Alain Brumont est Gascon. Cela se lit, s’entend, à travers des mots qui vibrent et claquent comme les galets des Pyrénées. Cela se goûte dans ses vins de Madiran: Montus et Bouscassé. Lancez le sur un mot - au hasard, tannat, ce cépage robuste, noir et intense qui est le coeur du Madiran - et il vous en servira une tirade où la gourmandise et la truculence s’en vont bras dessus-bras dessous pour vous attirer irrésistiblement en ses terres.
Quelle est l’histoire de votre vignoble ?
Je suis né sur le site, à Madiran. Ma famille y est installée depuis 7 à 8 générations. Mes parents étaient dans la vigne et mes arrières grand pères étaient célèbres dans le vin, ça remonte bien à la fin du 19e siècle. Ils ne connaissaient pas la mer mais, par contre, les meilleurs maîtres de chai sur plusieurs générations. On utilisait à cette époque le Madiran pour améliorer les autres vins. Puis, le Madiran a séduit par sa générosité, son tanin, sa couleur noire, ses degrés excédentaires. Toutes les qualités que lui confère le cépage tannat. Ce fut une étape importante. Vous savez, je ne crois que ce que je vois. Ce que je vois, c’est ce qui est exploitable. A une époque, le Madiran a été un grand vin, mais celui-là, on n’en a plus la trace. Il y a eu un coup d’arrêt lors de l’attribution de l’appellation contrôlée en 1948. Il faut savoir qu’entre environ 1870 et 1907 il y avait une législation, une sorte d’AOC en interne : la dégustation était obligatoire pour que le vin puisse être vendu. Il y a une règle qui demande que l’on attende 40 mois avant dégustation. Nous avons une bouteille de Montus XL qui est une cuvée de 40 mois. Vous imaginez qu’il faut attendre longtemps, et trouver toute sorte de solution pour déguster, car la bouteille ne se laisse pas ouvrir aussi facilement. Pour un épanouissement idéal, la règle est qu’il faut multiplier le nombre d’années d’élevage par lui même avant d’ouvrir: 4 années d’élevage, multiplié par 4, soit seize ans. Un Montus XL 1994 serait idéal aujourd’hui. Durant un demi siècle ça s’est passé comme ça. J’ai débuté en 1985. En 1982 j’avais fait ma première école. Mais 1985 correspond à l’année du premier vin qui a bouleversé les Bordeaux et Bourgogne, le Château Montus Cuvé Prestige. En confrontation avec les meilleurs Bordeaux, il a toujours été super bien classé. On a gardé cette place 23 ans après. J’organise des dégustations avec mes vins de tête pour les dégustateurs du monde entier, qui confirment cette situation. On a été comparés dans plusieurs top 100, ou des rendez vous plus concentrés, les 20, 30 meilleurs vins du monde – je peux vous dire qu’en classements, il y en a pour tous les goûts. Je suis personnellement fier de nos primeurs. Depuis 20 ans, dans ma propriété, on les travaille bien. C’est un phénomène remarquable hors de Bordeaux, ça représente 50-60¨% de notre production. On tient la comparaison avec les grands vins.
Pourquoi, à votre avis ?
Tout cela on le doit au terroir, au tannat et à nos vins atypiques. On travaille toujours dans le sens du cépage. On travaille avec chirurgie les grappes sur plus de 180ha. Chacune est calibrée au grain près. On travaille d’arrache pied, je peux vous dire. Je m’intéresse aux nouvelles technologies, au travail du raisin. Le plantage des rangs, le calibrage des feuillages, l’espacement des grappes de 10-15cm pour que le soleil puisse en faire le tour. Durant les vendanges, on laisse le raisin au ras de terre ou sur les galets pour poursuivre sa relation avec le terroir. Il est important de protéger le sol : il doit le sentir, pour amener tout cela à la bouteille.
Vos cépages sont durs à travailler ?
95% des grands terroirs de Madiran étaient abandonnés il n’y a pas si longtemps. Et c’était pas à cause du phylloxera. Il y avait des terres franches de pied. On a fait du marcottage : au bout de 30 ans, 50% seulement sont devenues franches de pied. Dans les vignes, il faut pouvoir travailler les pentes, toutes semées de gros galets. C’est très difficile. Plutôt que le phylloxera, on a souffert d’une désertion de la vigne, au gré de l’appel des usines. Pour les jeunes, travailler 70h à l’usine était préférable aux vignobles.
Exister par rapport ou Bordeaux et aux autres grands vins est une vraie préoccupation ?
C’est curieux. Bordeaux, c’est l’étranger pour nous, qui sommes dans le cœur du sud ouest. J’ai pas demandé à être comparé aux Bordeaux et Côtes-Rôties. On peut simplement faire un grand palmarès avec le tannat. Entre Bordeaux et Bourgogne, on est content de trouver du vin et des vignerons avec de la personnalité. Et puis, vous voyez, on est proche des Pyrénées : il y a une trilogie de vin qui s’installe depuis 6 ans : Madiran, Priorato, Ribera del Duero . C’est extraordinaire. On trouve de nouveaux découvreurs de vins qui sont passionnées par cette trilogie. C’est une trilogie nouvelle, qui amène un message nouveau qui arrive avec cette trilogie. Depuis 15 ans, c’est à la mode de visiter les vignobles du sud ouest. J’obsèrve deux clientèles différentes : une qui se positionne par l’argent et ce qu’il permet d’acquérir et l’autre qui est émue par la qualité. Quand on a moins d’argent on est obligé d’être plus intelligent. Dans les vins du midi, il y a Hervé Bizeul, qui monte assez fort. Il a une vraie une philosophie du terroir. Il amène une certaine personnalité dans le midi.
