Imaginer pouvoir évoquer le vignoble médocain en un post est aussi illusoire que de vouloir visiter le Musée du Louvres à Paris en une après midi. La richesse, et la qualité de son terroir viticole n’ont d’égal que la quantité et le prestige des vignobles, domaines et appellations qui s’épanouissent dans cette partie du Bordelais, entre l’Atlantique et l’estuaire de la Gironde : Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Moulis et Listrac-en-Médoc.
L’on peut cependant, en toute simplicité, imaginer un circuit qui rayonnerait de Pauillac et ferait quelques incursions vers ses appellations voisines, le long de ce paysage surprenant où la Gironde semble caresser les vignes. Un circuit qui suivrait la fameuse Route des Vins du Médoc, la départementale D2, qui relie Bordeaux à la Pointe des Graves.
Pauillac
Pauillac est une des grandes appellations du Médoc depuis 1936. Elle s’étend sur près de 1100 hectares, à une quarantaine de kilomètres de Bordeaux. Cette commune ne compte pas moins de 37 domaines viticoles dont 18 Grands Crus Classés en 1855 parmi lesquels les fameux Château Lafite Rothschild et Château Latour.
Vinifiés uniquement en rouge, et réputés pour leur qualités de longue garde, leur caractère profond, minéral et structuré, les vins de Pauillac ne se limitent pas à ces noms prestigieux. Et un séjour dans l’estuaire de cette charmante bourgade rend très agréable la familiarisation avec une tradition ancestrale. Véritable pierre angulaire des circuits du Médoc, Pauillac est une charmante ville desservie par un petit port de plaisance. Outre la nature qui a façonné ce paysage unique, de nombreuses activités concurrent à la mise en valeur de ce terroir pour le moins séduisant : la Fête de l’Agneau de Pauillac (18 mai) met la gastronomie à l’honneur, tandis que la Maison du Tourisme et du Vin de Pauillac offre tous les jeudis de juillet et août, une dégustation gratuite en compagnie des viticulteurs.
Gastronomie
Le mouton du Médoc est réputé pour la légère blancheur et la saveur exceptionnelle de sa chair. Enrobé de mie de pain persillée, rôti avec des pommes de terre sautées garnies de fines lamelles de truffes, le met confine au divin.
L’entrecôte à l’échalote, le magret poêlé ou les palombes, ortolans et bécasses, ne laisseront pas plus indifférents les palais à la recherche de plénitude.
Enfin, les pibales (civelles), jeunes anguilles qui remontent l’estuaire, ainsi que les écrevisses, sont autant d’invitation à découvrir les trésors offerts par la Gironde.
Domaines
Au départ de Pauillac et de ses somptueux châteaux, il est possible et même aisé de rayonner sur un partie du vignoble médocain, à la découverte des appellations Pauillac, Médoc, Saint-Julien et Saint-Estèphe.
Pauillac
Château Pontet-Canet
Château Lynch-Moussas
Château Peyrabon
Médoc
Château Les Ormes Sorbet
Château Haut-Maurac
Château Loudenne
Saint-Julien
Château Lagrange
Château Branaire-Ducru
Château Ducru-Beaucaillou
Saint-Estèphe
Château Andron Blanquet
Château Lilian Ladouys
Château Montrose
A noter dans l’agenda, cet évènement majeur de l’année viticole qu’est le Printemps des Châteaux (12 et 13 avril) : soit 52 domaines viticoles qui ouvrent leurs portes aux visiteurs, gratuitement et sans rendez-vous, et proposent leurs vins à la dégustation.
Se loger
Chambres d’hôtes
La Hourqueyre
Le Domaine du Bel Air
Beau Séjour
Gîtes
La Chenaie
Les Vendangeurs
En savoir plus
Maison du tourisme et du vin de Pauillac
Le blog professionnel du réseau oenotouristique “Destination Vignobles en Médoc”
Un carnet de voyage touristique en Médoc (pdf)
Conseil des vins du Médoc
Chambres d’hôtes en Médoc
Alain Brumont est Gascon. Cela se lit, s’entend, à travers des mots qui vibrent et claquent comme les galets des Pyrénées. Cela se goûte dans ses vins de Madiran: Montus et Bouscassé. Lancez le sur un mot - au hasard, tannat, ce cépage robuste, noir et intense qui est le coeur du Madiran - et il vous en servira une tirade où la gourmandise et la truculence s’en vont bras dessus-bras dessous pour vous attirer irrésistiblement en ses terres.
