’est un peu un vin facile, pas terrible. Mais j’ai envie de le défendre car Tavel est un terroir exceptionnel. Il a le potentiel pour aller encore bien au-delà : longueurs incroyables, définition, complexité aromatique. Il faut le goûter patiemment comme on goûte un rouge, pour capter ses nuances, ses qualités exceptionnelles. J’ai envie de me de me battre pour ça, le travailler et le faire reconnaître comme un grand vin.

Vous donnez beaucoup d’importance à l’explication et la description de vos millésimes. 2007 sera selon vous l’année du raffinement ?
2007 sera un millésime grandiose. Les consommateurs vont adorer. La critique professionnelle, qui juge les vins pour leur capacité de garde, mettra certainement un bémol, car la garde sera moins bonne qu’en 2005. Par contre en termes de plaisir immédiat, c’est tout simplement superbe, gourmand, gorgé de fruit. C’est une année dont la réussite sera généralisée, même chez les gens qui ont des facilités pour tout rater. Mon millésime favori c’est 2005. 2007 est dans l’esprit de 2000 : pas de trame tannique énorme, un vin plein, gourmand. En rosé et en blanc, c’est le meilleur millésime qu’on ait réalisé : il a du grain, de la longueur, beaucoup de finesse. C’est sûr, on va vendre des petites merveilles. On vient de mettre en bouteilles le Lirac Reine des Bois 2006, avec des tannins parfaitement policés, succulent, et bien je me demande si je ne le préfère pas à 2005.

En comparant ce millésime avec celui d’autres régions, vous avez déclaré récemment : “le millésime a été tellement difficile pour les autres régions qu’il faudra clamer haut et fort notre différence”.
L’énorme problème, c’est que le millésime, c’est le Bordeaux qui le fait. Si le Bordeaux n’est pas bon, le millésime est déclaré mauvais. Les producteurs de la Vallée du Rhône (remarquez que je ne dis pas « Côtes du Rhône », qui est une mauvaise appellation) souffrent d’une image dévalorisée auprès de la presse. Quand, en plus, on est Méridional, on est perçu comme pas sérieux. C’est insupportable qu’on nous prenne de haut comme ça, que l’on ne porte d’intérêt qu’aux Bordeaux et aux Bourgogne, en s’attardant, à la limite, sur les vins de Loire, parce qu’ils ne sont pas très loin de Paris. Pourtant, nous sommes capables de faire des grands vins. Pour avoir rencontré de grands vignerons du Bordelais et de Bourgogne, je peux vous dire qu’on n’a rien à leur envier. Nos vins ont des personnalités différentes, et tant mieux.

Comment gérez-vous le succès qu’a rencontré votre Châteauneuf, notamment dans le monde anglo-saxon ?
Avant tout, le succès du Châteauneuf permet d’orienter les gens vers le Tavel. Mais personne ici ne nous dira merci, au contraire, nos problèmes ne finiront pas. On n’enflera pas de la tête pour autant. Dans l’univers des grands vins de la région, on est comparable avec les autres. On met un point d’honneur à ce que nos vins soient accessibles, toujours disponibles au caveau de la propriété. On ne se laisse pas aller à la facilité de vendre tout ou aux enchères, à spéculer sur ce succès relatif. Ce serait malsain. Qu’ils soient aisés ou modestes, les amateurs sont conformes à la population : des passionnés et non des spéculateurs, qui veulent boire, découvrir, profiter et non pas revendre.

Vous limitez donc le nombre de bouteilles de Châteauneuf-du-Pape mises à la vente afin de le rendre toujours accessible ?
C’est histoire d’en avoir toujours disponible au caveau. On ne sait jamais, si quelqu’un voit de la lumière et décide de s’arrêter. C’est le BA BA pour recevoir les gens, partager, faire goûter, expliquer. Ça encourage les gens aussi à rester, découvrir autre chose. Notre réputation est construite sur le Châteauneuf. Mais quand on fait gouter autre chose, comme le Tavel, en prenant le temps, les préjugés sont oubliés. Les visiteurs nous disent « on adore ». C’est ça notre récompense : lorsqu’on arrive à convaincre sur les appellations. On ne peut pas toujours être au meilleur niveau. Je fais des erreurs, mais j’aime avoir un regard neuf, faire évoluer, remettre en question, trouver des nouvelles pistes de travail. C’est important de continuer à être dans le peloton de tête et continuer à faire des vins que l’on aime. A ce propos, le concept de la buvabilité, qu’on essaie de nous vendre dans les medias, est une calamité. Sous couvert de cette buvabilité, on boit des vins dilués, plats, qu’on nous dit rafraîchissants. Si vous avez soif, buvez de l’eau ! Il y a beaucoup de trop de superficialité dans tout ça. Mon intérêt à moi est d’être dans les vignes et de travailler dans les vignes. Quand je bois du vin, j’ai envie d’y retrouver un terroir, une matière, une concentration, j’ai envie de sentir que les racines sont allées tirer la quintessence de la terre. Sinon, autant boire de l’Evian. On me dit que j’ai tort, des journalistes me le disent, mais je préfère faire du vin comme j’aime le boire.