Justement, en parlant de philosophie…
Le tempranillo, c’est une lutte de cépage, de climat, de terroir. Le Madiran est un terroir personnalisé : il a le plus grand écart de température jour/nuit. Un terroir et des hommes de tempérament. On est dans la sincérité, l’authenticité. On aime les gens qui disent apprécier des vins tendus, profonds, puissants, élégants, intelligents. Qui ne se contentent pas de consensuel. Les vins du nouveau monde nous ont beaucoup apporté. Il y a un retour de l’Europe pure et dure à ce niveau. La rencontre du trios cépages tannat, tempranillo et grenache commence à beaucoup plaire. Je découvre 7 à 10 tannats par an. Il a une superbe acidité dans les pays chauds, beaucoup d’acide tannique. En plus, on est dans une zone protégée : à 70 km à la ronde, pas de dioxine. Je surveille l’eau depuis 50 ans. Je profite aussi d’un environnement de qualité avec ces collines. Le tannat et le Château Montus sont issus d’un terroir unique, le dernier mamelon, le dernier tumulus des Pyrénées, fait de pentes et de galets. Pour le Bouscassé, on marie du tannat à la terre argilo-calcaire. Le tannat a bousculé la hiérarchie pour la 1ere fois. Les vignerons gascons ont une philosophie attachante. On se réunit, on s’échange ses bouteilles «pirates», sans étiquette, entre vignerons de passage.
On visite votre domaine ?
Mais quand vous voulez! Venez prendre le temps de sentir ce qu’on fait ici, mais aussi à Jurançon, rencontrez les vignerons. Chez nous, on ouvre de plus en plus au public. L’intérêt d’un vigneron est d’avoir un bon nombre de clients qui le sollicite. C’est un travail de relation directe : intéresser, encourager l’ouverture d’esprit. Je fais des soirées de dégustation depuis 5 ans : je ne peux jamais dire la même chose. Je n’y peux rien, je suis vivant. Je reçois beaucoup, mais je tiens à travailler dans la vigne, c’est le plus important. Mais organiser une porte ouverte, c’est une organisation. Je monte des défis : Château Montus face aux 10 grands vins du monde. Et puis un événement qui me tient cœur : «Madiran intemporel», 4 sortes de Madiran à travers les âges. C’est intéressant car on n’est plus dans le subjectif, les styles de vin se bouleversent. Enfin, je fais des journées primeur en weekends à partir du 12 avril : 25 vins (blancs, rouges, moelleux) de 2007. On déguste le primeur en barrique et des vins proche du millésime à leur apogée. C’est exactement là que l’amateur se mélange au professionnel. Selon moi, d’ailleurs, tout le monde est professionnel. On fait goûter les différences de techniques dans les vins. C’est pédagogique, mais on reste loin des discours stéréotypés. Il faut dire la vérité.
Auteur du blog Vinsurvin, Fabrice Le Glatin organise tous les mois à Paris des rencontres conviviales et en toute simplicité afin de prendre le temps de partager et faire découvrir à des petits groupes de lecteurs les vins et les vignerons dont il parle sur ses pages. Alors que la troisième édition de ces Tupperwine vient de s’achever, Fabrice nous parle d’une idée aussi simple que belle qu’on serait bien inspiré d’étendre au delà de Paris, pour prolonger les rencontres et les délicieuses surprises.
Comment avez-vous commencé les soirées Tupperwine? Dans quel but?
L’idée est née lorsque des lecteurs m’ont demandé où pouvoir déguster les vins dont je disais le plus grand bien sur VINSURVIN. Je suis donc entré en contact avec quelques vignerons que je connaissais en leur demandant des échantillons, et j’ai fait le tour des cavistes de mon quartier. Lorsque j’ai eu assez de vin et quelques lieux pour organiser mes premières dégustations, j’ai lancé l’idée sur VINSURVIN, et ça a pris immédiatement!
Le but est de faire découvrir des cépages, des vins, des vignerons, des régions de France à de simples amateurs, qui n’ont pas forcément la chance ou le temps de participer à des dégustations et d’accéder à ces types de vin, dans la vie de tous les jours. Faire comprendre au plus de gens possible que le vin n’est pas affaire de pro et passer un excellent moment sont aussi des objectifs!
Comment ça fonctionne?
Sur VINSURVIN, une semaine environ avant le jour J, je donne aux lecteurs désireux de participer aux Tupperwine une tâche à accomplir : un court poème sur le vin, une photo, un quiz… les premiers vainqueurs (enfin, inscrits!), gagnent leur invitation.
Qui participe?
Les lecteurs de VINSURVIN. On trouve des gens d’horizons divers et beaucoup de jeunes. Ce qui est très important pour moi, d’ailleurs.
Combien de personnes sont conviées?
Vingt personnes est un grand maximum. Il faut garder une certaine intimité afin que l’on puisse recueillir les impressions de tout le monde et que personne ne se sente un peu isolé.
Comment participer en tant que caviste ?
En me disant “je suis d’accord” lorsque je lui rends visite ou en me contactant.
Faut-il être un expert pour y participer?
Absolument pas! Bien au contraire! Il faut aimer le vin, sans a priori. Et être curieux!
Y-a-t-il des désaccords qui se dégagent des notes de dégustation ou des discussions?
Oui, et ça c’est super! Hier, certains ont apprécié un St Nicolas de Bourgeuil 2004, que personnellement je n’ai pas aimé. Certains voient des vins corsés quand d’autres les voient fruités! Etc… Chacun respecte et se nourrit du commentaire de l’autre.
Certaines dégustations se font chez des particuliers?