Quelle est l’histoire de votre vignoble ?
Je suis né sur le site, à Madiran. Ma famille y est installée depuis 7 à 8 générations. Mes parents étaient dans la vigne et mes arrières grand pères étaient célèbres dans le vin, ça remonte bien à la fin du 19e siècle. Ils ne connaissaient pas la mer mais, par contre, les meilleurs maîtres de chai sur plusieurs générations. On utilisait à cette époque le Madiran pour améliorer les autres vins. Puis, le Madiran a séduit par sa générosité, son tanin, sa couleur noire, ses degrés excédentaires. Toutes les qualités que lui confère le cépage tannat. Ce fut une étape importante. Vous savez, je ne crois que ce que je vois. Ce que je vois, c’est ce qui est exploitable. A une époque, le Madiran a été un grand vin, mais celui-là, on n’en a plus la trace. Il y a eu un coup d’arrêt lors de l’attribution de l’appellation contrôlée en 1948. Il faut savoir qu’entre environ 1870 et 1907 il y avait une législation, une sorte d’AOC en interne : la dégustation était obligatoire pour que le vin puisse être vendu. Il y a une règle qui demande que l’on attende 40 mois avant dégustation. Nous avons une bouteille de Montus XL qui est une cuvée de 40 mois. Vous imaginez qu’il faut attendre longtemps, et trouver toute sorte de solution pour déguster, car la bouteille ne se laisse pas ouvrir aussi facilement. Pour un épanouissement idéal, la règle est qu’il faut multiplier le nombre d’années d’élevage par lui même avant d’ouvrir: 4 années d’élevage, multiplié par 4, soit seize ans. Un Montus XL 1994 serait idéal aujourd’hui. Durant un demi siècle ça s’est passé comme ça. J’ai débuté en 1985. En 1982 j’avais fait ma première école. Mais 1985 correspond à l’année du premier vin qui a bouleversé les Bordeaux et Bourgogne, le Château Montus Cuvé Prestige. En confrontation avec les meilleurs Bordeaux, il a toujours été super bien classé. On a gardé cette place 23 ans après. J’organise des dégustations avec mes vins de tête pour les dégustateurs du monde entier, qui confirment cette situation. On a été comparés dans plusieurs top 100, ou des rendez vous plus concentrés, les 20, 30 meilleurs vins du monde – je peux vous dire qu’en classements, il y en a pour tous les goûts. Je suis personnellement fier de nos primeurs. Depuis 20 ans, dans ma propriété, on les travaille bien. C’est un phénomène remarquable hors de Bordeaux, ça représente 50-60¨% de notre production. On tient la comparaison avec les grands vins.
Pourquoi, à votre avis ?
Tout cela on le doit au terroir, au tannat et à nos vins atypiques. On travaille toujours dans le sens du cépage. On travaille avec chirurgie les grappes sur plus de 180ha. Chacune est calibrée au grain près. On travaille d’arrache pied, je peux vous dire. Je m’intéresse aux nouvelles technologies, au travail du raisin. Le plantage des rangs, le calibrage des feuillages, l’espacement des grappes de 10-15cm pour que le soleil puisse en faire le tour. Durant les vendanges, on laisse le raisin au ras de terre ou sur les galets pour poursuivre sa relation avec le terroir. Il est important de protéger le sol : il doit le sentir, pour amener tout cela à la bouteille.
Vos cépages sont durs à travailler ?
95% des grands terroirs de Madiran étaient abandonnés il n’y a pas si longtemps. Et c’était pas à cause du phylloxera. Il y avait des terres franches de pied. On a fait du marcottage : au bout de 30 ans, 50% seulement sont devenues franches de pied. Dans les vignes, il faut pouvoir travailler les pentes, toutes semées de gros galets. C’est très difficile. Plutôt que le phylloxera, on a souffert d’une désertion de la vigne, au gré de l’appel des usines. Pour les jeunes, travailler 70h à l’usine était préférable aux vignobles.
Exister par rapport ou Bordeaux et aux autres grands vins est une vraie préoccupation ?
