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Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de boeuf (macreuse ou de simples carbonnades maigres peuvent convenir)
200 grammes de lardons
5-6 carottes
2 oignons
200 grammes d’oignons grelots
2-3 gousses d’ail
1/2 bouteille de vin
huile, farine
sel, poivre, thym, persil

Recette

Découper le boeuf en cubes. Eplucher et émincer les oignons et les gousses d’ail. Eplucher les oignons grelots. Découper les carottes en rondelles.

Dans une grande casserole (ou cocotte), faire revenir les lardons dans un peu d’huile. Y ajouter oignon, carotte et ail (pas les oignons grelots). Laisser dorer quelques minutes et réserver.

Dans la même casserole, déposer les cubes de viandes, les saupoudrer de farine et les faire dorer sur toutes les faces. Ajouter les lardons, carottes et oigons. Mouiller avec 50 cl de bouillon (diluer la tablette dans l’eau chaude au préalable) et 1/2 bouteille de vin. Ajouter sel, poivre, thym et persil. Laisser mijoter pendant 2 heures.

Après 2 heures, ajouter les oignons grelots et laisser encore mijoter 15 minutes.

Servir très chaud lavec des pâtes, des pommes natures ou même des pommes duchesses. Un pincée de persil frais sur chaque assiette ajoute de la couleur.

Conseil vin

Le boeuf bourguignon s’accorde avec de nombreux vins. Idéalement, on choisira le même type de vin pour la cuisson et pour accompagner le plat, et si possible le même vin. Dans ce cas, on choisira un vin pas trop onéreux.  Nous avons opté pour un Monthélie rouge.

Les repas de Noel approchent et vous n’avez pas encore choisi votre menu ni les vins que vous servirez. Voici quelques conseils et suggestions pour choisir le vin pour vos recettes de Noel.

LES ENTREES DU REPAS DE NOEL

L’entrée du repas de Noel fera la part belle aux homards, langoustines, écrevisses, saint-jacques, huîtres, caviar, foie gras, truffes et terrines de gibier. Le choix du vin pour les entrées de Noel dépendra des ingrédients choisis et tiendra également compte de quelques règles de base dans l’ordre du service des vins. D’abord les vins effervescents (Champagne, Crémant, Cava et Prosecco), puis les vins blancs, puis les vins rouges et finalement les vins moelleux et liquoreux. L’intensité aromatique, les tanins et le niveau de sucre iront croissant pour que les vins les plus discrets ne soient pas effacés par les plus ‘lourds’. Si on choisit malgré tout un vin moelleux, doux ou liquoreux pour l’entrée, on veillera à ce qu’il soit suffisament équilibré (un minimum d’acidité).

Croustillant de foie gras du Sud-Ouest aux pommes fondantes: Coteaux-du-layon, Alsace Gewurztraminer ou Pinot Gris, pourquoi pas Vendanges Tardives ou Grains Noble?

Foie gras: Cérons, Coteaux-du-layon, Meursault, Pouilly-fuissé, Sauternes, Champagne

Foie gras poellé: Coteaux-du-layon, Champagne, Irouleguy, Jurançon, Madiran

Homard Thermidor: Chablis Grand Cru, Meursault, Pessac-Léognan, Champagne

Huîtres: Chablis, Coteaux-du-Languedoc Blanc, Graves, Pouilly-fumé, Champagne, Crémant-de-loire

Langoustine: Châteauneuf-du-Pape Blanc, Condrieu, Coteaux-du-Languedoc Blanc

Nage de Saint-Jacques: Menetou-salon, Pessac-Léognan, Reuilly, Bergerac, Côtes-de-duras, Franciacorta DOCG

Noix de Saint-Jacques: Chassagne-montrachet, Chevalier-montrachet, Meursault, Saint-Aubin

Rattes au caviar: Cava, Champagne, Crémant du Jura, Crémant-de-Bourgogne

Ris de Veau: Châteauneuf-du-Pape Blanc, Chevalier-montrachet, Lalande-de-Pomerol, Puisseguin-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion, Barolo DOCG, La Rioja

Saumon: Pouilly-fuissé, Pouilly-fumé, Reuilly, Chablisien

Sushi: Chablis, Riesling, Sylvaner

Terrines de gibier: Gewurztraminer, Marsannay, Morey-Saint-Denis, Côtes-du-Rhône-Villages Rouge

LES PLATS DU REPAS DE NOEL

Pour le plat principal du menu de Noël, nous accordons la recette avec un vin rouge, vin blanc, un Champagne ou même un vin doux, c’est selon…

Il y a bien sûr les accords des vins avec la dinde, quelques beaux poissons, les saint-jacques et les gibiers. Mais nous inviterons également les quelques plats traditionnels d’ici et d’ailleurs à s’accorder à nos vins: tajines, couscous, jambon de Noël et poulet tandoori.