“Je vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2008″ … Oui moi aussi, j’ai reçu ce sympathique message au début de l’année ! Mais concrètement, le bonheur c’est quoi ? Un bien-être émotionnel diront la plupart … Probablement. Mais comment arriver à cet épanouissement tant convoité dans une société où il faut être heureux ? Malheureusement, je n’ai pas de réponse définitive à cette question. Tout ce que je peux vous dire, c’est que l’alimentation est un des piliers essentiels qui contribue à ce bien-être. Et pour que la contribution soit efficace, Il va falloir faire attention à ce que l’on mange. Bien sûr, il ne faut pas tomber dans un extrême où l’on ne s’autoriserait même plus un bon steak de bœuf de temps en temps. Il faut simplement être attentif et privilégier un certain type de cuisine saine, tout en conservant le plaisir de cuisiner, de manger et de boire un bon petit verre de vin. Voilà ce que je vous propose pour mes recettes en 2008 !

Soupe de carottes et potiron

Ingrédients

Une dizaine de grosses carottes pelées et coupées en rondelles, la même quantité en potiron pelé et coupé en dés, 1 gros oignon pelé et coupé en 4, 2 gousses d’ail pelées, coupées en 2 et dégermées, 3 cubes de bouillon de poule, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre.

Recette

Quel est le secret d’une soupe ou d’un velouté réussi ? Des bons ingrédients ? Oui … Sans aucun doute … Mais pas que ça ! Le temps de cuisson est également très important car il faut laisser le temps à vos légumes de dégager toutes leurs saveurs !

Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Chauffez à feu moyen en couvrant. L’idée est de faire suer vos légumes pour qu’ils commencent à évacuer leur jus. Vous pouvez saler un peu pour aider et normalement, aucune matière grasse n’est nécessaire. Si vos légumes accrochent, diminuez le feu ou ajoutez un peu d’eau. Cette opération dure environ 20 minutes. Une bonne manière de voir si vos légumes doivent encore suer est de planter une pointe de couteau dans les différents légumes. Si la pointe s’enfonce facilement, vous pouvez passer à l’étape suivante.

Couvrez d’eau à hauteur des légumes (n’en mettez pas trop car il sera toujours possible d’en ajouter plus tard). Ajoutez les cubes de bouillons de poule et laisser cuire à feu moyen (toujours couvert) pendant au moins 40 minutes.

Mixez la soupe (vous pouvez laisser quelques morceaux de légumes pour montrer à vos invités que c’est une vraie soupe ;-)). Si la consistance vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu d’eau et mixez à nouveau pour bien homogénéiser l’ensemble. Salez et poivrez à votre goût (pas trop car vos invités auront la possibilité d’en ajouter par eux-mêmes). Servez en décorant avec une feuille de coriandre qui libérera également un petit parfum agréable dans votre soupe.

Si vous préférez proposer à vos invités une version “velouté” de cette soupe, ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait de coco par bol. Mélangez délicatement. Bon appétit !

Velouté de carottes et potiron au lait de coco

Accord vins-mets

La soupe se suffit généralement à elle-même et ne demande pas forcément d’être accommodée d’un vin. Toutefois, j’invite tout le monde à venir ajouter une suggestion d’accord vins-mets pour cette soupe.

Si l’on se penche sur les réalisations de Daniel-Etienne Defaix à Chablis, on a l’impression d’être dans une de ces villes du Far West ou un seul type, visionnaire, possède à la fois le saloon, l’hôtel et l’épicerie. En taillant le bout de gras avec cet homme affable et optimiste, on entre immédiatement en contact avec un personnage généreux de sa personne, bon vivant, fin d’esprit, et ancré dans un terroir qu’il entend bien placer au firmament de la qualité, de la convivialité et de l’accueil.