Effectivement, c’était le cas hier soir, pour la première fois. Un très bon acceuil chez des jeunes de 25 ans qui avaient invité des amies du même âge. Elles ne verront plus le vin de la même façon à présent!
Une délocalisation temporaire est-elle envisageable (chez un vigneron, ou un caviste hors de Paris le temps d’un week end)?
Ce serait super! Il faut voir dans quelles conditions. Mais Tupperwine n’est pas parisianiste, bien au contraire!
Un souvenir particulièrement agréable?
Le 1er chez ce premier caviste m’ayant dit oui, j’étais aux anges! Aux Abbesses, en plein coeur de Montmartre! On était 8. On a fini au resto!
La 2ème à l’Hardi Vin (photo) avec Daniel-Etienne Defaix, grand vigneron de Chablis, restera longtemps gravée dans ma mémoire (et celle des convives) : une verticale de Chablis Les Lys 1er Cru de 2000 à 1981… Fantastique!
Le Domaine de la Mordorée est la création de Christophe Delorme. Situé tout proche d’Avignon, entre Provence et Languedoc, il produit parmi les plus beaux crus d’appellation contrôlée: Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel et bientôt Condrieu. Il propose également de remarquables vins de pays. Son vignoble s’est établi contre les vents et marées d’une tradition locale peu encline à accepter ses techniques de culture et de vinification exigentes et soucieuses du respect de la terre et des hommes.
Homme de conviction, certes, mais aussi de succès, grâce notamment à la qualité et au renom de son Châteauneuf-du-Pape La Reine des Bois, Christophe Delorme a acquis une place de choix dans le pinacle des jeunes vignerons audacieux et visionnaires. Il faudra compter avec lui désormais. Un entretien à chaud, bouillonnant, passionnant et sans concessions, au terme duquel on ne souhaite qu’une chose, accompagner un jour Christophe à travers ses vignes, admirer avec lui les tumicules et guetter l’envol des bécasses, ces reines des bois qui donnent son si joli nom au Domaine.
Comment avez vous décidé de vous lancer dans le vin, créer votre domaine?,
A la base, je ne viens pas à proprement parler d’une famille de vigneron. Mon père était industriel. J’ai fait une école de commerce et n’avais pas dans l’idée de me lancer dans un vignoble. Ma mère par contre a des vignerons dans sa famille, à Tavel, depuis le 16e siècle. En 1986, mon père a arrêté ses affaires. Nous avions un vignoble en fermage. J’ai eu la possibilité de le reprendre, je m’y suis lancé alors que je n’y connaissais rien. J’ai rencontré beaucoup de vignerons. Vous savez, dans la région, on est assez têtus, on se fie à son intuition. La passion venant, on apprend très vite. J’ai vite découvert que ne pas écouter les autres, c’est très bien. Dans les premières réunions de producteurs auxquelles j’ai assisté, il y avait des gens imposants, des personnes importantes dans l’appellation, qui déblatéraient leurs discours. Je les écoutais patiemment, bien sûr, et avec respect. Mais j’avais comme un goût amer en sortant. Tout cela me paraissait idiot. Et croyez-moi, la bêtise, ça se transmet de père en fils. Attention, il y a des gens extraordinaires dans le milieu vigneron, à Châteauneuf, à Vacqueyras. A Tavel, c’était plus rare à l’époque, même si maintenant ça a changé. Il y avait une pépinière de gens incompétents qui voulaient constamment me dire ce qu’il fallait faire : méthode culturale, procédé de vinification. J’ai choisi ma façon de faire. J’ai fait beaucoup de bêtises et connu quelques échecs. Le risque c’est d’avoir à le payer toute sa vie. Mais il y a aussi des bonnes intuitions, et, avant tout, une volonté de bousculer les choses.La tradition n’est pas une valeur en soi, car elle peut être synonyme de médiocrité. Il faut la bousculer, s’adapter. Nous sommes dans une région privilégiée, un terroir extraordinaire. Mon grand père s’est battu pour avoir l’AOC à Tavel. C’était une des premières en France, avec Châteauneuf-du-Pape. Les gens à cette époque se sont battus avec un courage extraordinaire. La génération suivante s’est trop reposée sur le travail des anciens et a conduit la région à la catastrophe. Au début des années ’70, il y a eu le grand virage de la chimie, les insecticides, le désherbant. Les vignerons alors pensaient se simplifier la vie, ils ne savaient pas ce qui en découlerait. En 1980, on savait que c’était une impasse : on mettait en danger sa santé, celle de ses voisins, de ses clients. On portait atteinte à la qualité issue de notre région. Ma grande fierté, plus encore que d’être encensé par Parker ou d’obtenir des bonnes notes dans les guides, c’est d’avoir stoppé cette méthode, d’avoir récupéré les terroirs morts, sans vie. Après 10 ou 15 ans, ils redeviennent des sols vivants, intéressants. On m’en veut encore beaucoup, mais ça m’est égal.
A la place des vins qui sont le reflet des cépages, de la vinification, de la fermentation, je préfère les vins qui sont le reflet d’un terroir. Et ça change tout : ça engendre des choses complexes, uniques, pas toujours facile à apprécier dans l’immédiat, mais rares et précieuses pour qui veut prendre le temps. Voir les tumicules sur les sols - vous savez, les déchets rejetés par les lombrics- ça me rend heureux plus que tout autre chose, car je vois que le sol est vivant. Ça, ça ne se comptabilise pas dans le prix de la bouteille. C’est une question de travail bien fait, d’éthique. Selon moi c’est la voie à suivre. Cela se ressent en termes de qualité, c’est incomparable. La génération de mes parents est une génération perdue, repliée sur ses certitudes. Elle est en train de se retirer et laisse place à une nouvelle génération, consciente, prête à faire des efforts. Les jeunes qui, à 20-30 ans, reprennent des vignes viennent nous voir, nous rencontrer, nous poser des questions, ils viennent pour goûter, pour partager. Ils nous respectent (alors que les vieux, eux, nous détestent). Ça va dans le bon sens, celui de la valorisation de l’appellation.