C’est curieux. Bordeaux, c’est l’étranger pour nous, qui sommes dans le cœur du sud ouest. J’ai pas demandé à être comparé aux Bordeaux et Côtes-Rôties. On peut simplement faire un grand palmarès avec le tannat. Entre Bordeaux et Bourgogne, on est content de trouver du vin et des vignerons avec de la personnalité. Et puis, vous voyez, on est proche des Pyrénées : il y a une trilogie de vin qui s’installe depuis 6 ans : Madiran, Priorato, Ribera del Duero . C’est extraordinaire. On trouve de nouveaux découvreurs de vins qui sont passionnées par cette trilogie. C’est une trilogie nouvelle, qui amène un message nouveau qui arrive avec cette trilogie. Depuis 15 ans, c’est à la mode de visiter les vignobles du sud ouest. J’obsèrve deux clientèles différentes : une qui se positionne par l’argent et ce qu’il permet d’acquérir et l’autre qui est émue par la qualité. Quand on a moins d’argent on est obligé d’être plus intelligent. Dans les vins du midi, il y a Hervé Bizeul, qui monte assez fort. Il a une vraie une philosophie du terroir. Il amène une certaine personnalité dans le midi.
Justement, en parlant de philosophie…
Le tempranillo, c’est une lutte de cépage, de climat, de terroir. Le Madiran est un terroir personnalisé : il a le plus grand écart de température jour/nuit. Un terroir et des hommes de tempérament. On est dans la sincérité, l’authenticité. On aime les gens qui disent apprécier des vins tendus, profonds, puissants, élégants, intelligents. Qui ne se contentent pas de consensuel. Les vins du nouveau monde nous ont beaucoup apporté. Il y a un retour de l’Europe pure et dure à ce niveau. La rencontre du trios cépages tannat, tempranillo et grenache commence à beaucoup plaire. Je découvre 7 à 10 tannats par an. Il a une superbe acidité dans les pays chauds, beaucoup d’acide tannique. En plus, on est dans une zone protégée : à 70 km à la ronde, pas de dioxine. Je surveille l’eau depuis 50 ans. Je profite aussi d’un environnement de qualité avec ces collines. Le tannat et le Château Montus sont issus d’un terroir unique, le dernier mamelon, le dernier tumulus des Pyrénées, fait de pentes et de galets. Pour le Bouscassé, on marie du tannat à la terre argilo-calcaire. Le tannat a bousculé la hiérarchie pour la 1ere fois. Les vignerons gascons ont une philosophie attachante. On se réunit, on s’échange ses bouteilles «pirates», sans étiquette, entre vignerons de passage.
On visite votre domaine ?
Mais quand vous voulez! Venez prendre le temps de sentir ce qu’on fait ici, mais aussi à Jurançon, rencontrez les vignerons. Chez nous, on ouvre de plus en plus au public. L’intérêt d’un vigneron est d’avoir un bon nombre de clients qui le sollicite. C’est un travail de relation directe : intéresser, encourager l’ouverture d’esprit. Je fais des soirées de dégustation depuis 5 ans : je ne peux jamais dire la même chose. Je n’y peux rien, je suis vivant. Je reçois beaucoup, mais je tiens à travailler dans la vigne, c’est le plus important. Mais organiser une porte ouverte, c’est une organisation. Je monte des défis : Château Montus face aux 10 grands vins du monde. Et puis un événement qui me tient cœur : «Madiran intemporel», 4 sortes de Madiran à travers les âges. C’est intéressant car on n’est plus dans le subjectif, les styles de vin se bouleversent. Enfin, je fais des journées primeur en weekends à partir du 12 avril : 25 vins (blancs, rouges, moelleux) de 2007. On déguste le primeur en barrique et des vins proche du millésime à leur apogée. C’est exactement là que l’amateur se mélange au professionnel. Selon moi, d’ailleurs, tout le monde est professionnel. On fait goûter les différences de techniques dans les vins. C’est pédagogique, mais on reste loin des discours stéréotypés. Il faut dire la vérité.
Selon une vieille légende alpine, boire de l’eau par-dessus une fondue ou une raclette expose l’imprudent à de graves déconvenues digestives. Nous voilà donc prévenus. Quoiqu’il en soit, qu’elle soit au vacherin, valaisanne, moitié-moitié, savoyarde ou au fromage de chèvre, la fondue est un plaisir qui ne peut être complet sans un vin adéquat. Bien accompagnées, fondues et raclettes sont de réelles bénédictions… et toujours de saison.
Du vin d’accord, mais lequel ? Rouge ? Blanc ? Fendant ? Si le fromage savoyard requiert davantage un vin rouge, la fondue valaisanne se délecte avec un vin blanc sec. Les charcuteries accompagnant le fromage sont évidemment à prendre en considération avant de faire son choix, afin de permettre à vos papilles surexposées aux salaisons d’ être capables de profiter du vin. Les possibilités d’accord sont alors multiples, et parfois surprenantes. Prenez notes de ces suggestions ou donnez-vous le temps de flâner sur nos pages, vos papilles vous diront merci. Comme votre estomac.
