Imaginer pouvoir évoquer le vignoble médocain en un post est aussi illusoire que de vouloir visiter le Musée du Louvres à Paris en une après midi. La richesse, et la qualité de son terroir viticole n’ont d’égal que la quantité et le prestige des vignobles, domaines et appellations qui s’épanouissent dans cette partie du Bordelais, entre l’Atlantique et l’estuaire de la Gironde : Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Moulis et Listrac-en-Médoc.
L’on peut cependant, en toute simplicité, imaginer un circuit qui rayonnerait de Pauillac et ferait quelques incursions vers ses appellations voisines, le long de ce paysage surprenant où la Gironde semble caresser les vignes. Un circuit qui suivrait la fameuse Route des Vins du Médoc, la départementale D2, qui relie Bordeaux à la Pointe des Graves.
Pauillac
Pauillac est une des grandes appellations du Médoc depuis 1936. Elle s’étend sur près de 1100 hectares, à une quarantaine de kilomètres de Bordeaux. Cette commune ne compte pas moins de 37 domaines viticoles dont 18 Grands Crus Classés en 1855 parmi lesquels les fameux Château Lafite Rothschild et Château Latour.
Vinifiés uniquement en rouge, et réputés pour leur qualités de longue garde, leur caractère profond, minéral et structuré, les vins de Pauillac ne se limitent pas à ces noms prestigieux. Et un séjour dans l’estuaire de cette charmante bourgade rend très agréable la familiarisation avec une tradition ancestrale. Véritable pierre angulaire des circuits du Médoc, Pauillac est une charmante ville desservie par un petit port de plaisance. Outre la nature qui a façonné ce paysage unique, de nombreuses activités concurrent à la mise en valeur de ce terroir pour le moins séduisant : la Fête de l’Agneau de Pauillac (18 mai) met la gastronomie à l’honneur, tandis que la Maison du Tourisme et du Vin de Pauillac offre tous les jeudis de juillet et août, une dégustation gratuite en compagnie des viticulteurs.
Gastronomie
Le mouton du Médoc est réputé pour la légère blancheur et la saveur exceptionnelle de sa chair. Enrobé de mie de pain persillée, rôti avec des pommes de terre sautées garnies de fines lamelles de truffes, le met confine au divin.
L’entrecôte à l’échalote, le magret poêlé ou les palombes, ortolans et bécasses, ne laisseront pas plus indifférents les palais à la recherche de plénitude.
Enfin, les pibales (civelles), jeunes anguilles qui remontent l’estuaire, ainsi que les écrevisses, sont autant d’invitation à découvrir les trésors offerts par la Gironde.
Domaines
Au départ de Pauillac et de ses somptueux châteaux, il est possible et même aisé de rayonner sur un partie du vignoble médocain, à la découverte des appellations Pauillac, Médoc, Saint-Julien et Saint-Estèphe.
Pauillac
Château Pontet-Canet
Château Lynch-Moussas
Château Peyrabon
Médoc
Château Les Ormes Sorbet
Château Haut-Maurac
Château Loudenne
Saint-Julien
Château Lagrange
Château Branaire-Ducru
Château Ducru-Beaucaillou
Saint-Estèphe
Château Andron Blanquet
Château Lilian Ladouys
Château Montrose
A noter dans l’agenda, cet évènement majeur de l’année viticole qu’est le Printemps des Châteaux (12 et 13 avril) : soit 52 domaines viticoles qui ouvrent leurs portes aux visiteurs, gratuitement et sans rendez-vous, et proposent leurs vins à la dégustation.
Se loger
Chambres d’hôtes
La Hourqueyre
Le Domaine du Bel Air
Beau Séjour
Gîtes
La Chenaie
Les Vendangeurs
En savoir plus
Maison du tourisme et du vin de Pauillac
Le blog professionnel du réseau oenotouristique “Destination Vignobles en Médoc”
Un carnet de voyage touristique en Médoc (pdf)
Conseil des vins du Médoc
Chambres d’hôtes en Médoc
Alain Brumont est Gascon. Cela se lit, s’entend, à travers des mots qui vibrent et claquent comme les galets des Pyrénées. Cela se goûte dans ses vins de Madiran: Montus et Bouscassé. Lancez le sur un mot - au hasard, tannat, ce cépage robuste, noir et intense qui est le coeur du Madiran - et il vous en servira une tirade où la gourmandise et la truculence s’en vont bras dessus-bras dessous pour vous attirer irrésistiblement en ses terres.
Quelle est l’histoire de votre vignoble ?