Avant toute chose, Daniel-Etienne Defaix est vigneron. On lui doit notamment le Chablis 1^er cru Les Lys. Homme de partage et d’initiatives, il a créé pas moins de 5 endroits qui honorent le vin et son terroir d’origine. Il nous conte un peu de son histoire, à s’en pourlécher les babines.

Comment avez-vous débuté vos activités?
Je suis issu d’une des plus vieilles familles de Chablis, établie il y a 3 siècles et demi et spécialisée dans le vin. Après mes études de viticulture et d’œnologie, je suis revenu au domaine, et j’ai vu que Chablis était une chance pour une commencer une carrière. Par contre, j’ai du acheter mes propres parcelles car ici, la tradition familiale est qu’on n’hérite pas des terres paternelles avant d’avoir fait ses preuves. J’ai construit mes propres caves, juste à côté de celles de mon papa. Nous avions deux exploitations qui vivaient chacune de son coté. Aujourd’hui, je suis installé sur des terroirs historiques. C’est une chance inouïe. Les vins de Chablis sont les premiers crus dans l’histoire. Il y avait peu de vins jeunes, plutôt des vins de grande garde. J’ai repris cette méthode dans les années 80: je leur offre 5-6 ans d’élevage, afin qu’ils acquièrent plénitude et rondeur. Ce sont des vins bons à boire de suite ou à garder. Mais rappelons-nous cette règle cistercienne : « n’est grand vin que celui qui sait vieillir ».

Enfin, une fois mon emprunt remboursé, j’étais décidé à investir. J’ai acheté un immeuble dans la rue principale de Chablis et j’ai ouvert la première cave à vins de vignerons, Le Monde du Vin, en 1987, il y a vingt ans. On y trouve ma propre production, celle du domaine Defaix, ainsi que d’autres bouteilles achetées directement auprès des vignerons.  Nous sommes ouverts 7 jours sur 7. En 2007, nous avons ouvert un bar à vins et nous recevons les passionnés de vin seuls sans rendez-vous, ou en groupe sur rendez-vous. Une bonne façon d’apprendre en dégustant nos crus, nos millésimes, nos terroirs.

Vous multipliez différentes réalisations liées à l’accueil (caves, restaurant, hôtel, bar à vins, boutiques gastronomiques..). Dans quelle perspective ?
Lorsque j’ai démarré, Chablis était une ville qui ne savait guère dire « bienvenue ». En effet, le Chablis est davantage un produit d’exportation, plus encore peut être que le champagne. Ne dit on pas, depuis le 17e siècle que “Chablis inonde jusqu’aux Flandres” ? Dans les années 8O, les caves étaient fermées, il n’y avait pas de vins en vente. J’ai voulu essayer de changer les mentalités et les habitudes. Avant toute chose, je voulais dire “bienvenue”. Après 5-6 ans de succès de notre cave, beaucoup de monde à Chablis s’est mis à créer des structures, des lieux. Donc le “bienvenue” s’est étendu, et Chablis est devenu un endroit réellement convivial. Sans doute un peu de jalousie aura été un bon moteur (rires). Je plaisante, là, mais plus sérieusement, derrière la qualité du produit, c’est la communication, le partage, l’accueil, qui forment la base de notre métier. C’est ce qu’on m’a enseigné dans ma famille et au cours de mes études. Le vin c’est avant tout le partage et la communion. Regardez les sommeliers et les vrais cavistes: ils sont le prolongement de notre métier, de sa convivialité, ceux qui continuent de transmettre la bonne parole. J’essaie de voir le vin aussi à travers la relation que d’autres tissent avec lui : pourquoi ils l’aiment ? Comment ils l’aiment ? Mon grand plaisir : j’adore regarder les mimiques faciales des dégustateurs. C’est un dada depuis mes études. J’essaie d’être à l’écoute, de poser des questions sur leurs attentes. Bien souvent, les gens s’enorgueillissent d’y répondre.

Je trouvais aussi incroyable qu’il n’y ait pas de table de qualité, étoilée, à Chablis. Je me suis dis “installons-la, visons une étoile”. Au sein de la jeune Chambre économique, nous avons créé une commission qui fédère des copains vignerons, une quinzaine de maisons sérieuses. Ce n’était pas évident au départ de partager son portefeuille. Nous avons investi dans la restauration d’un vieil hôtel-Dieu abandonné, créé une société, encouragé un chef étoilé au Michelin à nous rejoindre. Une année après, il avait sa maison et une étoile.