Vins blancs
Le fendant est un réflexe de base quand il s’agit de fondue et de raclette. Pourtant, si on furète du côtés des vin d’Arbois , des Côtes-du-Jura, de
Roussette-de-Savoie
- Altesse
- Cépage Altesse Sec 2005
Vin-de-Savoie
- Jacquère Tradition 2005 de Jean Perrier et Fils
- Chignin Bergeron 2006 du Domaine
Côtes du Jura
- Chardonney Bâtonné et Veilli en Barriques du Caveau des Jacobins
- Clos des Grives Savagnin 2001 du Clos des Grives
- Les Graviers 2005 de Stéphane Tissot
- Fruitière Viticole d’Arbois Chardonnay 2001
Fendant (tout de même)
- Fendants Denis Mercier
- Fin Bec 2006
Bien souvent, le vin rouge s’avère être le meilleur élément de combinaison. Il déjoue les notes aigües de poivre et sel du fromage et des charcuteries, et offre bien volontiers ses rondeurs et son acidité pour agrémenter le repas. On pensera en général au Vin-de-Savoie toujours, mais surtout au Beaujolais, Juliénas en tête et, particulièrement pour les raclettes, au Côtes-de-Brouilly. Quelques découvertes se sont révélées de surprenantes et somptueuses associations. On trouvera donc parmi ces outsiders un vin naturel d’Ardèche et la valeur montante du vignoble Suisse,
Juliénas
- Juliénas Traditionnel 2006 du Domaine du Capou
- Château de
Vin-de-Savoie
- Mondeuse Montueux 2005
- Mondeuse Prestige des Arpents 2005 du Domaine Charles Trosset
Côtes-de-Brouilly
- Domaine Baron de l’Ecluse
- Château de Briante les Muses 2005
Outsiders
- Dôle des Monts 2006 Par Robert Gillard
Digestion
Attention. On ne vous apprendra rien si on vous dit que le fromage fondu est un peu lourd à digérer. On vous a déjà prévenu des méfaits de l’eau, ça c’est fait. Pour accompagner le repas ou bien le digérer, on conseillera une tisane de verveine, ou un thé. Côté digestifs alcoolisés, la liqueur de verveine soulagera grandement les estomacs encombrés. Ceux parmi les plus téméraires qui décident de poursuivre dans le monde du vin s’égayeront avec un liqueur de vin du Jura, le Macvin :
- Macvin Ligier Père et fils
- Les Larmes des Abbesses
Trempez le pain, raclez les religieuses, croquez les cornichons et bon appétit.
Notre deuxième étape provençale nous emmène non loin des rives du Rhône Méridional, entre Vaucluse et Alpes de Hautes Provence. Surplombant les vignobles, gardien d’un terroir ancestral, le Mont Ventoux règne en bon père de famille sur une terre gorgée de Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Ventoux et Côtes-du-Lubéron.
Aux pieds du Géant de Provence, de Vaison la Romaine à Apt en passant par les dentelles de Montmirail, les forêts du Lubéron, Carpentras, Gordes et Roussillon, plusieurs circuits offrent la possibilité de découvrir les vignobles, tout en profitant des attraits incontestables de la région.
Vaison la Romaine et Beaumes de Venise
Depuis les flancs du Mont Ventoux jusqu’aux Dentelles de Montmirail, des vues à couper le souffle. L’antique berceau de la vigne et de l’olivier offre vestiges romains et villages perchés, que relient de bien agréables routes buissonnières bordées de chapelles et de châteaux.
Domaines
Domaine du Champ-Long, Le Mas de Flauzières, Domaine de la Pigeade, Domaine Bouletin, Xavier Vignon, Domaine de la Bouissière, Maison Arnoux et Fils
Se loger
Chez Christiane et Georges Moulin
Gîte les Syrah
La Calade
Mas des Abeilles
Du Mont Ventoux à Carpentras
Ici, le Géant de Provence a les pieds plongés dans une mer de vigne. On n’appelle pas cette région le Piémont du Ventoux pour rien: les regards se perdent dans l’lignement des cépages et le long des sentiers vignerons ancestraux. Les producteurs œuvrent à la reconnaissance de leur savoir faire, dont le fruit est un vin aromatique et gorgé de soleil.