Je suis né sur le site, à Madiran. Ma famille y est installée depuis 7 à 8 générations. Mes parents étaient dans la vigne et mes arrières grand pères étaient célèbres dans le vin, ça remonte bien à la fin du 19e siècle. Ils ne connaissaient pas la mer mais, par contre, les meilleurs maîtres de chai sur plusieurs générations. On utilisait à cette époque le Madiran pour améliorer les autres vins. Puis, le Madiran a séduit par sa générosité, son tanin, sa couleur noire, ses degrés excédentaires. Toutes les qualités que lui confère le cépage tannat. Ce fut une étape importante. Vous savez, je ne crois que ce que je vois. Ce que je vois, c’est ce qui est exploitable. A une époque, le Madiran a été un grand vin, mais celui-là, on n’en a plus la trace. Il y a eu un coup d’arrêt lors de l’attribution de l’appellation contrôlée en 1948. Il faut savoir qu’entre environ 1870 et 1907 il y avait une législation, une sorte d’AOC en interne : la dégustation était obligatoire pour que le vin puisse être vendu. Il y a une règle qui demande que l’on attende 40 mois avant dégustation. Nous avons une bouteille de Montus XL qui est une cuvée de 40 mois. Vous imaginez qu’il faut attendre longtemps, et trouver toute sorte de solution pour déguster, car la bouteille ne se laisse pas ouvrir aussi facilement. Pour un épanouissement idéal, la règle est qu’il faut multiplier le nombre d’années d’élevage par lui même avant d’ouvrir: 4 années d’élevage, multiplié par 4, soit seize ans. Un Montus XL 1994 serait idéal aujourd’hui. Durant un demi siècle ça s’est passé comme ça. J’ai débuté en 1985. En 1982 j’avais fait ma première école. Mais 1985 correspond à l’année du premier vin qui a bouleversé les Bordeaux et Bourgogne, le Château Montus Cuvé Prestige. En confrontation avec les meilleurs Bordeaux, il a toujours été super bien classé. On a gardé cette place 23 ans après. J’organise des dégustations avec mes vins de tête pour les dégustateurs du monde entier, qui confirment cette situation. On a été comparés dans plusieurs top 100, ou des rendez vous plus concentrés, les 20, 30 meilleurs vins du monde – je peux vous dire qu’en classements, il y en a pour tous les goûts. Je suis personnellement fier de nos primeurs. Depuis 20 ans, dans ma propriété, on les travaille bien. C’est un phénomène remarquable hors de Bordeaux, ça représente 50-60¨% de notre production. On tient la comparaison avec les grands vins.
Pourquoi, à votre avis ?
Tout cela on le doit au terroir, au tannat et à nos vins atypiques. On travaille toujours dans le sens du cépage. On travaille avec chirurgie les grappes sur plus de 180ha. Chacune est calibrée au grain près. On travaille d’arrache pied, je peux vous dire. Je m’intéresse aux nouvelles technologies, au travail du raisin. Le plantage des rangs, le calibrage des feuillages, l’espacement des grappes de 10-15cm pour que le soleil puisse en faire le tour. Durant les vendanges, on laisse le raisin au ras de terre ou sur les galets pour poursuivre sa relation avec le terroir. Il est important de protéger le sol : il doit le sentir, pour amener tout cela à la bouteille.
Vos cépages sont durs à travailler ?
95% des grands terroirs de Madiran étaient abandonnés il n’y a pas si longtemps. Et c’était pas à cause du phylloxera. Il y avait des terres franches de pied. On a fait du marcottage : au bout de 30 ans, 50% seulement sont devenues franches de pied. Dans les vignes, il faut pouvoir travailler les pentes, toutes semées de gros galets. C’est très difficile. Plutôt que le phylloxera, on a souffert d’une désertion de la vigne, au gré de l’appel des usines. Pour les jeunes, travailler 70h à l’usine était préférable aux vignobles.
Exister par rapport ou Bordeaux et aux autres grands vins est une vraie préoccupation ?
C’est curieux. Bordeaux, c’est l’étranger pour nous, qui sommes dans le cœur du sud ouest. J’ai pas demandé à être comparé aux Bordeaux et Côtes-Rôties. On peut simplement faire un grand palmarès avec le tannat. Entre Bordeaux et Bourgogne, on est content de trouver du vin et des vignerons avec de la personnalité. Et puis, vous voyez, on est proche des Pyrénées : il y a une trilogie de vin qui s’installe depuis 6 ans : Madiran, Priorato, Ribera del Duero . C’est extraordinaire. On trouve de nouveaux découvreurs de vins qui sont passionnées par cette trilogie. C’est une trilogie nouvelle, qui amène un message nouveau qui arrive avec cette trilogie. Depuis 15 ans, c’est à la mode de visiter les vignobles du sud ouest. J’obsèrve deux clientèles différentes : une qui se positionne par l’argent et ce qu’il permet d’acquérir et l’autre qui est émue par la qualité. Quand on a moins d’argent on est obligé d’être plus intelligent. Dans les vins du midi, il y a Hervé Bizeul, qui monte assez fort. Il a une vraie une philosophie du terroir. Il amène une certaine personnalité dans le midi.
Justement, en parlant de philosophie…
Le tempranillo, c’est une lutte de cépage, de climat, de terroir. Le Madiran est un terroir personnalisé : il a le plus grand écart de température jour/nuit. Un terroir et des hommes de tempérament. On est dans la sincérité, l’authenticité. On aime les gens qui disent apprécier des vins tendus, profonds, puissants, élégants, intelligents. Qui ne se contentent pas de consensuel. Les vins du nouveau monde nous ont beaucoup apporté. Il y a un retour de l’Europe pure et dure à ce niveau. La rencontre du trios cépages tannat, tempranillo et grenache commence à beaucoup plaire. Je découvre 7 à 10 tannats par an. Il a une superbe acidité dans les pays chauds, beaucoup d’acide tannique. En plus, on est dans une zone protégée : à 70 km à la ronde, pas de dioxine. Je surveille l’eau depuis 50 ans. Je profite aussi d’un environnement de qualité avec ces collines. Le tannat et le Château Montus sont issus d’un terroir unique, le dernier mamelon, le dernier tumulus des Pyrénées, fait de pentes et de galets. Pour le Bouscassé, on marie du tannat à la terre argilo-calcaire. Le tannat a bousculé la hiérarchie pour la 1ere fois. Les vignerons gascons ont une philosophie attachante. On se réunit, on s’échange ses bouteilles «pirates», sans étiquette, entre vignerons de passage.
On visite votre domaine ?