Chapon rôti de Noël: Chinon, Corbières Blanc, Gigondas, Pommard, Saumur-champigny, Vacqueyras, Volnay, Côtes-du-Rhône-Villages Blanc, Juliénas, Saint-Amour

Dinde aux marrons: Cornas, Haut-Médoc, Saint-chinian

Filet de biche: Canon-Fronsac, Fitou, Pommard, Puisseguin-Saint-Emilion, Romanée-saint-vivant, Volnay-Santenots

Filet de biche aux légumes d’automne: Beaune, Côte-Rôtie, Gigondas, Saint-Emilion

Gigot d’agneau: Haut-Médoc, Minervois, Pauillac, Somontano

Jambon de Noel: Gewurztraminer, Pinot Gris, Tavel, Touraine, Beaujolais, Côtes-du-Rhône-Villages, Pinot Grigio IGT

Lièvre rôti: Crozes-Hermitage, Fronsac, Minervois, Moulis-en-Médoc, Bandol

Magret de canard: Gigondas, Marsannay, Cahors, Madiran, Sicilia IGT Rouge, Somontano

Soles meunières: Entre-deux-Mers, Meursault, Pessac-Léognan

Tajine de poulet aux citrons confits: Châteauneuf-du-Pape, Pinot Gris, Côtes-du-Rhône-Villages, Guerrouane, Navarre, South Australia Blanc, Turquie

FROMAGE ET VIN

Pour les amateurs de fromages, voici trois suggestions d’accord fromage – vin.

Comté, Bleu de gex et Morbier avec un Vin Jaune du Jura (Château Chalon, Arbois,…)

Maroilles, Livarot, Epoisses et Munster avec un Gewurztraminer Alsacien (pourquoi pas Vendanges Tardives ou Grains Noble?)

Roquefort et Sauternes

D’autres suggestions dans les accords fromages – vins.

LES DESSERTS DU REPAS DE NOEL

Pour terminer un repas de Noel plantureux, l’idée de la fraîcheur du Champagne est séduisante. Toutefois, les Champagne Brut s’accordent assez mal avec le sucre des desserts et paraissent alors acides. Si vous souhaitez le Champagne à tout prix, nous suggérons un demi-sec.

De manière générale, les vins moelleux et liquoreux, ainsi que les vins rouges mutés offrent de nombreuses possibilités d’accords savoureux des vins et des desserts.

Buche de Noel: Barsac, Chaume, Loupiac, Maury, Quarts-de-chaume, Jurançon, Rasteau

Christmas Pudding: Loupiac, Alsace Doux

Crème brûlée: Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont Liquoreux, Jurançon Doux

Fondant au chocolat: Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau Doux

Forêt noire: Banyuls, Maury, Rivesaltes, Ruby

Poires au vin: Gewurztraminer Vendanges Tardives

Ingrédients (pour 4 personnes)

500g de rôti de filet de biche
500g de champignons de Paris ou bruns
500g de pommes de terre à purée
2 oeufs
5 carottes
1 brocoli
1/2 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
100 ml de vin rouge
400 ml de fond de veau
1/2 bâton de réglisse
Une cuillère à café de mélange 4 épices
Beurre
Sel, poivre et noix de muscade

Recette

Pour la biche, colorez quelques secondes le rôti dans une sauteuse sur toutes ses faces. Placez-le ensuite au four à 85° pendant 1h30 à 2h en fonction de l’épaisseur du rôti. Lorsque que la cuisson est terminée, détaillez le rôti en tranches d’environ 1cm d’épaisseur.

Pour la sauce, déglacez les sucs de la sauteuse au vin rouge, ajoutez le fond de veau, le demi-bâton de réglisse et les 4 épices. Laissez réduire de 2/3 à feu moyen.