Lorsque vous parlez de faire revivre des terroirs morts, vous faites allusion à la parcelle acquise pour produire l’appellation Condrieu (un blanc du Rhône 100% Viognier) ?
Alors ça c’est un coup de cœur, un terrain qui vient de la 4e dimension : de beaux vignobles, une belle région. Mais les coteaux de Condrieu, très pentus, c’est de l’équilibrisme. La valeur immédiate du produit, vient du fait qu’il est le fruit d’un combat absolu. Pour moi, faire ça avec soin, passion et amour, c’est une suite logique à notre travail sur le rouge et le rosé, et une chance incroyable. Avoir quelques poussières de Condrieu dans la gamme, c’est un grand plaisir. J’adorerais aussi exploiter à Saint Joseph, si l’opportunité se présente. Une appellation exceptionnelle et pas assez reconnue.
Vous êtes situé sur le territoire de l’appellation Tavel, le rosé du Rhône par excellence. On dit même que “du rosé coule dans le sang de Christophe Delorme”. Or, le rosé souffre de nombreux clichés et d’une mauvaise image dans l’opinion générale. Comment travaillez-vous le vôtre ?
Ma mère est née à Tavel, mes racines sont ici. Je me sens tavellois plus que tout autre. En effet, le rosé n’est pas le plus intéressant à produire, mais le plus complexe, celui qui nous échappe le plus. Il existe mille pistes de travail pour améliorer un rouge. Le rosé, lui, est « entre les mains du bon dieu ». C’est lui qui décide de l’équilibre, de la couleur. Dans la tête des gens, c’est un peu un vin facile, pas terrible. Mais j’ai envie de le défendre car Tavel est un terroir exceptionnel. Il a le potentiel pour aller encore bien au-delà : longueurs incroyables, définition, complexité aromatique. Il faut le goûter patiemment comme on goûte un rouge, pour capter ses nuances, ses qualités exceptionnelles. J’ai envie de me de me battre pour ça, le travailler et le faire reconnaître comme un grand vin.
Vous donnez beaucoup d’importance à l’explication et la description de vos millésimes. 2007 sera selon vous l’année du raffinement ?
2007 sera un millésime grandiose. Les consommateurs vont adorer. La critique professionnelle, qui juge les vins pour leur capacité de garde, mettra certainement un bémol, car la garde sera moins bonne qu’en 2005. Par contre en termes de plaisir immédiat, c’est tout simplement superbe, gourmand, gorgé de fruit. C’est une année dont la réussite sera généralisée, même chez les gens qui ont des facilités pour tout rater. Mon millésime favori c’est 2005. 2007 est dans l’esprit de 2000 : pas de trame tannique énorme, un vin plein, gourmand. En rosé et en blanc, c’est le meilleur millésime qu’on ait réalisé : il a du grain, de la longueur, beaucoup de finesse. C’est sûr, on va vendre des petites merveilles. On vient de mettre en bouteilles le Lirac Reine des Bois 2006, avec des tannins parfaitement policés, succulent, et bien je me demande si je ne le préfère pas à 2005.
En comparant ce millésime avec celui d’autres régions, vous avez déclaré récemment : “le millésime a été tellement difficile pour les autres régions qu’il faudra clamer haut et fort notre différence”.
L’énorme problème, c’est que le millésime, c’est le Bordeaux qui le fait. Si le Bordeaux n’est pas bon, le millésime est déclaré mauvais. Les producteurs de la Vallée du Rhône (remarquez que je ne dis pas « Côtes du Rhône », qui est une mauvaise appellation) souffrent d’une image dévalorisée auprès de la presse. Quand, en plus, on est Méridional, on est perçu comme pas sérieux. C’est insupportable qu’on nous prenne de haut comme ça, que l’on ne porte d’intérêt qu’aux Bordeaux et aux Bourgogne, en s’attardant, à la limite, sur les vins de Loire, parce qu’ils ne sont pas très loin de Paris. Pourtant, nous sommes capables de faire des grands vins. Pour avoir rencontré de grands vignerons du Bordelais et de Bourgogne, je peux vous dire qu’on n’a rien à leur envier. Nos vins ont des personnalités différentes, et tant mieux.
Comment gérez-vous le succès qu’a rencontré votre Châteauneuf, notamment dans le monde anglo-saxon ?
Avant tout, le succès du Châteauneuf permet d’orienter les gens vers le Tavel. Mais personne ici ne nous dira merci, au contraire, nos problèmes ne finiront pas. On n’enflera pas de la tête pour autant. Dans l’univers des grands vins de la région, on est comparable avec les autres. On met un point d’honneur à ce que nos vins soient accessibles, toujours disponibles au caveau de la propriété. On ne se laisse pas aller à la facilité de vendre tout ou aux enchères, à spéculer sur ce succès relatif. Ce serait malsain. Qu’ils soient aisés ou modestes, les amateurs sont conformes à la population : des passionnés et non des spéculateurs, qui veulent boire, découvrir, profiter et non pas revendre.
Vous limitez donc le nombre de bouteilles de Châteauneuf-du-Pape mises à la vente afin de le rendre toujours accessible ?