Mais quand vous voulez! Venez prendre le temps de sentir ce qu’on fait ici, mais aussi à Jurançon, rencontrez les vignerons. Chez nous, on ouvre de plus en plus au public. L’intérêt d’un vigneron est d’avoir un bon nombre de clients qui le sollicite. C’est un travail de relation directe : intéresser, encourager l’ouverture d’esprit. Je fais des soirées de dégustation depuis 5 ans : je ne peux jamais dire la même chose. Je n’y peux rien, je suis vivant. Je reçois beaucoup, mais je tiens à travailler dans la vigne, c’est le plus important. Mais organiser une porte ouverte, c’est une organisation. Je monte des défis : Château Montus face aux 10 grands vins du monde. Et puis un événement qui me tient cœur : «Madiran intemporel», 4 sortes de Madiran à travers les âges. C’est intéressant car on n’est plus dans le subjectif, les styles de vin se bouleversent. Enfin, je fais des journées primeur en weekends à partir du 12 avril : 25 vins (blancs, rouges, moelleux) de 2007. On déguste le primeur en barrique et des vins proche du millésime à leur apogée. C’est exactement là que l’amateur se mélange au professionnel. Selon moi, d’ailleurs, tout le monde est professionnel. On fait goûter les différences de techniques dans les vins. C’est pédagogique, mais on reste loin des discours stéréotypés. Il faut dire la vérité.
Notre deuxième étape provençale nous emmène non loin des rives du Rhône Méridional, entre Vaucluse et Alpes de Hautes Provence. Surplombant les vignobles, gardien d’un terroir ancestral, le Mont Ventoux règne en bon père de famille sur une terre gorgée de Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Ventoux et Côtes-du-Lubéron.
Aux pieds du Géant de Provence, de Vaison la Romaine à Apt en passant par les dentelles de Montmirail, les forêts du Lubéron, Carpentras, Gordes et Roussillon, plusieurs circuits offrent la possibilité de découvrir les vignobles, tout en profitant des attraits incontestables de la région.
Vaison la Romaine et Beaumes de Venise
Depuis les flancs du Mont Ventoux jusqu’aux Dentelles de Montmirail, des vues à couper le souffle. L’antique berceau de la vigne et de l’olivier offre vestiges romains et villages perchés, que relient de bien agréables routes buissonnières bordées de chapelles et de châteaux.
Domaines
Domaine du Champ-Long, Le Mas de Flauzières, Domaine de la Pigeade, Domaine Bouletin, Xavier Vignon, Domaine de la Bouissière, Maison Arnoux et Fils
Se loger
Chez Christiane et Georges Moulin
Gîte les Syrah
La Calade
Mas des Abeilles
Du Mont Ventoux à Carpentras
Ici, le Géant de Provence a les pieds plongés dans une mer de vigne. On n’appelle pas cette région le Piémont du Ventoux pour rien: les regards se perdent dans l’lignement des cépages et le long des sentiers vignerons ancestraux. Les producteurs œuvrent à la reconnaissance de leur savoir faire, dont le fruit est un vin aromatique et gorgé de soleil.
Domaines
Cave saint Marc, Clos des Patris, Domaine Chaumard, Domaine de Marotte, Les Hauts de Bacchus
Se loger
Au mas de Bonnety
La Pastourale
Domaine de Marotte
De Carpentras au plateau de Sault
Toute l’aridité provençale semble ici concentrée et offre un contraste saisissant avec les précédents paysages, plus luxuriants. La succession de plateaux et de collines où pointent quelques belvédères ne constitue pas moins un spectacle grandiose aux yeux du visiteur.
Domaines
Domaine le Grand Vallat, Château Unang, La Ferme Saint Pierre, Château Tour des Genêts, Les vignerons de Canteperdrix, Domaine de Fondrèche
Se Loger
Le Tamaris
Le Mas des Palmiers
Domaine de la Grange Neuve
Gordes – Roussillon - Apt
Reliant Gordes au « petit Colorado » de Roussillon et de Rustrel, les Monts de Vaucluse, qui flirtent avec le Lubéron tout proche, exigent une étape un peu plus longue, mais toujours à l’abri des flux estivaux. Ici, les minéraux, roches ou terre, sont des joyaux, et les sens succombent au charme du pittoresque. Les férus d’histoire apprécieront l’Abbaye de Sénanque, en contrebas de Gordes, et l’église romane de St Pantaléon, tandis que les adeptes du farniente se prélasseront sur les terrasses ombragées d’un village au nom plutôt engageant : Viens.
Domaines
Domaine des Cancelades , Château de l’Isolette , Domaine de Mayol , Domaine de Tara , Domaine de Lauvières
Se loger
La Bergerie du Lubéron
La Partide
Relais de Roquefure
Le Logis
La Voie Lactée
« Il n’y a pas de Provence. Qui l’aime aime le monde ou n’aime rien » En disant cela, Jean Giono résume la complexité qu’il y a à vouloir cerner la Provence, lui soumettre une étiquette géographique précise, et exprime la passion qui se dégage de son histoire, de son terroir et de ceux qui le font vivre.
La Provence se couche de part et d’autre du Rhône méridional, pour aller se baigner aux côtes de la Méditerranée et s’appuyer sur les flancs des Alpes qui jouxtent l’Italie. Pays aussi généreux qu’insaisissable, où les limites géographiques, floues, chevauchent allègrement les délimitations des vignobles et leurs appellations. Ainsi, la culture viticole provençale épouse une partie des vins de la Vallée du Rhône (Côtes du Ventoux, Gigondas, Côtes du Lubéron…), distincte du vignoble de Provence stricto sensu. Faisons donc étape -ce qui nous permettra en outre de prolonger le plaisir de la découverte en la multipliant par deux- et penchons-nous en premier lieu sur le vignoble provençal dans ses appellations classiques : Côteaux d’Aix-en-Provence, Côteaux varois, Côtes-de-Provence, Bandol, Cassis.