Avec tout cela, la qualité est-elle encore accessible ?
J’en suis persuadé. On m’a dit : “l’hostellerie de luxe, c’est bien, mais tout le monde ne peut pas se l’offrir”. Effectivement, si on veut que le vin reste dans l’art de vivre et reste accessible, il faut faire autre chose. J’ai donc ouvert avec un ami hôtelier un autre hôtel, plus accessible, avec un restaurant, un bar à vin, une terrasse, une salle de conférence, et un accès WiFi. Un lit à 60 € la nuit, le repas entre 18 et 25 €, c’est l’hôtel Aux Lys de Chablis. Il est important de s’adapter aux gens pour bien les accueillir. Surtout ne pas faire barrière à l’argent, mais ouvrir son cœur. Une millefeuille de détails, d’attentions, et ça marche, on commence à être connu : des groupes d’œnologie, des clubs d’œnophilies, des adeptes du tourismes viticoles accourent de Suède, du Danemark, de Corée. A tous, je leur dis “be welcome”.

Je dois aussi confesser une passion : je suis un fou d’art roman et cistercien. Il y a tout un quartier de Chablis qui date de cette époque, et qui devait être rasé. Or il avait entre 8 et 11 siècle ! J’ai investi, et, comme on dit familièrement, j’en ai pris pour 30 ans. Durant 10 ans, des compagnons ont travaillé sous ma direction pour le restaurer, en faire un centre historique qui soit ouvert au public. Là, dans cet endroit qui traverse les millénaires, j’ai ouvert mon restaurant « coup de cœur » : La Cuisine au Vin. Toutes mes tripes, toute mon âme sont dedans : c’est un resto vigneron dans des caves qui ont mille ans, l’intermédiaire entre le grand luxe et la petite hôtellerie, du genre bistro. Prosper Montagné disait qu’on ne fait du bon qu’avec du très bon : j’ai donc pris un bon chef étoilé venant d’un Relais & Châteaux, car un grand sait toujours faire très bon et plus accessible. On y propose toutes les recettes d’autrefois, au vin, uniquement à base de produits frais achetés au marché matinal. Ce sont des repas préparés à la minute, donc il faut attendre un petit peu. C’est prendre le temps d’une cuisine vraie, sincère. Ce sont de gros investissements, mais je me dis que la qualité paie toujours. C’est le bébé à faire grandir aujourd’hui.

Il est important de préserver tout ça, comme il faut préserver les bons terroirs, la qualité du vin. Je me bats pour un monde de grande qualité. In fine, j’ai décliné des produits du terroir qui allaient disparaître, des plats cuisinés au vin. Il s’agit d’une cuisine qui parfois est galvaudée, faites ailleurs, et que je voulais ramener au pays : la vraie andouillette de Chablis tirée à la ficelle, marinée au Chablis - ce qui lui confère une grande digestibilité ; la moutarde au Chablis, pour laquelle on paie des paysans en bourgogne, un peu plus chers, mais qui font de la graine de moutarde bourguignonne, meulée à la meule de pierre pour éviter l’échauffement des graines , et surtout avec 16% de Chablis au lieu de 7% de vinaigre - elle est très fine, admirable, et déjà en six mois, elle se retrouve dans les meilleures épiceries de France ; les escargots au Chablis – une recette de ma grand-mère.

C’est une richesse historique mondiale sur laquelle nous vivons tous les jours, un patrimoine culturel de qualité, qu’il est important d’honorer et de partager. Je considère que rien n’est mort. Le ferment est là, tout va bien.

À un jet de bouchon de la place du Châtelain, à Ixelles, Laurence Lardot et Grégory Castreuil ont créé Oeno Tk, à la fois cave et bar à vins. Un lieu simple et raffiné dont la décoration sobre, composée de matières brutes égayées par des lumières chatoyantes disposées parcimonieusement, sert a mettre en valeur le vin, et rien que le vin - les petites faims sont cependant ménagées par un belle proposition d’accompagnements, charcuteries et fromages du sud ouest de la France, d’Italie, d’Espagne. Laurence et Grégory y proposent un accueil de cavistes guidés par une curiosité singulière et une envie de partage manifeste.

Laurence Lardot nous reçoit d’entrée avec un Madiran Pierre Laplace 2004. Touché. Ne manque plus que le chocolat. Cette historienne de l’art et antiquaire de formation a entamé il y a quelques années une reconversion vers les plaisirs du vins, qui s’est matérialisée dans un premier temps par des cours d’œnologie, sa véritable passion.

