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À un jet de bouchon de la place du Châtelain, à Ixelles, Laurence Lardot et Grégory Castreuil ont créé Oeno Tk, à la fois cave et bar à vins. Un lieu simple et raffiné dont la décoration sobre, composée de matières brutes égayées par des lumières chatoyantes disposées parcimonieusement, sert a mettre en valeur le vin, et rien que le vin - les petites faims sont cependant ménagées par un belle proposition d’accompagnements, charcuteries et fromages du sud ouest de
Laurence Lardot nous reçoit d’entrée avec un Madiran Pierre Laplace 2004. Touché. Ne manque plus que le chocolat. Cette historienne de l’art et antiquaire de formation a entamé il y a quelques années une reconversion vers les plaisirs du vins, qui s’est matérialisée dans un premier temps par des cours d’œnologie, sa véritable passion.
J’avais envie d’ouvrir un endroit comme celui-ci car je suis une passionnée du vin. Je trouvais qu’il manquait à Bruxelles un lieu où il était possible de boire un verre de vin sans forcément devoir manger. Il y a très peu de véritables bar à vins en ville, ce sont plutôt des restos / oenothèque / bar à vins où on pratique une multiplication du prix de la bouteille. Ici, on achète son vin, mais nous vous invitons aussi à le déguster sur place, au prix de vente plus un droit de bouchon de 6 €. En réalité, nous sommes surtout cavistes, mais pas toujours reconnu comme tels, car notre clientèle s’attarde volontiers pour déguster sur place. Nous ouvrons aussi les bouteilles pour orienter le client. Si la bouteille achetée n’est pas terminée, on peut le reprendre chez soi. Pourquoi le quartier du Châtelain ? La clientèle est très différente, variée, il y a un vrai brassage, c’est très ouvert. J’ai eu un coup de cœur pour l’immeuble, sa situation, son ensemble de pierres bleues et sa cave voûtée. Le propriétaire était hésitant au départ, puis il a été très intrigué par mon envie de créer un endroit autour du vin. Et nous voilà.
Quelle est la philosophie derrière votre lieu ? Comment y déguste-t-on le vin ?
Nous proposons des dégustations le jeudi soir chacune avec un thème propre. Certains jeudis, on peut venir avec une bouteille issue de sa propre cave et la faire partager, contre un droit de bouchon. Il nous est arrivé du coup de déguster de vieux champagne, c’était formidable. C’est exactement ce genre de convivialité que nous recherchons. Nous avons envie de désacraliser la découverte du vin, la dégager du carcan du vocabulaire, de la terminologie, et rendre la dégustation accessible à tous et encourager à partager les émotions avec des mots simples, mais justes. L’idée est centrée autour du partage : c’est pourquoi nous travaillons avec une carte de suggestions qui évolue tout le temps : les valeurs sures, les vins à découvrir. On trouve aussi des vins demandés par la clientèle et des « one shots », des vins que l’on essaie une fois. Tout tourne autour de la découverte et de l’évolution des goûts de chacun en fonction de ses expériences, des recommandations. En ce qui me concerne, mes goûts ont changé et évolué. Par exemple, j’ai découvert un Pinotage d’Afrique du Sud, un croisement d’Hermitage et de Pinot noir, qui avait un nez très prononcé de chocolat et de café torréfié. Au départ, très difficile à apprécier pour moi. Après l’avoir apprivoisé, j’ai finalement adhéré totalement.
50% de nos vins viennent de France, 30% d’Europe hors France et 20% du Nouveau Monde. Je n’achète jamais un vin que je n’ai pas goûté au préalable. Nous travaillons avec des importateurs, avec qui je vais très souvent rencontrer les vignerons en France. Certains nous rendent visite ici, ce qui est très agréable : on déguste ensemble. Les relations se développent, s’enrichissent vite. Nous avons une chouette clientèle très diversifiée : beaucoup d’expatriés ou des personnes de
Quelques recommandations?
Champagne Franck Bonville Grand Cru 2000. Un champagne exceptionnel, 100% Chardonnay, ce qui lui donne beaucoup de finesse. Il est très vineux, mais léger et il offre beaucoup de bulles.
Domaine Boucabeille Rivesaltes Ambré 2004. Issu du Domaine de Boucabeille, un nom à recommander en Côtes de Roussillon. Tout à fait surprenant, il s’apprivoise, s’apprécie pour sa complexité, mais certains lui trouvent un charme immédiat. A découvrir!
Domaine Boucabeille Monte Nero 2002. Toujours le Domaine de Boucabeille, qui réussit une superbe combinaison de Syrah, de Mourvedre et de Grenache.
Teofilo Reyez Tamiz 2005. Un Ribera del Duero 100% Tempranillo. Il est conservé 8 mois en fût de chêne. Il montre une belle structure, des tannins fondus si fins qu’on dirait de la soie sur la langue. Ce qui laisse tout le loisir à la framboise de ressortir très fort.