Domaines
Cave saint Marc, Clos des Patris, Domaine Chaumard, Domaine de Marotte, Les Hauts de Bacchus
Se loger
Au mas de Bonnety
La Pastourale
Domaine de Marotte
De Carpentras au plateau de Sault
Toute l’aridité provençale semble ici concentrée et offre un contraste saisissant avec les précédents paysages, plus luxuriants. La succession de plateaux et de collines où pointent quelques belvédères ne constitue pas moins un spectacle grandiose aux yeux du visiteur.
Domaines
Domaine le Grand Vallat, Château Unang, La Ferme Saint Pierre, Château Tour des Genêts, Les vignerons de Canteperdrix, Domaine de Fondrèche
Se Loger
Le Tamaris
Le Mas des Palmiers
Domaine de la Grange Neuve
Gordes – Roussillon - Apt
Reliant Gordes au « petit Colorado » de Roussillon et de Rustrel, les Monts de Vaucluse, qui flirtent avec le Lubéron tout proche, exigent une étape un peu plus longue, mais toujours à l’abri des flux estivaux. Ici, les minéraux, roches ou terre, sont des joyaux, et les sens succombent au charme du pittoresque. Les férus d’histoire apprécieront l’Abbaye de Sénanque, en contrebas de Gordes, et l’église romane de St Pantaléon, tandis que les adeptes du farniente se prélasseront sur les terrasses ombragées d’un village au nom plutôt engageant : Viens.
Domaines
Domaine des Cancelades , Château de l’Isolette , Domaine de Mayol , Domaine de Tara , Domaine de Lauvières
Se loger
La Bergerie du Lubéron
La Partide
Relais de Roquefure
Le Logis
La Voie Lactée
« Il n’y a pas de Provence. Qui l’aime aime le monde ou n’aime rien » En disant cela, Jean Giono résume la complexité qu’il y a à vouloir cerner la Provence, lui soumettre une étiquette géographique précise, et exprime la passion qui se dégage de son histoire, de son terroir et de ceux qui le font vivre.
La Provence se couche de part et d’autre du Rhône méridional, pour aller se baigner aux côtes de la Méditerranée et s’appuyer sur les flancs des Alpes qui jouxtent l’Italie. Pays aussi généreux qu’insaisissable, où les limites géographiques, floues, chevauchent allègrement les délimitations des vignobles et leurs appellations. Ainsi, la culture viticole provençale épouse une partie des vins de la Vallée du Rhône (Côtes du Ventoux, Gigondas, Côtes du Lubéron…), distincte du vignoble de Provence stricto sensu. Faisons donc étape -ce qui nous permettra en outre de prolonger le plaisir de la découverte en la multipliant par deux- et penchons-nous en premier lieu sur le vignoble provençal dans ses appellations classiques : Côteaux d’Aix-en-Provence, Côteaux varois, Côtes-de-Provence, Bandol, Cassis.
Terroir et gastronomie
Toutes ces AOC sont l’expression d’un terroir aux facettes multiples, qui fleurit du sud d’Avignon à la pointe des Alpes Maritimes. Terre de soleil, auréolée d’une imagerie constellée de cigales, de lavandin, de partie de belote, la Provence semble conserver toute sa chaleur lors des saisons d’automne et de printemps, que l’on conseillera vivement de choisir pour découvrir en toute quiétude des vignobles gorgés de touristes en été.
Doit-on vous en convaincre? La gastronomie provençale est une pure merveille, où se côtoient classiques absolus et plats méconnus, à redécouvrir sans cesse pour leurs saveurs herbacées et leurs préparations riantes : bouillabaisse, ratatouille, aïoli, salade niçoise, mais aussi anchoïades, tians d’agneau ou de poisson, daube de bœuf, beignets de fleur de courgette, tapenade, soupe au pistou, pieds paquets… En période de chasse, sanglier, bécasses, grives et lièvres viennent honorer bien des tables.
Visiter les vignobles
L’accueil est sans doute une des vertus provençales qui s’expriment le mieux hors des moments d’affluence… on aime y prendre le temps, gratter l’écorce rugueuse des contacts estivaux trop furtifs pour aller à la rencontre de l’autre et lui faire partager ses passions. On n’ira pas jusqu’à vous révéler LE coin à champignons (tout au plus un endroit pour vous distraire en grappillant, ravi, quelques poignées de chanterelles), mais la générosité du partage, la chaleur de la parole constituent déjà de biens beaux présents.