Pour les pommes duchesses, commencez par réaliser une purée. Pour faire la purée, pelez les pommes de terre, détaillez-les en morceaux et cuisez-les à l’eau bouillante le temps nécessaire mais pas plus. On doit pouvoir planter un couteau dedans facilement. Egouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette. Ajoutez ensuite un oeuf battu, 50g de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélangez le tout. Remplissez ensuite une poche à douille avec la purée et réalisez des pommes duchesses sur le papier sulfurisé d’une plaque de cuisson. Badigeonnez chaque pomme duchesse de jaune d’oeuf pour les dorer lors de la cuisson. Enfournez-les à 180° pendant 15 minutes environ. Elles doivent se dorer légèrement. Surveillez !

Pour les champignons, lavez-les avec un essuie-tout ou une brosse à champignons. Faites-les ensuite revenir quelques minutes à feu moyen et presqu’à couvert dans une casserole avec un fond d’eau. Cette opération qui durera quelques minutes permettra aux champignons de libérer toute leur eau. Videz l’eau et réservez. Faites revenir l’ail avec un peu de beurre dans la casserole, ajoutez ensuite les champignons et laissez cuire quelques minutes. En fin de cuisson, ajoutez le persil émincé.

En accompagnement, pelez quelques carottes et détaillez quelques petits bouquets de brocolis. Faites-les cuire à la vapeur et ensuite revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour dresser, disposez simplement une ou deux tranches de filet de biche, accompagnez avec les pommes duchesses, champignons et légumes. Saucez la biche, les pommes duchesses et les légumes. Bon appétit !

Ingrédents (pour 4 personnes)

2 magrets de canard
100 ml de sauce soja
100 ml de vinaigre balsamique
50 ml de miel d’acacia
1 bouquet de coriandre fraîche hachée grossièrement
1/2 grand piment rouge épépiné
Quelques rondelles de gingembre (facultatif)

Recette

Incisez la graisse des magrets de canard en marquant des croix profondes à l’aide d’un couteau. Attention cependant de ne pas inciser jusqu’à la chair. Mettez tous les ingrédients dans un grand bol, ajoutez les magrets (les magrets doivent être entièrement recouverts de liquide). Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, égouttez les magrets et faites-les revenir sans matière grasse dans une poêle côté peau (graisse) pendant quelques minutes à feu moyen afin de retirer une grande partie de la graisse. Vous pouvez ensuite utiliser une partie de cette graisse pour réaliser une base de sauce.

Placez ensuite les magrets sur la grille d’un barbecue bien chaud quelques minutes côté peau. Attention aux éventuelles flammes qui pourraient survenir des résidus de graisse tombant sur les braises. Retournez-les ensuite côté chair et laissez-les cuire 5 minutes (le temps peut varier en fonction de l’épaisseur des magrets). Terminez la cuisson en les enveloppant dans de l’aluminium et en les laissant sur le feu 2 minutes. Cette dernière étape permettra de rendre les magrets plus tendres. Enfin, découpez les magrets en fines tranches et servez aussitôt.

Accord met-vin

Servez  par exemple avec un Amarone 2004 de chez San Michele.

Une petite recette simple et colorée pour fêter l’arrivée du printemps .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

100 g de pignons de pin
100 g de pecorino râpé
100 g de roquette douce (pas trop poivrée/piquante)
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive relativement douce
2 ou 3 gousses d’ail frais
50 ml de fond de volaille
600 g de pâte complète
Quelques tomates cerises coupées en 2
Quelques feuilles de roquette
Sel
Poivre noir du moulin

Recette :

Mixez les pignons, le pecorino, la roquette, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Détendez la pâte obtenue dans  le fond de volaille et chauffez quelques minutes à feu doux.

Cuisez les pâtes dans un grand volume d’eau salée jusqu’au moment où elles deviennent « aldente ». Egouttez tout en réservant un peu d’eau de cuisson.

Faites revenir à feu moyen les pâtes dans la casserole de cuisson avec le pesto et un peu d’eau de cuisson pendant une minute. Mélangez bien.

Servez accompagné de quelques tomates cerises et feuilles de roquette. Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de pecorino et un tour de moulin. Bon appétit !!

Accord met-vin :

Les ingrédients choisis (ail frais, roquette peu poivrée, huile d’olive assez douce) ont fait de ce plat un plat relativement doux et fin. Il convient donc de l’associer à un vin léger et éventuellement un peu fruité. Un Mandrarossa – Chardonnay 2007 conviendra très bien.

Je vous propose aujourd’hui la recette du tajine de poulet aux citrons confits. C’est un ami marocain (Mohamed) qui m’a appris cette délicieuse recette .