Edoardo Miroglio Pinot Noir 2005. Un magnifique Pinot Noir bulgare, de la Vallée des Thraces, là où on trouve les meilleurs vins du pays. Avec ses accents de fraise, de cerise, d’épices, sa couleur rubis clair, il est tout simplement magique.
Fruits de la tradition, de la coutume, mais également du hasard et de l’expérience, les alliances entre vins et mets peuvent se révéler une source intarissable de découvertes et de délicieuses surprises pour certains, mais un vrai casse-tête pour d’autres. Respirez un bon coup, défaites un bouton de votre col de chemise : vinogusto vous aiguille et vous conseille dans ces accords délicats, difficiles ou passionnants. Que ce soit pour les fêtes ou à l’occasion d’un repas improvisé, la solution est à votre portée!
Avant de démarrer, gardons bien à l’esprit que toute concurrence dans l’intensité est fatale au plaisir de la dégustation: harmonisez vin léger / plat léger, vin puissant / plat relevé, vin subtil / plat fin.
Vous avez le vin mais pas encore le plat
De façon générale, certaines règles d’accord président à l’harmonisation vins-mets. Elles sont assez simples:
Vin rouge : thon et poissons grillés, canard, viandes rouges, sauces au vin rouge.
Vin rosé : volailles et charcuteries.
Vin blanc : poissons, crustacés, volailles et viandes blanches
Vins blancs moelleux ou demi-sec : desserts.
Vous avez le plat mais cherchez un vin à marier
Je ne saurais trop recommander dans ce cas-ci de rester ouvert aux mariages surprenants, à la nouveauté, de laisser vagabonder votre curiosité tout en gardant oeil sur les préceptes cités plus hauts. L’important étant de sublimer les qualités du vin et des mets qu’il accompagne. Quelques cas de figures intéressants :
Hors d’oeuvres et entrée. Puisque les fêtes arrivent, prenons le cas du foie gras. Certes, il y a les valeurs sûres : le vin blanc doux ou liquoreux. Un Gewurztraminer est un bon début. Personnellement, mon affection va plutôt au Sauterne, choix classique et souvent honéreux, mais qui fait éclore merveilleusement tout le moelleux du foie gras en terrine, à l’image d’un onctueux Château Rieussec. Pourquoi pas un vin rouge de Loire, idéal avec le canard, qui procurera d’agréables surprises, surtout avec un foie gras poilé. Le Domaine de la Clotière offre ici une belle approche à petit prix.
Poissons. Le poisson est le territoire du vin blanc, où celui-ci règne - quasiment - sans partage. En sauce, grillé ou fumé, votre fantaisie ou les recommandations de vos amis vous les feront accompagner d’une des nombreuses gammes de vin blanc sec ou pétillant. Le poisson grillé, comme le thon, trouveront dans le vin rouge un compagnon original et très agréable. Mon choix : le Château Bouscassé, un Madiran.
Gibier. Difficile de faire mieux qu’un vin rouge: Côtes du Rhône, Bourgogne ou Bordeaux. Le gibier puissant au goût - lièvre, cerf ou sanglier - s’accomodera évidemment d’un vin qui tiendra le choc tout en conservant son élégance: en Bourgogne, le Château de Marsannay fait merveille. Toujours à poils mais plus légers, biches et chevreuils se dégustent avec un vin du Rhône : un Domaine de la Janasse serait une bien belle idée. Cailles volailles et perdrix s’allient généreusement avec des vins au goût prononcé : en Médoc, pourquoi pas un Haut-médoc de Giscours ?
Desserts. Là aussi le vin blanc, doux ou pétillant, a généralement droit de cité. Attention par contre aux desserts chocolatés. L’amertume qui se dégage de certains chocolats de grande qualité peut occasionner une rencontre désastreuse avec un vin doux si celui-ci ne montre pas de caractère. Certains vous conseilleront d’être audacieux et d’opter pour un vin rouge puissant et corsé, tel un Madiran. Personnellement, l’orgasme sera parfaitement atteint avec un Banyuls ou un Maury rouges, ou, plus sublime encore, un Porto.
Laissez-vous aller à davantage de découvertes et de surprises, écoutez les recommandations de vos amis, soyez curieux, inventifs, mais toujours respectueux de l’équilibre et du savoir faire du vigneron, comme du cuistot.
Sur Vinogusto: une page entièrement consacrée aux accords mets-vins vous attend.
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dégustation
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- modifier les quantités (quantité = ‘0′ pour effacer un vin)
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- uniquement ses contacts de confiance
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Pour différencier les contacts, voir ‘Quels vins boivent vos amis ?‘
L’équipe Vinogusto
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Bon appétit !
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Un exemple de cave :
http://www.vinogusto.com/fr/user/130/alsacien/?tab=wines&sub=2
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