Coteaux varois
Une appellation au nord de Toulon qui date de 1993. Encore en plein développement, elle cohabite avec une tradition de coopératives et de vins de pays varois qui valent certainement leur petit détour.
Les Caves du Commandeur: coopérative de Montfort-sur-Agens où le vin de pays varois prend ses lettres de noblesse.
Coopérative Le Cellier de Saint-Louis
Se loger
La Dryade
Les Adrets
Côtes-de-Provence
La zone géographique de cette appellation qui s’étend de Trets à Saint-Raphaël, est coupée en deux par les côteaux varois, laissant la place à deux appellations régionales : Les côtes-de-Provence Sainte-Victoire au nord-est de Marseille et les côtes-de-Provence Fréjus, à l’est. Nous sommes ici au cœur du vignoble provençal traditionnel, entre Bouches du Rhône, Var et Alpes Maritimes, où le vin rosé, héritier des jadis fameux «friands vins de clérets de la Provence» selon l’expression de Mme de Sévigné, règne en quasi maître (60 % de la production) :
Domaine Saint-André de Figuière
Château du Galoupet Saint-Nicolas : là, le rouge n’est pas en reste, comme en témoigne fièrement son cru classé 2005.
Château de Berne : à Lorgnes, une adresse certainement à surveiller de près ces prochaines années.
Se loger
La Cabane d’Esteban
La Cagnardette
Les Cigales
Coteaux d’Aix en Provence
Obtenue en 1984, l’AOC rend hommage aux efforts déployés par les vignerons de cette région pour mettre en valeur un terroir enraciné dans une tradition ancestrale qui n’a pas encore dévoilé toutes ces merveilles aux papilles du monde. A tenter : La route des vins.
Se loger
Les Lauriers Roses
Bandol
AOC depuis 1941, le Bandol est ancré dans la longue tradition phocéenne, qui plonge au cœur du 5e siècle avant notre ère. Ce cru à base de Mourvèdre a littéralement traversé l’histoire pour offrir son alliage de puissance et d’onctuosité. Pour ne rien gâcher, les vignes sont idéalement situées dans des décors de rêve à deux pas de la Méditerranée. Si vous y séjourner début décembre, ne pas louper la Fête du Millésime.
Se loger
Les Vignes de Terrisse
Villa Thocha
Lou Pero Mousco
Cassis
C’est la plus vieille appellation de Provence (1936). Rien que le nom est en soi un voyage visuel et gustatif, dont la puissance d’évocation n’a d’égal que la renommée de ses blancs secs et ronds aux notes florales.
Se loger
Villa des Fleurs
Gîte Le Julot
Ami belges ou de passage dans nos régions, poussez la porte d’Espacevin Pirard à Genappe, à 20 minutes de Bruxelles, découvrez une belle sélection de vins provençaux et profitez des conseils avisés, toujours offerts avec le sourire en prime, peuchère.
Auteur du blog Vinsurvin, Fabrice Le Glatin organise tous les mois à Paris des rencontres conviviales et en toute simplicité afin de prendre le temps de partager et faire découvrir à des petits groupes de lecteurs les vins et les vignerons dont il parle sur ses pages. Alors que la troisième édition de ces Tupperwine vient de s’achever, Fabrice nous parle d’une idée aussi simple que belle qu’on serait bien inspiré d’étendre au delà de Paris, pour prolonger les rencontres et les délicieuses surprises.
Comment avez-vous commencé les soirées Tupperwine? Dans quel but?
L’idée est née lorsque des lecteurs m’ont demandé où pouvoir déguster les vins dont je disais le plus grand bien sur VINSURVIN. Je suis donc entré en contact avec quelques vignerons que je connaissais en leur demandant des échantillons, et j’ai fait le tour des cavistes de mon quartier. Lorsque j’ai eu assez de vin et quelques lieux pour organiser mes premières dégustations, j’ai lancé l’idée sur VINSURVIN, et ça a pris immédiatement!
Le but est de faire découvrir des cépages, des vins, des vignerons, des régions de France à de simples amateurs, qui n’ont pas forcément la chance ou le temps de participer à des dégustations et d’accéder à ces types de vin, dans la vie de tous les jours. Faire comprendre au plus de gens possible que le vin n’est pas affaire de pro et passer un excellent moment sont aussi des objectifs!
Comment ça fonctionne?
Sur VINSURVIN, une semaine environ avant le jour J, je donne aux lecteurs désireux de participer aux Tupperwine une tâche à accomplir : un court poème sur le vin, une photo, un quiz… les premiers vainqueurs (enfin, inscrits!), gagnent leur invitation.