Terroir et gastronomie
Toutes ces AOC sont l’expression d’un terroir aux facettes multiples, qui fleurit du sud d’Avignon à la pointe des Alpes Maritimes. Terre de soleil, auréolée d’une imagerie constellée de cigales, de lavandin, de partie de belote, la Provence semble conserver toute sa chaleur lors des saisons d’automne et de printemps, que l’on conseillera vivement de choisir pour découvrir en toute quiétude des vignobles gorgés de touristes en été.
Doit-on vous en convaincre? La gastronomie provençale est une pure merveille, où se côtoient classiques absolus et plats méconnus, à redécouvrir sans cesse pour leurs saveurs herbacées et leurs préparations riantes : bouillabaisse, ratatouille, aïoli, salade niçoise, mais aussi anchoïades, tians d’agneau ou de poisson, daube de bœuf, beignets de fleur de courgette, tapenade, soupe au pistou, pieds paquets… En période de chasse, sanglier, bécasses, grives et lièvres viennent honorer bien des tables.
Visiter les vignobles
L’accueil est sans doute une des vertus provençales qui s’expriment le mieux hors des moments d’affluence… on aime y prendre le temps, gratter l’écorce rugueuse des contacts estivaux trop furtifs pour aller à la rencontre de l’autre et lui faire partager ses passions. On n’ira pas jusqu’à vous révéler LE coin à champignons (tout au plus un endroit pour vous distraire en grappillant, ravi, quelques poignées de chanterelles), mais la générosité du partage, la chaleur de la parole constituent déjà de biens beaux présents.
Coteaux varois
Une appellation au nord de Toulon qui date de 1993. Encore en plein développement, elle cohabite avec une tradition de coopératives et de vins de pays varois qui valent certainement leur petit détour.
Les Caves du Commandeur: coopérative de Montfort-sur-Agens où le vin de pays varois prend ses lettres de noblesse.
Coopérative Le Cellier de Saint-Louis
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La Dryade
Les Adrets
Côtes-de-Provence
La zone géographique de cette appellation qui s’étend de Trets à Saint-Raphaël, est coupée en deux par les côteaux varois, laissant la place à deux appellations régionales : Les côtes-de-Provence Sainte-Victoire au nord-est de Marseille et les côtes-de-Provence Fréjus, à l’est. Nous sommes ici au cœur du vignoble provençal traditionnel, entre Bouches du Rhône, Var et Alpes Maritimes, où le vin rosé, héritier des jadis fameux «friands vins de clérets de la Provence» selon l’expression de Mme de Sévigné, règne en quasi maître (60 % de la production) :
Domaine Saint-André de Figuière
Château du Galoupet Saint-Nicolas : là, le rouge n’est pas en reste, comme en témoigne fièrement son cru classé 2005.
Château de Berne : à Lorgnes, une adresse certainement à surveiller de près ces prochaines années.
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La Cabane d’Esteban
La Cagnardette
Les Cigales
Coteaux d’Aix en Provence
Obtenue en 1984, l’AOC rend hommage aux efforts déployés par les vignerons de cette région pour mettre en valeur un terroir enraciné dans une tradition ancestrale qui n’a pas encore dévoilé toutes ces merveilles aux papilles du monde. A tenter : La route des vins.
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Les Lauriers Roses
Bandol
AOC depuis 1941, le Bandol est ancré dans la longue tradition phocéenne, qui plonge au cœur du 5e siècle avant notre ère. Ce cru à base de Mourvèdre a littéralement traversé l’histoire pour offrir son alliage de puissance et d’onctuosité. Pour ne rien gâcher, les vignes sont idéalement situées dans des décors de rêve à deux pas de la Méditerranée. Si vous y séjourner début décembre, ne pas louper la Fête du Millésime.
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Les Vignes de Terrisse
Villa Thocha
Lou Pero Mousco
Cassis
C’est la plus vieille appellation de Provence (1936). Rien que le nom est en soi un voyage visuel et gustatif, dont la puissance d’évocation n’a d’égal que la renommée de ses blancs secs et ronds aux notes florales.
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Villa des Fleurs
Gîte Le Julot
Ami belges ou de passage dans nos régions, poussez la porte d’Espacevin Pirard à Genappe, à 20 minutes de Bruxelles, découvrez une belle sélection de vins provençaux et profitez des conseils avisés, toujours offerts avec le sourire en prime, peuchère.
Si les vins du Jura représentent une petite partie de la production viticole française, ses crus et appellations ne manquent certainement pas de qualités : diversité, caractère, richesse et typicité des cépages : autant d’arguments imparables pour attirer les fines bouches et séduire les papilles. La région, bordée de falaises calcaires et irriguée par de nombreux torrents et ruisseaux, regorge d’adresses accueillantes et propices à la découverte, aux réjouissances et à la détente.
Un terroir millénaire
Jura signifie en Celte “forêt sauvage”. Le vignoble jurassien, que l’on fait remonter à cet ère pré-gauloise, est parmi les plus typiques et les plus originaux de France, bien que le plus petit par la taille. Alliant l’excellence dans les pratiques culturales et l’audace dans les assemblages, les vins du Jura sont les ambassadeurs d’une gastronomie franc-comtoise dont l’évocation provoque un regain d’humidité aux commissures des lèvres : truite au bleu ou au vin jaune, poularde aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la Cancoillotte, saucisse de Morteau, ainsi que les fromages comté, Mont d’Or, Cancoillotte, tous de fort recommandables candidats à la fondue.