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cuisses de poulet, 2 citrons confits (en vente dans les épiceries marocaines) découpés d’abord en 2 et puis en fines tranches (5 mm), 2 oignons rouges coupés grossièrement, 1 bouquet de persil plat (avec tige) émincé mais pas trop finement, 5 tomates en grappes, 100 g d’olives vertes (à l’eau), 2 petits fenouils émincés, 5 carottes découpées en gros tronçons, une dizaine de petites patates à chair ferme pelées et coupées en morceaux ou en « grosses frites », huile d’olive, 2 doses de safran en poudre, 2 pincées de poivre noir, 2 pincées de gros sel, 2 pincées de gingembre, 2 pincées de curcuma, 2 gousses d’ail émincées finement, 3 cubes de bouillon de poule, 1/2 litre d’eau.

Recette

Versez un fond d’huile dans un tajine (une grande casserole peut aussi faire l’affaire). Ajoutez les cuisses de poulet et les oignons. Mélangez à feu vif pendant quelques minutes de manière à dorer la viande. Ajoutez ensuite les épices, l’ail, les cubes de bouillon et le persil plat. Mouillez avec un peu d’eau chaude au fur et à mesure pour éviter que ça attache. Maintenez le tout couvert et laissez mijoter à feu moyen. Enlever la partie verte des tomates à l’aide de la pointe d’un couteau et plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante. Plongez-les ensuite dans l’eau froide, pelez-les et écrasez-les avec une fourchette. Incorporez le tout dans la préparation. Ajoutez les olives entières. Laissez mijoter à couvert 20 minutes. Ajoutez ensuite les citrons confits et laissez de nouveau mijoter à couvert une vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez ensuite le fenouil, les carottes et les patates. Laissez cuire à couvert jusqu’au moment où vous pourrez facilement enfoncer la pointe d’un couteau dans les différents légumes. Servez accompagné de pain marocain. Bon appétit !

Accord met-vin

Un Châteauneuf-du-Pape Château de Vaudieu 2004 offrira un répondant adéquat aux saveurs épicées de ce repas.

Vous voulez en savoir plus

Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite mais également le contenu du plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 magrets de canards
Du miel liquide
Du mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre ou gingembre)
8 jeunes carottes
2 gousses d’ail
300 g de riz rond
10 cl de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de volaille
100 g de champignons des bois (girolles, chanterelles, pieds de mouton)
1 oignon moyen
30 g de parmesan râpé
Un peu de beurre
Sel
Poivre noir du moulin
Un peu de roquette

Recette

Frottez le magret avec un peu de mélange 4 épices et recouvrez le tout d’une fine pellicule de miel. Laissez mariner un peu.

Pelez les carottes et gardez une petite partie de la tige verte. Cuisez-les ensuite à la vapeur jusqu’au moment où vous pouvez facilement enfoncez la pointe d’un couteau. Faites ensuite fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez l’ail et une minute après les carottes. Assaisonnez avec un peu de mélange 4 épices et du sel. Réservez au chaud.

Cuisez ensuite à feu moyen le magret sans matière grasse dans une poêle anti adhésive côté peau pendant environ 12 minutes. Enlevez ensuite une grande partie de la graisse et faites-le revenir côté viande pendant environ 7 minutes. Emballez-le ensuite dans du papier aluminium et réservez pendant 20 minutes afin d’attendrir le magret.

Pour le risotto, émincez finement l’oignon finement. Brossez les champignons afin d’enlever tous les résidus terreux. Détaillez en lamelles. Faites chauffer le bouillon. Dans une casserole à bord haut, faite fondre un peu de beurre, ajoutez les oignons et faite-les revenir pendant quelques minutes, le temps qu’ils deviennent transparents (attention à ne pas les faire brûler). Ensuite, ajoutez le riz et faite-le revenir à son tour quelques instants. Une fois que le riz est bien enrobé de graisse, ajoutez le vin et mélangez. Une fois que le vin est évaporé, ajoutez les champignons. Incorporez ensuite peu à peu le bouillon chaud, louche à louche, au fur et à mesure de son absorption par le riz. Cuire jusqu’à obtention d’un grain « al dente ». En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et un peu de poivre noir. Réservez au chaud.

Découpez ensuite le magret de canard en biais (les tranches sont ainsi plus grandes) en tranches d’environ 5 mm de large. Au besoin, repassez brièvement les tranches du magret dans une poêle chaude pour les réchauffer. Dressez le tout et dégustez.

Accord met-vin

Un Marsannay Louis Latour 2005 ou un Marsannay du domaine Charles Audoin fera parfaitement l’affaire.