Qu’est-ce qui vous a menée à devenir caviste et ouvrir un bar à vin à Bruxelles, dans le quartier du Châtelain ?
J’avais envie d’ouvrir un endroit comme celui-ci car je suis une passionnée du vin. Je trouvais qu’il manquait à Bruxelles un lieu où il était possible de boire un verre de vin sans forcément devoir manger. Il y a très peu de véritables bar à vins en ville, ce sont plutôt des restos / oenothèque / bar à vins où on pratique une multiplication du prix de la bouteille. Ici, on achète son vin, mais nous vous invitons aussi à le déguster sur place, au prix de vente plus un droit de bouchon de 6 €. En réalité, nous sommes surtout cavistes, mais pas toujours reconnu comme tels, car notre clientèle s’attarde volontiers pour déguster sur place. Nous ouvrons aussi les bouteilles pour orienter le client. Si la bouteille achetée n’est pas terminée, on peut le reprendre chez soi. Pourquoi le quartier du Châtelain ? La clientèle est très différente, variée, il y a un vrai brassage, c’est très ouvert. J’ai eu un coup de cœur pour l’immeuble, sa situation, son ensemble de pierres bleues et sa cave voûtée. Le propriétaire était hésitant au départ, puis il a été très intrigué par mon envie de créer un endroit autour du vin. Et nous voilà.

Quelle est la philosophie derrière votre lieu ? Comment y déguste-t-on le vin ?
Nous proposons des dégustations le jeudi soir chacune avec un thème propre. Certains jeudis, on peut venir avec une bouteille issue de sa propre cave et la faire partager, contre un droit de bouchon. Il nous est arrivé du coup de déguster de vieux champagne, c’était formidable. C’est exactement ce genre de convivialité que nous recherchons. Nous avons envie de désacraliser la découverte du vin, la dégager du carcan du vocabulaire, de la terminologie, et rendre la dégustation accessible à tous et encourager à partager les émotions avec des mots simples, mais justes. L’idée est centrée autour du partage : c’est pourquoi nous travaillons avec une carte de suggestions qui évolue tout le temps : les valeurs sures, les vins à découvrir. On trouve aussi des vins demandés par la clientèle et des « one shots », des vins que l’on essaie une fois. Tout tourne autour de la découverte et de l’évolution des goûts de chacun en fonction de ses expériences, des recommandations. En ce qui me concerne, mes goûts ont changé et évolué. Par exemple, j’ai découvert un Pinotage d’Afrique du Sud, un croisement d’Hermitage et de Pinot noir, qui avait un nez très prononcé de chocolat et de café torréfié. Au départ, très difficile à apprécier pour moi. Après l’avoir apprivoisé, j’ai finalement adhéré totalement.

Comment choisissez-vous vos vins ?
50% de nos vins viennent de France, 30% d’Europe hors France et 20% du Nouveau Monde. Je n’achète jamais un vin que je n’ai pas goûté au préalable. Nous travaillons avec des importateurs, avec qui je vais très souvent rencontrer les vignerons en France. Certains nous rendent visite ici, ce qui est très agréable : on déguste ensemble. Les relations se développent, s’enrichissent vite. Nous avons une chouette clientèle très diversifiée : beaucoup d’expatriés ou des personnes de la Communauté européenne qui habitent le quartier du Châtelain (les mercredis soir après le marché sont très animés), et bien sûr des passionnés, des professionnels, des passants. Cela nous encourage à diversifier notre offre aussi, et proposer des vins grecs, espagnols, portugais, suisses ou sud africains.

Quelques recommandations?
Champagne Franck Bonville Grand Cru 2000. Un champagne exceptionnel, 100% Chardonnay, ce qui lui donne beaucoup de finesse. Il est très vineux, mais léger et il offre beaucoup de bulles.

Domaine Boucabeille Rivesaltes Ambré 2004. Issu du Domaine de Boucabeille, un nom à recommander en Côtes de Roussillon. Tout à fait surprenant, il s’apprivoise, s’apprécie pour sa complexité, mais certains lui trouvent un charme immédiat. A découvrir!

Domaine Boucabeille Monte Nero 2002. Toujours le Domaine de Boucabeille, qui réussit une superbe combinaison de Syrah, de Mourvedre et de Grenache.

Teofilo Reyez Tamiz 2005. Un Ribera del Duero 100% Tempranillo. Il est conservé 8 mois en fût de chêne. Il montre une belle structure, des tannins fondus si fins qu’on dirait de la soie sur la langue. Ce qui laisse tout le loisir à la framboise de ressortir très fort.