C’est histoire d’en avoir toujours disponible au caveau. On ne sait jamais, si quelqu’un voit de la lumière et décide de s’arrêter. C’est le BA BA pour recevoir les gens, partager, faire goûter, expliquer. Ça encourage les gens aussi à rester, découvrir autre chose. Notre réputation est construite sur le Châteauneuf. Mais quand on fait gouter autre chose, comme le Tavel, en prenant le temps, les préjugés sont oubliés. Les visiteurs nous disent « on adore ». C’est ça notre récompense : lorsqu’on arrive à convaincre sur les appellations. On ne peut pas toujours être au meilleur niveau. Je fais des erreurs, mais j’aime avoir un regard neuf, faire évoluer, remettre en question, trouver des nouvelles pistes de travail. C’est important de continuer à être dans le peloton de tête et continuer à faire des vins que l’on aime. A ce propos, le concept de la buvabilité, qu’on essaie de nous vendre dans les medias, est une calamité. Sous couvert de cette buvabilité, on boit des vins dilués, plats, qu’on nous dit rafraîchissants. Si vous avez soif, buvez de l’eau ! Il y a beaucoup de trop de superficialité dans tout ça. Mon intérêt à moi est d’être dans les vignes et de travailler dans les vignes. Quand je bois du vin, j’ai envie d’y retrouver un terroir, une matière, une concentration, j’ai envie de sentir que les racines sont allées tirer la quintessence de la terre. Sinon, autant boire de l’Evian. On me dit que j’ai tort, des journalistes me le disent, mais je préfère faire du vin comme j’aime le boire.
Si l’on se penche sur les réalisations de Daniel-Etienne Defaix à Chablis, on a l’impression d’être dans une de ces villes du Far West ou un seul type, visionnaire, possède à la fois le saloon, l’hôtel et l’épicerie. En taillant le bout de gras avec cet homme affable et optimiste, on entre immédiatement en contact avec un personnage généreux de sa personne, bon vivant, fin d’esprit, et ancré dans un terroir qu’il entend bien placer au firmament de la qualité, de la convivialité et de l’accueil.
Avant toute chose, Daniel-Etienne Defaix est vigneron. On lui doit notamment le Chablis 1er cru Les Lys. Homme de partage et d’initiatives, il a créé pas moins de 5 endroits qui honorent le vin et son terroir d’origine. Il nous conte un peu de son histoire, à s’en pourlécher les babines.
Comment avez-vous débuté vos activités?
Je suis issu d’une des plus vieilles familles de Chablis, établie il y a 3 siècles et demi et spécialisée dans le vin. Après mes études de viticulture et d’œnologie, je suis revenu au domaine, et j’ai vu que Chablis était une chance pour une commencer une carrière. Par contre, j’ai du acheter mes propres parcelles car ici, la tradition familiale est qu’on n’hérite pas des terres paternelles avant d’avoir fait ses preuves. J’ai construit mes propres caves, juste à côté de celles de mon papa. Nous avions deux exploitations qui vivaient chacune de son coté. Aujourd’hui, je suis installé sur des terroirs historiques. C’est une chance inouïe. Les vins de Chablis sont les premiers crus dans l’histoire. Il y avait peu de vins jeunes, plutôt des vins de grande garde. J’ai repris cette méthode dans les années 80: je leur offre 5-6 ans d’élevage, afin qu’ils acquièrent plénitude et rondeur. Ce sont des vins bons à boire de suite ou à garder. Mais rappelons-nous cette règle cistercienne : « n’est grand vin que celui qui sait vieillir ».
Enfin, une fois mon emprunt remboursé, j’étais décidé à investir. J’ai acheté un immeuble dans la rue principale de Chablis et j’ai ouvert la première cave à vins de vignerons, Le Monde du Vin, en 1987, il y a vingt ans. On y trouve ma propre production, celle du domaine Defaix, ainsi que d’autres bouteilles achetées directement auprès des vignerons. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7. En 2007, nous avons ouvert un bar à vins et nous recevons les passionnés de vin seuls sans rendez-vous, ou en groupe sur rendez-vous. Une bonne façon d’apprendre en dégustant nos crus, nos millésimes, nos terroirs.
Vous multipliez différentes réalisations liées à l’accueil (caves, restaurant, hôtel, bar à vins, boutiques gastronomiques..). Dans quelle perspective ?
Lorsque j’ai démarré, Chablis était une ville qui ne savait guère dire « bienvenue ». En effet, le Chablis est davantage un produit d’exportation, plus encore peut être que le champagne. Ne dit on pas, depuis le 17e siècle que “Chablis inonde jusqu’aux Flandres” ? Dans les années 8O, les caves étaient fermées, il n’y avait pas de vins en vente. J’ai voulu essayer de changer les mentalités et les habitudes. Avant toute chose, je voulais dire “bienvenue”. Après 5-6 ans de succès de notre cave, beaucoup de monde à Chablis s’est mis à créer des structures, des lieux. Donc le “bienvenue” s’est étendu, et Chablis est devenu un endroit réellement convivial. Sans doute un peu de jalousie aura été un bon moteur (rires). Je plaisante, là, mais plus sérieusement, derrière la qualité du produit, c’est la communication, le partage, l’accueil, qui forment la base de notre métier. C’est ce qu’on m’a enseigné dans ma famille et au cours de mes études. Le vin c’est avant tout le partage et la communion. Regardez les sommeliers et les vrais cavistes: ils sont le prolongement de notre métier, de sa convivialité, ceux qui continuent de transmettre la bonne parole. J’essaie de voir le vin aussi à travers la relation que d’autres tissent avec lui : pourquoi ils l’aiment ? Comment ils l’aiment ? Mon grand plaisir : j’adore regarder les mimiques faciales des dégustateurs. C’est un dada depuis mes études. J’essaie d’être à l’écoute, de poser des questions sur leurs attentes. Bien souvent, les gens s’enorgueillissent d’y répondre.