Qui participe?
Les lecteurs de VINSURVIN. On trouve des gens d’horizons divers et beaucoup de jeunes. Ce qui est très important pour moi, d’ailleurs.
Combien de personnes sont conviées?
Vingt personnes est un grand maximum. Il faut garder une certaine intimité afin que l’on puisse recueillir les impressions de tout le monde et que personne ne se sente un peu isolé.
Comment participer en tant que caviste ?
En me disant “je suis d’accord” lorsque je lui rends visite ou en me contactant.
Faut-il être un expert pour y participer?
Absolument pas! Bien au contraire! Il faut aimer le vin, sans a priori. Et être curieux!
Y-a-t-il des désaccords qui se dégagent des notes de dégustation ou des discussions?
Oui, et ça c’est super! Hier, certains ont apprécié un St Nicolas de Bourgeuil 2004, que personnellement je n’ai pas aimé. Certains voient des vins corsés quand d’autres les voient fruités! Etc… Chacun respecte et se nourrit du commentaire de l’autre.
Certaines dégustations se font chez des particuliers?
Effectivement, c’était le cas hier soir, pour la première fois. Un très bon acceuil chez des jeunes de 25 ans qui avaient invité des amies du même âge. Elles ne verront plus le vin de la même façon à présent!
Une délocalisation temporaire est-elle envisageable (chez un vigneron, ou un caviste hors de Paris le temps d’un week end)?
Ce serait super! Il faut voir dans quelles conditions. Mais Tupperwine n’est pas parisianiste, bien au contraire!
Un souvenir particulièrement agréable?
Le 1er chez ce premier caviste m’ayant dit oui, j’étais aux anges! Aux Abbesses, en plein coeur de Montmartre! On était 8. On a fini au resto!
La 2ème à l’Hardi Vin (photo) avec Daniel-Etienne Defaix, grand vigneron de Chablis, restera longtemps gravée dans ma mémoire (et celle des convives) : une verticale de Chablis Les Lys 1er Cru de 2000 à 1981… Fantastique!
Si les vins du Jura représentent une petite partie de la production viticole française, ses crus et appellations ne manquent certainement pas de qualités : diversité, caractère, richesse et typicité des cépages : autant d’arguments imparables pour attirer les fines bouches et séduire les papilles. La région, bordée de falaises calcaires et irriguée par de nombreux torrents et ruisseaux, regorge d’adresses accueillantes et propices à la découverte, aux réjouissances et à la détente.
Un terroir millénaire
Jura signifie en Celte “forêt sauvage”. Le vignoble jurassien, que l’on fait remonter à cet ère pré-gauloise, est parmi les plus typiques et les plus originaux de France, bien que le plus petit par la taille. Alliant l’excellence dans les pratiques culturales et l’audace dans les assemblages, les vins du Jura sont les ambassadeurs d’une gastronomie franc-comtoise dont l’évocation provoque un regain d’humidité aux commissures des lèvres : truite au bleu ou au vin jaune, poularde aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la Cancoillotte, saucisse de Morteau, ainsi que les fromages comté, Mont d’Or, Cancoillotte, tous de fort recommandables candidats à la fondue.
Le paysage jurassien est lui aussi étonnant : de larges étendues de verdures et de fôrets flanquées de reliefs escarpés. Il offre par ailleur de bien belles surprises aux amoureux d’Histoire, de ballades et de contemplations buccoliques. A cet égard, la fameuse Route des Vins du Jura propose de vrais et sublimes parcours à la rencontre des terroirs et des savoir-faire jurassiens. Avec la possibilité pour les arpenteurs de terroirs de s’offrir de belles randonnées gourmandes, tours des vignes et plein d’animation, dont un pique nique vigneron, annoncé le 10 juin 2008.
Quand le vin jaune perce
Six AOC règnent sur un vignoble jurassien de 18000 ha : Arbois, Château-Chalon, L’Etoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura (pétillant) et Macvin du Jura (mistelle, un vin de liqueur).
Deux crus notables viennent apporter leur luminosité à une palette déjà bien riche. Le précieux vin de paille, liquoreux, est issu d’une tradition et d’un savoir faire minutieux ainsi qu’en témoigne le Caveau des Jacobins 2002. Le vin jaune, également doux mais d’une superbe fraîcheur, récolte de plus en plus d’adeptes. Le succès rencontré depuis quelques années par le vin jaune a apporté un sérieux coup de projecteur sur l’ensemble de la région. Cet engouement, qu’il inspire enthousiasme ou scepticisme, s’exprime chaque année avec davantage de ferveur lors du grand raout célébrant « l’or du Jura » : La percée du vin Jaune.