Le paysage jurassien est lui aussi étonnant : de larges étendues de verdures et de fôrets flanquées de reliefs escarpés. Il offre par ailleur de bien belles surprises aux amoureux d’Histoire, de ballades et de contemplations buccoliques. A cet égard, la fameuse Route des Vins du Jura propose de vrais et sublimes parcours à la rencontre des terroirs et des savoir-faire jurassiens. Avec la possibilité pour les arpenteurs de terroirs de s’offrir de belles randonnées gourmandes, tours des vignes et plein d’animation, dont un pique nique vigneron, annoncé le 10 juin 2008.
Quand le vin jaune perce
Six AOC règnent sur un vignoble jurassien de 18000 ha : Arbois, Château-Chalon, L’Etoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura (pétillant) et Macvin du Jura (mistelle, un vin de liqueur).
Deux crus notables viennent apporter leur luminosité à une palette déjà bien riche. Le précieux vin de paille, liquoreux, est issu d’une tradition et d’un savoir faire minutieux ainsi qu’en témoigne le Caveau des Jacobins 2002. Le vin jaune, également doux mais d’une superbe fraîcheur, récolte de plus en plus d’adeptes. Le succès rencontré depuis quelques années par le vin jaune a apporté un sérieux coup de projecteur sur l’ensemble de la région. Cet engouement, qu’il inspire enthousiasme ou scepticisme, s’exprime chaque année avec davantage de ferveur lors du grand raout célébrant « l’or du Jura » : La percée du vin Jaune.
Quelques bouteilles de vin jaune à convoiter : Domaine Ligier 1999, Caveau de Bacchus 1998, Caveau des Jacobins Côtes du Jura 1998 , Arbois 1996 de Jean Louis Tissot.
Les Domaines
Les vignerons à épingler dans son carnet de route lors des vacances ou d’un séjour sur mesure :
- Lucien Aviet et Fils ‘Caveau de Bacchus’
Les cavistes et bars à vins
Pour découvrir tout le caractère, la générosité et la diversité des crus jurassiens, en toute quiétudede nombreux cavistes vous accueilleront à bras ouverts. Parmi eux :
Les Jardins de Saint Vincent : probablement le caviste le pus réputé d’Arbois.
Au Bon Echanson : une carte limpide et bien fournie, à Pontarlier.
L’hébergement
Pour se requinquer entre deux étapes, nous avons sélectionnés deux endroits qui rivalisent de raffinement et rendront votre séjour délicieux:
A l’Ombre du Château : un cadre splendide, un feu ouvert propice à toutes les contemplations.
Le Moulin de la Ferté : dans un écrin de verdure à 10 km d’Arbois, une étape idyllique.
Si vous planifiez votre séjour depuis la Belgique, il n’est pas interdit, et même plutôt franchement conseillé, de s’offrir un avant goût des richesses offertes par le vignoble jurassien. A Bruxelles, le caviste Ploussard et Naturé est le spécialiste incontournable de la question.
Quelques liens utiles :
- Vins du Jura : site officiel du vignoble jurassien
- Les routes du Comté : sur les routes du terroir jurassien et de sa gastronomie
- Le blog d’Olif : ou le parcours gustatif du terroiriste jurassique. Un palais sûr, des papilles sur le qui vive et une plume des plus alertes. Une mine de bons plans et de recommandations… et quelques coups de sang.
Si l’on se penche sur les réalisations de Daniel-Etienne Defaix à Chablis, on a l’impression d’être dans une de ces villes du Far West ou un seul type, visionnaire, possède à la fois le saloon, l’hôtel et l’épicerie. En taillant le bout de gras avec cet homme affable et optimiste, on entre immédiatement en contact avec un personnage généreux de sa personne, bon vivant, fin d’esprit, et ancré dans un terroir qu’il entend bien placer au firmament de la qualité, de la convivialité et de l’accueil.
Avant toute chose, Daniel-Etienne Defaix est vigneron. On lui doit notamment le Chablis 1er cru Les Lys. Homme de partage et d’initiatives, il a créé pas moins de 5 endroits qui honorent le vin et son terroir d’origine. Il nous conte un peu de son histoire, à s’en pourlécher les babines.
Comment avez-vous débuté vos activités?
Je suis issu d’une des plus vieilles familles de Chablis, établie il y a 3 siècles et demi et spécialisée dans le vin. Après mes études de viticulture et d’œnologie, je suis revenu au domaine, et j’ai vu que Chablis était une chance pour une commencer une carrière. Par contre, j’ai du acheter mes propres parcelles car ici, la tradition familiale est qu’on n’hérite pas des terres paternelles avant d’avoir fait ses preuves. J’ai construit mes propres caves, juste à côté de celles de mon papa. Nous avions deux exploitations qui vivaient chacune de son coté. Aujourd’hui, je suis installé sur des terroirs historiques. C’est une chance inouïe. Les vins de Chablis sont les premiers crus dans l’histoire. Il y avait peu de vins jeunes, plutôt des vins de grande garde. J’ai repris cette méthode dans les années 80: je leur offre 5-6 ans d’élevage, afin qu’ils acquièrent plénitude et rondeur. Ce sont des vins bons à boire de suite ou à garder. Mais rappelons-nous cette règle cistercienne : « n’est grand vin que celui qui sait vieillir ».
Enfin, une fois mon emprunt remboursé, j’étais décidé à investir. J’ai acheté un immeuble dans la rue principale de Chablis et j’ai ouvert la première cave à vins de vignerons, Le Monde du Vin, en 1987, il y a vingt ans. On y trouve ma propre production, celle du domaine Defaix, ainsi que d’autres bouteilles achetées directement auprès des vignerons. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7. En 2007, nous avons ouvert un bar à vins et nous recevons les passionnés de vin seuls sans rendez-vous, ou en groupe sur rendez-vous. Une bonne façon d’apprendre en dégustant nos crus, nos millésimes, nos terroirs.