Avec tout cela, la qualité est-elle encore accessible ?
J’en suis persuadé. On m’a dit : “l’hostellerie de luxe, c’est bien, mais tout le monde ne peut pas se l’offrir”. Effectivement, si on veut que le vin reste dans l’art de vivre et reste accessible, il faut faire autre chose. J’ai donc ouvert avec un ami hôtelier un autre hôtel, plus accessible, avec un restaurant, un bar à vin, une terrasse, une salle de conférence, et un accès WiFi. Un lit à 60 € la nuit, le repas entre 18 et 25 €, c’est l’hôtel Aux Lys de Chablis. Il est important de s’adapter aux gens pour bien les accueillir. Surtout ne pas faire barrière à l’argent, mais ouvrir son cœur. Une millefeuille de détails, d’attentions, et ça marche, on commence à être connu : des groupes d’œnologie, des clubs d’œnophilies, des adeptes du tourismes viticoles accourent de Suède, du Danemark, de Corée. A tous, je leur dis “be welcome”.
Je dois aussi confesser une passion : je suis un fou d’art roman et cistercien. Il y a tout un quartier de Chablis qui date de cette époque, et qui devait être rasé. Or il avait entre 8 et 11 siècle ! J’ai investi, et, comme on dit familièrement, j’en ai pris pour 30 ans. Durant 10 ans, des compagnons ont travaillé sous ma direction pour le restaurer, en faire un centre historique qui soit ouvert au public. Là, dans cet endroit qui traverse les millénaires, j’ai ouvert mon restaurant « coup de cœur » : La Cuisine au Vin. Toutes mes tripes, toute mon âme sont dedans : c’est un resto vigneron dans des caves qui ont mille ans, l’intermédiaire entre le grand luxe et la petite hôtellerie, du genre bistro. Prosper Montagné disait qu’on ne fait du bon qu’avec du très bon : j’ai donc pris un bon chef étoilé venant d’un Relais & Châteaux, car un grand sait toujours faire très bon et plus accessible. On y propose toutes les recettes d’autrefois, au vin, uniquement à base de produits frais achetés au marché matinal. Ce sont des repas préparés à la minute, donc il faut attendre un petit peu. C’est prendre le temps d’une cuisine vraie, sincère. Ce sont de gros investissements, mais je me dis que la qualité paie toujours. C’est le bébé à faire grandir aujourd’hui.
Il est important de préserver tout ça, comme il faut préserver les bons terroirs, la qualité du vin. Je me bats pour un monde de grande qualité. In fine, j’ai décliné des produits du terroir qui allaient disparaître, des plats cuisinés au vin. Il s’agit d’une cuisine qui parfois est galvaudée, faites ailleurs, et que je voulais ramener au pays : la vraie andouillette de Chablis tirée à la ficelle, marinée au Chablis - ce qui lui confère une grande digestibilité ; la moutarde au Chablis, pour laquelle on paie des paysans en bourgogne, un peu plus chers, mais qui font de la graine de moutarde bourguignonne, meulée à la meule de pierre pour éviter l’échauffement des graines , et surtout avec 16% de Chablis au lieu de 7% de vinaigre - elle est très fine, admirable, et déjà en six mois, elle se retrouve dans les meilleures épiceries de France ; les escargots au Chablis – une recette de ma grand-mère.
C’est une richesse historique mondiale sur laquelle nous vivons tous les jours, un patrimoine culturel de qualité, qu’il est important d’honorer et de partager. Je considère que rien n’est mort. Le ferment est là, tout va bien.
À un jet de bouchon de la place du Châtelain, à Ixelles, Laurence Lardot et Grégory Castreuil ont créé Oeno Tk, à la fois cave et bar à vins. Un lieu simple et raffiné dont la décoration sobre, composée de matières brutes égayées par des lumières chatoyantes disposées parcimonieusement, sert a mettre en valeur le vin, et rien que le vin - les petites faims sont cependant ménagées par un belle proposition d’accompagnements, charcuteries et fromages du sud ouest de
Laurence Lardot nous reçoit d’entrée avec un Madiran Pierre Laplace 2004. Touché. Ne manque plus que le chocolat. Cette historienne de l’art et antiquaire de formation a entamé il y a quelques années une reconversion vers les plaisirs du vins, qui s’est matérialisée dans un premier temps par des cours d’œnologie, sa véritable passion.
J’avais envie d’ouvrir un endroit comme celui-ci car je suis une passionnée du vin. Je trouvais qu’il manquait à Bruxelles un lieu où il était possible de boire un verre de vin sans forcément devoir manger. Il y a très peu de véritables bar à vins en ville, ce sont plutôt des restos / oenothèque / bar à vins où on pratique une multiplication du prix de la bouteille. Ici, on achète son vin, mais nous vous invitons aussi à le déguster sur place, au prix de vente plus un droit de bouchon de 6 €. En réalité, nous sommes surtout cavistes, mais pas toujours reconnu comme tels, car notre clientèle s’attarde volontiers pour déguster sur place. Nous ouvrons aussi les bouteilles pour orienter le client. Si la bouteille achetée n’est pas terminée, on peut le reprendre chez soi. Pourquoi le quartier du Châtelain ? La clientèle est très différente, variée, il y a un vrai brassage, c’est très ouvert. J’ai eu un coup de cœur pour l’immeuble, sa situation, son ensemble de pierres bleues et sa cave voûtée. Le propriétaire était hésitant au départ, puis il a été très intrigué par mon envie de créer un endroit autour du vin. Et nous voilà.