Ingrédients

6 oeufs
1 petite botte d’asperges vertes fines
1 petite truffe d’été, détaillée en fine lamelles
2 cuillères à soupe de crème de soja
Huile de truffe
10g de beurre
Sel et poivre noir du moulin

Recette

Coupez les asperges de manière à ne garder que la tête et une partie de la tige (2 ou 3 cm). Plongez-les dans de l’eau bouillante salée quelques minutes. Faites attention de ne pas les laisser trop longtemps car elles doivent rester croquantes. Egouttez et réservez.

Cassez les oeufs dans un bol. Ajoutez la crème de soja, un peu de sel et de poivre. Mélangez le tout énergiquement de manière à obtenir une consistance uniforme. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Dès que la poêle est très chaude, faites fondre le beurre et ajoutez aussitôt les oeufs battus. Laissez cuire l’omelette jusqu’au moment où une légère croûte commence à se former sur le dessous (le dessus doit rester relativement liquide). A ce moment, ajoutez les asperges, les lamelles de truffes et un peu d’huile de truffe. A l’aide d’une spatule, repliez ensuite l’omelette en deux. Servez aussitôt. Bon appétit !

Aujourd’hui une petite recette délicatement relevée .

Ingrédients (pour 2 personnes, pour une entrée)

• 6 queues de crevettes géantes décongelées
• 4 pics à brochettes
• 30 g d’échalote
• 1 gousse d’ail
• 100 g de vin blanc
• 100 g de fond de volaille
• 50 g de crème de soja
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Beurre
• 2 cuillères à café de poivre de Cayenne (aussi appelé piment de Cayenne)
• Sel
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 1 cuillère à café de sauce Worcester
• Un peu d’huile d’olive

Recette

Décortiquez les queues de crevettes en laissant le dernier segment de la carapace. Incisez le dos (et au besoin le ventre) des crevettes afin d’enlever le(s) filament(s) noir(s). Embrochez 3 crevettes à l’aide de 2 bâtons (plus facile pour retourner). Réservez.

Pour la sauce diable, Il existe beaucoup de recettes différentes. Je vous propose donc aujourd’hui ma propre recette de sauce à la diable, un peu piquante mais pas trop. Faites revenir l’échalote émincée finement et la gousse d’ail pressée dans un peu de beurre. Dès que tout devient translucide, ajoutez le vin blanc et faites réduire de 2/3 à feu moyen. Incorporez ensuite le fond de volaille, la crème de soja et le concentré de tomates. Faites réduire de moitié à feu doux. Ajoutez ensuite 30 g de beurre, un peu de sel, le poivre de Cayenne, le miel et la sauce Worcester. Mélangez et laissez refroidir hors du feu. Une fois le liquide refroidit, mixez avec un mixeur plongeant (genre mix-soupe). Incorporez ensuite la fécule de maïs en mélangeant bien (par exemple avec un fouet). Faites chauffer doucement afin que la fécule épaississe l’ensemble. Réservez au chaud.

Faites chauffer un grill (ou une poêle) à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Faites griller les brochettes de scampis, environ 2 minutes de chaque côté. Faites attention de ne pas trop les cuire.

Par personne, présentez un petit bol de sauce. Saupoudrez la sauce d’une pincée de poivre de Cayenne. Surmontez d’une brochette. Dégustez !

Conseil

Vous pouvez bien entendu griller les brochettes sur un barbecue.

Les beaux jours reviennent et avec eux l’envie de faire des barbecues . Je vous propose donc aujourd’hui un barbecue mi-viandes mi-poissons !

Ingrédients

Sardines entières, filets de saumon avec peau, viandes diverses (pilons de poulet, brochettes de boeuf, merguez, …), jus d’un 1/2 citron, épices.

Recette

Epicez le tout. Pressez le jus de citron sur le poisson. Pour les filets de saumon, cuisez-les d’abord côté peau et surveillez la cuisson de très près. La couleur de la chair va progressivement changer de l’orange au rose depuis le bas vers le haut. Dès que la moitié inférieure de la chair est rosée, retournez-les et laissez-les encore une ou deux minutes au maximum. Cette cuisson vous permettra d’obtenir un saumon très moelleux et fondant. Pour le reste, cuisez la viande et les sardines quelques minutes de chaque côté en fonction de l’intensité du feu. Dégustez .

Vin conseillé
Un touraine : Henry Marionnet Première Vendange 2007