Vous multipliez différentes réalisations liées à l’accueil (caves, restaurant, hôtel, bar à vins, boutiques gastronomiques..). Dans quelle perspective ?
Lorsque j’ai démarré, Chablis était une ville qui ne savait guère dire « bienvenue ». En effet, le Chablis est davantage un produit d’exportation, plus encore peut être que le champagne. Ne dit on pas, depuis le 17e siècle que “Chablis inonde jusqu’aux Flandres” ? Dans les années 8O, les caves étaient fermées, il n’y avait pas de vins en vente. J’ai voulu essayer de changer les mentalités et les habitudes. Avant toute chose, je voulais dire “bienvenue”. Après 5-6 ans de succès de notre cave, beaucoup de monde à Chablis s’est mis à créer des structures, des lieux. Donc le “bienvenue” s’est étendu, et Chablis est devenu un endroit réellement convivial. Sans doute un peu de jalousie aura été un bon moteur (rires). Je plaisante, là, mais plus sérieusement, derrière la qualité du produit, c’est la communication, le partage, l’accueil, qui forment la base de notre métier. C’est ce qu’on m’a enseigné dans ma famille et au cours de mes études. Le vin c’est avant tout le partage et la communion. Regardez les sommeliers et les vrais cavistes: ils sont le prolongement de notre métier, de sa convivialité, ceux qui continuent de transmettre la bonne parole. J’essaie de voir le vin aussi à travers la relation que d’autres tissent avec lui : pourquoi ils l’aiment ? Comment ils l’aiment ? Mon grand plaisir : j’adore regarder les mimiques faciales des dégustateurs. C’est un dada depuis mes études. J’essaie d’être à l’écoute, de poser des questions sur leurs attentes. Bien souvent, les gens s’enorgueillissent d’y répondre.
Avec tout cela, la qualité est-elle encore accessible ?
J’en suis persuadé. On m’a dit : “l’hostellerie de luxe, c’est bien, mais tout le monde ne peut pas se l’offrir”. Effectivement, si on veut que le vin reste dans l’art de vivre et reste accessible, il faut faire autre chose. J’ai donc ouvert avec un ami hôtelier un autre hôtel, plus accessible, avec un restaurant, un bar à vin, une terrasse, une salle de conférence, et un accès WiFi. Un lit à 60 € la nuit, le repas entre 18 et 25 €, c’est l’hôtel Aux Lys de Chablis. Il est important de s’adapter aux gens pour bien les accueillir. Surtout ne pas faire barrière à l’argent, mais ouvrir son cœur. Une millefeuille de détails, d’attentions, et ça marche, on commence à être connu : des groupes d’œnologie, des clubs d’œnophilies, des adeptes du tourismes viticoles accourent de Suède, du Danemark, de Corée. A tous, je leur dis “be welcome”.
Je dois aussi confesser une passion : je suis un fou d’art roman et cistercien. Il y a tout un quartier de Chablis qui date de cette époque, et qui devait être rasé. Or il avait entre 8 et 11 siècle ! J’ai investi, et, comme on dit familièrement, j’en ai pris pour 30 ans. Durant 10 ans, des compagnons ont travaillé sous ma direction pour le restaurer, en faire un centre historique qui soit ouvert au public. Là, dans cet endroit qui traverse les millénaires, j’ai ouvert mon restaurant « coup de cœur » : La Cuisine au Vin. Toutes mes tripes, toute mon âme sont dedans : c’est un resto vigneron dans des caves qui ont mille ans, l’intermédiaire entre le grand luxe et la petite hôtellerie, du genre bistro. Prosper Montagné disait qu’on ne fait du bon qu’avec du très bon : j’ai donc pris un bon chef étoilé venant d’un Relais & Châteaux, car un grand sait toujours faire très bon et plus accessible. On y propose toutes les recettes d’autrefois, au vin, uniquement à base de produits frais achetés au marché matinal. Ce sont des repas préparés à la minute, donc il faut attendre un petit peu. C’est prendre le temps d’une cuisine vraie, sincère. Ce sont de gros investissements, mais je me dis que la qualité paie toujours. C’est le bébé à faire grandir aujourd’hui.
Il est important de préserver tout ça, comme il faut préserver les bons terroirs, la qualité du vin. Je me bats pour un monde de grande qualité. In fine, j’ai décliné des produits du terroir qui allaient disparaître, des plats cuisinés au vin. Il s’agit d’une cuisine qui parfois est galvaudée, faites ailleurs, et que je voulais ramener au pays : la vraie andouillette de Chablis tirée à la ficelle, marinée au Chablis - ce qui lui confère une grande digestibilité ; la moutarde au Chablis, pour laquelle on paie des paysans en bourgogne, un peu plus chers, mais qui font de la graine de moutarde bourguignonne, meulée à la meule de pierre pour éviter l’échauffement des graines , et surtout avec 16% de Chablis au lieu de 7% de vinaigre - elle est très fine, admirable, et déjà en six mois, elle se retrouve dans les meilleures épiceries de France ; les escargots au Chablis – une recette de ma grand-mère.
C’est une richesse historique mondiale sur laquelle nous vivons tous les jours, un patrimoine culturel de qualité, qu’il est important d’honorer et de partager. Je considère que rien n’est mort. Le ferment est là, tout va bien.
Pour bien démarrer l’année, laissons-nous aller à un exercice dont ce blog est peu coutumier: la confidence. J’avoue ici un faible particulier pour les vins de Loire, pour leurs contrastes et leur façon bien à eux de déjouer les préjugés dont ils sont trop souvent l’objet. Ma première dégustation de vin c’était, en compagnie de mon père, une soirée entièrement dédiée aux vins de Loire. C’est là que je m’essayai pour la première fois à découvrir et caractériser un vin, à tenter de le lire et le percer à jour. Petit tour d’horizon subjectif, juste pour exciter les papilles.