Quelle est la philosophie derrière votre lieu ? Comment y déguste-t-on le vin ?
Nous proposons des dégustations le jeudi soir chacune avec un thème propre. Certains jeudis, on peut venir avec une bouteille issue de sa propre cave et la faire partager, contre un droit de bouchon. Il nous est arrivé du coup de déguster de vieux champagne, c’était formidable. C’est exactement ce genre de convivialité que nous recherchons. Nous avons envie de désacraliser la découverte du vin, la dégager du carcan du vocabulaire, de la terminologie, et rendre la dégustation accessible à tous et encourager à partager les émotions avec des mots simples, mais justes. L’idée est centrée autour du partage : c’est pourquoi nous travaillons avec une carte de suggestions qui évolue tout le temps : les valeurs sures, les vins à découvrir. On trouve aussi des vins demandés par la clientèle et des « one shots », des vins que l’on essaie une fois. Tout tourne autour de la découverte et de l’évolution des goûts de chacun en fonction de ses expériences, des recommandations. En ce qui me concerne, mes goûts ont changé et évolué. Par exemple, j’ai découvert un Pinotage d’Afrique du Sud, un croisement d’Hermitage et de Pinot noir, qui avait un nez très prononcé de chocolat et de café torréfié. Au départ, très difficile à apprécier pour moi. Après l’avoir apprivoisé, j’ai finalement adhéré totalement.
50% de nos vins viennent de France, 30% d’Europe hors France et 20% du Nouveau Monde. Je n’achète jamais un vin que je n’ai pas goûté au préalable. Nous travaillons avec des importateurs, avec qui je vais très souvent rencontrer les vignerons en France. Certains nous rendent visite ici, ce qui est très agréable : on déguste ensemble. Les relations se développent, s’enrichissent vite. Nous avons une chouette clientèle très diversifiée : beaucoup d’expatriés ou des personnes de
Quelques recommandations?
Champagne Franck Bonville Grand Cru 2000. Un champagne exceptionnel, 100% Chardonnay, ce qui lui donne beaucoup de finesse. Il est très vineux, mais léger et il offre beaucoup de bulles.
Domaine Boucabeille Rivesaltes Ambré 2004. Issu du Domaine de Boucabeille, un nom à recommander en Côtes de Roussillon. Tout à fait surprenant, il s’apprivoise, s’apprécie pour sa complexité, mais certains lui trouvent un charme immédiat. A découvrir!
Domaine Boucabeille Monte Nero 2002. Toujours le Domaine de Boucabeille, qui réussit une superbe combinaison de Syrah, de Mourvedre et de Grenache.
Teofilo Reyez Tamiz 2005. Un Ribera del Duero 100% Tempranillo. Il est conservé 8 mois en fût de chêne. Il montre une belle structure, des tannins fondus si fins qu’on dirait de la soie sur la langue. Ce qui laisse tout le loisir à la framboise de ressortir très fort.
Edoardo Miroglio Pinot Noir 2005. Un magnifique Pinot Noir bulgare, de la Vallée des Thraces, là où on trouve les meilleurs vins du pays. Avec ses accents de fraise, de cerise, d’épices, sa couleur rubis clair, il est tout simplement magique.
L’interview de Nico
Aller à la rencontre d’un vigneron, de son travail et de sa région au cours d’une entrevue décontractée, un échange convivial ou une dégustation en direct : tous les mois, c’est l’interview de Nico et c’est -avouons-le- rien que pour vous donner envie de prolonger le plaisir et de rendre visite aux vignerons et producteurs qui font la différence. Hop! Première étape : le charmant Domaine des Hauts de Riquets.
Situé à Baleyssagues, entre Dordogne et Bordelais, le Domaine des Hauts de Riquets allie savoir faire, amour du terroir et convivialité. C’est sur ses terres que, dans les années 30, est née l’appellation Côtes de Duras. Géré par Pierre et Marie-José Bireaud, le domaine propose aussi son gîte pour vous accueillir et vous faire découvrir les délices d’une appellation tout en douceur et de sa région propice aux flâneries oenologiques.
Rencontre avec Marie-José, la passionnée.
Quelle est l’histoire des Côtes de Duras ?
L’appellation Côtes de Duras est située entre le Bergerac et le Bordelais. Elle est composée de cépages cabernet sauvignon et sémillon. Il s’agit d’une petite appellation, qui recouvre environ 2000ha. Duras a une histoire particulièrement déchirée, due à sa situation entre le sud ouest et le bloc bordelais. Son terroir et son climat le distinguent également de ses voisins. Notre arrière grand père a créé l’ aoc (appellation d’origine contrôlée), avec d’autres vignerons. Auparavant, l’appellation était celle de « vin du haut pays ». Elle alimentait le marché de Bordeaux. Les vignerons n’avaient pas le droit de commercialiser avant que tout le Bordeaux soit vendu. Plus tard, avec la création des départements, la région s’est retrouvée hors de Gironde et de Dordogne. Ceci nous a permis de prendre les choses en main et de créer notre appellation, dans les années 30. L’appellation Duras était dans le premier wagon des appellations créées grâce à la Loi Capus et les décrets les protégeant. Depuis, elle a connu une évolution en dent de scie. La vente direct a beaucoup aidé : 60 % de la vente se fait par les vignerons et cela évolue encore. Les vins de Duras représentant de petits volumes, le grand négoce n’est pas très intéressé. Nous avons donc l’obligation de faire des vins de terroirs en vente directe chez les cavistes et les particuliers. Ce qui nous convient plutôt bien.