Edoardo Miroglio Pinot Noir 2005. Un magnifique Pinot Noir bulgare, de la Vallée des Thraces, là où on trouve les meilleurs vins du pays. Avec ses accents de fraise, de cerise, d’épices, sa couleur rubis clair, il est tout simplement magique.

Ce changement d’année est l’occasion de remercier tous nos utilisateurs et de mettre les plus actifs à l’honneur.

1. auxfrites (BE) - 372 contributions
2. ben (BE) - 113 contributions
3. Juleloup (BE) - 100 contributions
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15. Piwaii (BE) - 22 contributions

Chaque utilisateur est invité à nous transmettre une adresse postale pour que nous puissions lui faire parvenir un petit cadeau à déguster (email : info@vinogusto.com).

Pour bien démarrer l’année, laissons-nous aller à un exercice dont ce blog est peu coutumier: la confidence. J’avoue ici un faible particulier pour les vins de Loire, pour leurs contrastes et leur façon bien à eux de déjouer les préjugés dont ils sont trop souvent l’objet. Ma première dégustation de vin c’était, en compagnie de mon père, une soirée entièrement dédiée aux vins de Loire. C’est là que je m’essayai pour la première fois à découvrir et caractériser un vin, à tenter de le lire et le percer à jour. Petit tour d’horizon subjectif, juste pour exciter les papilles.

La Loire est une région gastronomique par excellence, jalonnée d’étapes alléchantes et de paysages qui flattent le regard (les châteaux n’en sont pas les pires représentants). Plusieurs vignobles s’épanouissent en son sein : Centre, Anjou, Saumur, Nantais, Touraine… Le tout représenté par pas moins de 68 appellations contrôlées parmi lesquelles on reconnaîtra avec plaisir le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Bourgueil, le Vouvray, sans oublier le crémant et le rosé de Loire.

Blanc

Pouilly-Fumé Domaine Champeau 2007. Mon réveillon de Noël a été considérablement rehaussé de la présence de ce petit joyau de légèreté et d’équilibre. Il est un invité de choix pour les menus à base de poissons et crustacés.

Domaine du Tremblay Cuvée Vieilles Vignes 2005. Un compagnon de choix pour les poissons et la volailles. Ample en bouche, il s’y attarde volontiers pour y laisser un très agréable souvenir cuivré.

Domaine les Grandes Vignes - Malabé 2004. Liquoreux plutôt riche, ample et gras mais parfaitement équilibré par quelques notes d’acidité. Il est un substitut fort accommodant pour ceux qui se seraient lassés du Sauternes. De plus, il encourage la découverte d’une adresse plus que recommandable, le Domaine les Grandes Vignes.

Rouge

Clos de la Grille 2003. Vieilli en fût de chêne, ce mélange de cabernet franc et sauvignon allie la légèreté des notes de framboise à la puissance et la rondeur. Tous les heureux contrastes des vins de Loire sont ici merveilleusement illustrés. Un travail touchant signé par Marie-Pierre Raffault, du Chais des Loges.

Domaine Du Puy Rigault - Vieilles Vignes 2002. Ici encore, un vin qui rend justice aux vignobles de Loire trop vite taxés de légèreté. Ce chinon à la robe profonde, au nez puissant, déclinera son intensité sur plusieurs années de garde.

Domaine Valéry Renaudat “les Lignis” 2006. La robe intense du pinot noir s’équilibre par la grande fraîcheur constellée de fruits rouges de ce Reuilly original et franchement corsé.

Crémant de Loire

Crémant de Loire Yves Lambert (Rosé). La fraîcheur du fruit de ce crémant au nez chatoyant est une des incontestables réussites du Domaine de Saint Just, récompensé par une médaille d’argent au Concours national 2006 et une médaille d’or lors de l’édition 2003. Vos desserts fruités ou vos apéritifs seront sous l’emprise de sa séduction tout en sobriété.

Les bonnes adresses et les destinations de tourisme viticoles abondent dans les vignobles du Val-de-Loire. Elles favorisent des étapes gastronomiques mémorables, où l’on se plait à déployer un accueil chaleureux, à mettre en valeur un terroir à la fois charnu et raffiné, tout en diversité.

Quantité de vignerons seront représentés au Salon des Vins de Loire qui se tiendra les 4, 5 et 6 février 2008 à Angers.