Blanc
Pouilly-Fumé Domaine Champeau 2007. Mon réveillon de Noël a été considérablement rehaussé de la présence de ce petit joyau de légèreté et d’équilibre. Il est un invité de choix pour les menus à base de poissons et crustacés.
Domaine du Tremblay Cuvée Vieilles Vignes 2005. Un compagnon de choix pour les poissons et la volailles. Ample en bouche, il s’y attarde volontiers pour y laisser un très agréable souvenir cuivré.
Domaine les Grandes Vignes - Malabé 2004. Liquoreux plutôt riche, ample et gras mais parfaitement équilibré par quelques notes d’acidité. Il est un substitut fort accommodant pour ceux qui se seraient lassés du Sauternes. De plus, il encourage la découverte d’une adresse plus que recommandable, le Domaine les Grandes Vignes.
Rouge
Clos de la Grille 2003. Vieilli en fût de chêne, ce mélange de cabernet franc et sauvignon allie la légèreté des notes de framboise à la puissance et la rondeur. Tous les heureux contrastes des vins de Loire sont ici merveilleusement illustrés. Un travail touchant signé par Marie-Pierre Raffault, du Chais des Loges.
Domaine Du Puy Rigault - Vieilles Vignes 2002. Ici encore, un vin qui rend justice aux vignobles de Loire trop vite taxés de légèreté. Ce chinon à la robe profonde, au nez puissant, déclinera son intensité sur plusieurs années de garde.
Domaine Valéry Renaudat “les Lignis” 2006. La robe intense du pinot noir s’équilibre par la grande fraîcheur constellée de fruits rouges de ce Reuilly original et franchement corsé.
Crémant de Loire
Crémant de Loire Yves Lambert (Rosé). La fraîcheur du fruit de ce crémant au nez chatoyant est une des incontestables réussites du Domaine de Saint Just, récompensé par une médaille d’argent au Concours national 2006 et une médaille d’or lors de l’édition 2003. Vos desserts fruités ou vos apéritifs seront sous l’emprise de sa séduction tout en sobriété.
Les bonnes adresses et les destinations de tourisme viticoles abondent dans les vignobles du Val-de-Loire. Elles favorisent des étapes gastronomiques mémorables, où l’on se plait à déployer un accueil chaleureux, à mettre en valeur un terroir à la fois charnu et raffiné, tout en diversité.
Quantité de vignerons seront représentés au Salon des Vins de Loire qui se tiendra les 4, 5 et 6 février 2008 à Angers.
L’interview de Nico
Aller à la rencontre d’un vigneron, de son travail et de sa région au cours d’une entrevue décontractée, un échange convivial ou une dégustation en direct : tous les mois, c’est l’interview de Nico et c’est -avouons-le- rien que pour vous donner envie de prolonger le plaisir et de rendre visite aux vignerons et producteurs qui font la différence. Hop! Première étape : le charmant Domaine des Hauts de Riquets.
Situé à Baleyssagues, entre Dordogne et Bordelais, le Domaine des Hauts de Riquets allie savoir faire, amour du terroir et convivialité. C’est sur ses terres que, dans les années 30, est née l’appellation Côtes de Duras. Géré par Pierre et Marie-José Bireaud, le domaine propose aussi son gîte pour vous accueillir et vous faire découvrir les délices d’une appellation tout en douceur et de sa région propice aux flâneries oenologiques.
Rencontre avec Marie-José, la passionnée.
Quelle est l’histoire des Côtes de Duras ?
L’appellation Côtes de Duras est située entre le Bergerac et le Bordelais. Elle est composée de cépages cabernet sauvignon et sémillon. Il s’agit d’une petite appellation, qui recouvre environ 2000ha. Duras a une histoire particulièrement déchirée, due à sa situation entre le sud ouest et le bloc bordelais. Son terroir et son climat le distinguent également de ses voisins. Notre arrière grand père a créé l’ aoc (appellation d’origine contrôlée), avec d’autres vignerons. Auparavant, l’appellation était celle de « vin du haut pays ». Elle alimentait le marché de Bordeaux. Les vignerons n’avaient pas le droit de commercialiser avant que tout le Bordeaux soit vendu. Plus tard, avec la création des départements, la région s’est retrouvée hors de Gironde et de Dordogne. Ceci nous a permis de prendre les choses en main et de créer notre appellation, dans les années 30. L’appellation Duras était dans le premier wagon des appellations créées grâce à la Loi Capus et les décrets les protégeant. Depuis, elle a connu une évolution en dent de scie. La vente direct a beaucoup aidé : 60 % de la vente se fait par les vignerons et cela évolue encore. Les vins de Duras représentant de petits volumes, le grand négoce n’est pas très intéressé. Nous avons donc l’obligation de faire des vins de terroirs en vente directe chez les cavistes et les particuliers. Ce qui nous convient plutôt bien.
Quelles sont les caractéristiques de votre vignoble?
Nous voulons continuer à créer et proposer des produits qui reflètent le terroir. Le domaine est composé de 6ha de vignobles vinifiés destinés à l’appellation et 22ha en coopératives, c’est-à-dire destinés au marché de grande distribution. C’est un ilôt différent. Nous faisons La vinification se fait à partir de cabernet sauvignon et cabernet franc, de sémillon, de merlot et de malbec. En blanc, on travaille le chenin. C’est un respect de l’appellation. Nous portons une attention particulière au choix du clone, du porte greffe. Les vignes s’expriment de façon très différente, il est donc important de faire bien attention aux clones, de bien les sélectionner. C’est une question de qualité. Nous communiquons sur le vignoble et l’appellation en France. Pour l’exportation, nous travaillons en vente directe.