Quelles sont les caractéristiques de votre vignoble?
Nous voulons continuer à créer et proposer des produits qui reflètent le terroir. Le domaine est composé de 6ha de vignobles vinifiés destinés à l’appellation et 22ha en coopératives, c’est-à-dire destinés au marché de grande distribution. C’est un ilôt différent. Nous faisons La vinification se fait à partir de cabernet sauvignon et cabernet franc, de sémillon, de merlot et de malbec. En blanc, on travaille le chenin. C’est un respect de l’appellation. Nous portons une attention particulière au choix du clone, du porte greffe. Les vignes s’expriment de façon très différente, il est donc important de faire bien attention aux clones, de bien les sélectionner. C’est une question de qualité. Nous communiquons sur le vignoble et l’appellation en France. Pour l’exportation, nous travaillons en vente directe.
Comment vivez-vous la situation des vignobles et du vin en France ?
Il faut bien garder à l’esprit qu’il y a deux marchés. Un marché industriel, souhaitable, qui doit exister mais qui répond à d’autres critères. Un autre plus artisanal, avec ses réseaux, sa production qui se développe à une échelle bien différente. On ne peut se situer sur le grand marché, donc on se concentre sur l’autre façon de travailler, qui nous convient bien, car elle offre de vrais rapports humains, nous fait rencontrer des personnes tout autant amoureuses du terroir, avec qui nous avons envie de partager cette passion. Bien sûr, il y a une diversification possible de l’activité, par la vente de raisin, notamment, mais c’est plus limité.
Des petites structures ont de plus en plus de mal à alimenter le grand marché et à y survivre. Toutefois, on sent que leur situation s’améliore, les investissements repartent (en vigne, en matériel). Ceux qui ne revalorisent pas leur travail ont plus dur : en Duras et en Bordeaux, les vignerons qui ne veulent pas s’investir dans la commercialisation de leur produit, par la vente directe, la recherche de partenaires à l’étranger pour vendre leur vin, ont beaucoup de mal. Moi, je suis optimiste de nature. Le produit du terroir, travaillé sur quelque chose de particulier, une autre façon de découvrir le vin et sa région ça fonctionne plutôt bien. Je m’occupe des activités d’été, les sentiers botaniques, les dégustations. Mon mari s’occupe davantage des aspects commerciaux. Nous évoluons pas à pas. L’important, c’est de franchir les paliers progressivement. 60000 bouteilles par année à l’export, on nous dit que c’est un palier à franchir. Mais nous, on y arrive progressivement.
Vous êtes passés récemment à la culture biologique?
Nous voulions toucher à quelque chose de moins ordinaire. Nous avons fait la conversion au biologique en 2006. Pas question de le mettre en avant sur les étiquettes, car notre produit c’est le vin pas le bio. On ne doit pas confondre, ni acheter un vin simplement parce qu’il est bio. Notre domaine est sur une terre calcaire, qui donne un vin fin. Nous ne voulons pas de goût de bois dans le vin. Donc, nous prenons des barriques qui ne sont pas neuves. On ne veut pas d’oxygénation mais des échanges entre le milieu extérieur et le vin. On n’aime pas ce qui est trop boisé. Il n’est pas dit qu’à mesure on ne changera pas et on ne mettra pas une ou deux barriques neuves. Mais pas pour le moment. On privilégie toujours des chauffes très légères, afin de préserver absolument le fruit et la fraicheur.
On a l’impression que votre domaine s’inscrit réellement dans son terroir et son environnement.
En Duras, on n’est pas dans une monoculture de vigne ; c’est un paysage très diversifié, un atout réel. C’est ce qu’on aime : des endroits vierges, des vignes avec des orchidées sauvages à foison. Les vignes matraquées à coup de pesticides, ça le fait pas. Il est important que le visiteur se sente bien : qu’il touche, sente, et voie les fleurs sauvages et les herbes dans la vigne. Ça se voit à l’œil nu, c’est magnifique. Vous savez, j’ai une formation botanique, je suis amoureuse de cette diversité, de cette richesses. Beaucoup de gens passent à côté : ils n’ont pas le temps, ou ne savent simplement pas… Quand on fait des dégustations, chez nous, on se ballade aussi sur le sentier botanique : on admire la flore, les orchidées sauvages. Là, les gens sont davantage ouverts. On peut leur expliquer comment on vendage, montrer les différences de floraison dans les vignes, qui rythment les vendages. Cela permet de visualiser. On apprécie ce lien entre ce qu’on observe sur le vignoble et ce qu’on expérimente dans le chai, ce qu’on goûte au moment de la dégustation. Je voudrais continuer à développer ce lien. Raconter le vécu simplement en laissant les gens l’intégrer par eux même. C’est le joli côté de ce qu’on vit.
D’où l’importance croissante du tourisme viticole chez vous ?
Oui et les gens en sont ravis. Nous faisons les choses dans une grande simplicité : nous restons des paysans vignerons. Mais cela a commencé il y a longtemps. En 1991, on faisait de la vente directe de produits (des pruneaux notamment) et ça attirait les gens. En 1993, on a commencé le sentier botanique, sans y voir spécifiquement de lien avec le vin. Cette année je l’ai expérimenté lors de dégustations. Le fait qu’on soit dans le bio aide beaucoup. En 1994 on a créé le gîte. En 2003 on a reçu l’appellation « Gîte Bacchus » (obligation de développer une thématique autour du vin). Il y avait déjà du monde qui venait, notamment plusieurs groupes pour des week-end sur le thème du vin. On organise donc des balades, et des dégustations approfondies de 2h, très conviviales.
Les Hauts de Riquets ont également leur blog.