Comment vivez-vous la situation des vignobles et du vin en France ?
Il faut bien garder à l’esprit qu’il y a deux marchés. Un marché industriel, souhaitable, qui doit exister mais qui répond à d’autres critères. Un autre plus artisanal, avec ses réseaux, sa production qui se développe à une échelle bien différente. On ne peut se situer sur le grand marché, donc on se concentre sur l’autre façon de travailler, qui nous convient bien, car elle offre de vrais rapports humains, nous fait rencontrer des personnes tout autant amoureuses du terroir, avec qui nous avons envie de partager cette passion. Bien sûr, il y a une diversification possible de l’activité, par la vente de raisin, notamment, mais c’est plus limité.
Des petites structures ont de plus en plus de mal à alimenter le grand marché et à y survivre. Toutefois, on sent que leur situation s’améliore, les investissements repartent (en vigne, en matériel). Ceux qui ne revalorisent pas leur travail ont plus dur : en Duras et en Bordeaux, les vignerons qui ne veulent pas s’investir dans la commercialisation de leur produit, par la vente directe, la recherche de partenaires à l’étranger pour vendre leur vin, ont beaucoup de mal. Moi, je suis optimiste de nature. Le produit du terroir, travaillé sur quelque chose de particulier, une autre façon de découvrir le vin et sa région ça fonctionne plutôt bien. Je m’occupe des activités d’été, les sentiers botaniques, les dégustations. Mon mari s’occupe davantage des aspects commerciaux. Nous évoluons pas à pas. L’important, c’est de franchir les paliers progressivement. 60000 bouteilles par année à l’export, on nous dit que c’est un palier à franchir. Mais nous, on y arrive progressivement.
Vous êtes passés récemment à la culture biologique?
Nous voulions toucher à quelque chose de moins ordinaire. Nous avons fait la conversion au biologique en 2006. Pas question de le mettre en avant sur les étiquettes, car notre produit c’est le vin pas le bio. On ne doit pas confondre, ni acheter un vin simplement parce qu’il est bio. Notre domaine est sur une terre calcaire, qui donne un vin fin. Nous ne voulons pas de goût de bois dans le vin. Donc, nous prenons des barriques qui ne sont pas neuves. On ne veut pas d’oxygénation mais des échanges entre le milieu extérieur et le vin. On n’aime pas ce qui est trop boisé. Il n’est pas dit qu’à mesure on ne changera pas et on ne mettra pas une ou deux barriques neuves. Mais pas pour le moment. On privilégie toujours des chauffes très légères, afin de préserver absolument le fruit et la fraicheur.
On a l’impression que votre domaine s’inscrit réellement dans son terroir et son environnement.
En Duras, on n’est pas dans une monoculture de vigne ; c’est un paysage très diversifié, un atout réel. C’est ce qu’on aime : des endroits vierges, des vignes avec des orchidées sauvages à foison. Les vignes matraquées à coup de pesticides, ça le fait pas. Il est important que le visiteur se sente bien : qu’il touche, sente, et voie les fleurs sauvages et les herbes dans la vigne. Ça se voit à l’œil nu, c’est magnifique. Vous savez, j’ai une formation botanique, je suis amoureuse de cette diversité, de cette richesses. Beaucoup de gens passent à côté : ils n’ont pas le temps, ou ne savent simplement pas… Quand on fait des dégustations, chez nous, on se ballade aussi sur le sentier botanique : on admire la flore, les orchidées sauvages. Là, les gens sont davantage ouverts. On peut leur expliquer comment on vendage, montrer les différences de floraison dans les vignes, qui rythment les vendages. Cela permet de visualiser. On apprécie ce lien entre ce qu’on observe sur le vignoble et ce qu’on expérimente dans le chai, ce qu’on goûte au moment de la dégustation. Je voudrais continuer à développer ce lien. Raconter le vécu simplement en laissant les gens l’intégrer par eux même. C’est le joli côté de ce qu’on vit.
D’où l’importance croissante du tourisme viticole chez vous ?
Oui et les gens en sont ravis. Nous faisons les choses dans une grande simplicité : nous restons des paysans vignerons. Mais cela a commencé il y a longtemps. En 1991, on faisait de la vente directe de produits (des pruneaux notamment) et ça attirait les gens. En 1993, on a commencé le sentier botanique, sans y voir spécifiquement de lien avec le vin. Cette année je l’ai expérimenté lors de dégustations. Le fait qu’on soit dans le bio aide beaucoup. En 1994 on a créé le gîte. En 2003 on a reçu l’appellation « Gîte Bacchus » (obligation de développer une thématique autour du vin). Il y avait déjà du monde qui venait, notamment plusieurs groupes pour des week-end sur le thème du vin. On organise donc des balades, et des dégustations approfondies de 2h, très conviviales.
Les Hauts de Riquets ont également leur blog.
Les vins belges, futurs grands crus? C’est à cette question cruciale que tenteront de répondre l’investigateur Jean-Claude Defossé et le duo de journalistes Jean-Christophe Willems et Bernard Juncker au cours d’un reportage diffusé ce mercredi 28 novembre sur la Une (Première chaîne de télévision francophone de Belgique).
Certes, la Belgique est le pays de la bière, mais sa production de vin n’est pas en reste et montre une certaine vitalité. Nous regarderons donc cette émission avec un intérêt tout particulier, et un délicieux sourire aux lèvres.
Mercredi 28 novembre à 20:20 Information
Questions à la une - Les vins belges, de futurs grands crus ?
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