Quelques bouteilles de vin jaune à convoiter : Domaine Ligier 1999, Caveau de Bacchus 1998, Caveau des Jacobins Côtes du Jura 1998 , Arbois 1996 de Jean Louis Tissot.
Les Domaines
Les vignerons à épingler dans son carnet de route lors des vacances ou d’un séjour sur mesure :
- Lucien Aviet et Fils ‘Caveau de Bacchus’
Les cavistes et bars à vins
Pour découvrir tout le caractère, la générosité et la diversité des crus jurassiens, en toute quiétudede nombreux cavistes vous accueilleront à bras ouverts. Parmi eux :
Les Jardins de Saint Vincent : probablement le caviste le pus réputé d’Arbois.
Au Bon Echanson : une carte limpide et bien fournie, à Pontarlier.
L’hébergement
Pour se requinquer entre deux étapes, nous avons sélectionnés deux endroits qui rivalisent de raffinement et rendront votre séjour délicieux:
A l’Ombre du Château : un cadre splendide, un feu ouvert propice à toutes les contemplations.
Le Moulin de la Ferté : dans un écrin de verdure à 10 km d’Arbois, une étape idyllique.
Si vous planifiez votre séjour depuis la Belgique, il n’est pas interdit, et même plutôt franchement conseillé, de s’offrir un avant goût des richesses offertes par le vignoble jurassien. A Bruxelles, le caviste Ploussard et Naturé est le spécialiste incontournable de la question.
Quelques liens utiles :
- Vins du Jura : site officiel du vignoble jurassien
- Les routes du Comté : sur les routes du terroir jurassien et de sa gastronomie
- Le blog d’Olif : ou le parcours gustatif du terroiriste jurassique. Un palais sûr, des papilles sur le qui vive et une plume des plus alertes. Une mine de bons plans et de recommandations… et quelques coups de sang.
Le Domaine de la Mordorée est la création de Christophe Delorme. Situé tout proche d’Avignon, entre Provence et Languedoc, il produit parmi les plus beaux crus d’appellation contrôlée: Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel et bientôt Condrieu. Il propose également de remarquables vins de pays. Son vignoble s’est établi contre les vents et marées d’une tradition locale peu encline à accepter ses techniques de culture et de vinification exigentes et soucieuses du respect de la terre et des hommes.
Homme de conviction, certes, mais aussi de succès, grâce notamment à la qualité et au renom de son Châteauneuf-du-Pape La Reine des Bois, Christophe Delorme a acquis une place de choix dans le pinacle des jeunes vignerons audacieux et visionnaires. Il faudra compter avec lui désormais. Un entretien à chaud, bouillonnant, passionnant et sans concessions, au terme duquel on ne souhaite qu’une chose, accompagner un jour Christophe à travers ses vignes, admirer avec lui les tumicules et guetter l’envol des bécasses, ces reines des bois qui donnent son si joli nom au Domaine.
Comment avez vous décidé de vous lancer dans le vin, créer votre domaine?,
A la base, je ne viens pas à proprement parler d’une famille de vigneron. Mon père était industriel. J’ai fait une école de commerce et n’avais pas dans l’idée de me lancer dans un vignoble. Ma mère par contre a des vignerons dans sa famille, à Tavel, depuis le 16e siècle. En 1986, mon père a arrêté ses affaires. Nous avions un vignoble en fermage. J’ai eu la possibilité de le reprendre, je m’y suis lancé alors que je n’y connaissais rien. J’ai rencontré beaucoup de vignerons. Vous savez, dans la région, on est assez têtus, on se fie à son intuition. La passion venant, on apprend très vite. J’ai vite découvert que ne pas écouter les autres, c’est très bien. Dans les premières réunions de producteurs auxquelles j’ai assisté, il y avait des gens imposants, des personnes importantes dans l’appellation, qui déblatéraient leurs discours. Je les écoutais patiemment, bien sûr, et avec respect. Mais j’avais comme un goût amer en sortant. Tout cela me paraissait idiot. Et croyez-moi, la bêtise, ça se transmet de père en fils. Attention, il y a des gens extraordinaires dans le milieu vigneron, à Châteauneuf, à Vacqueyras. A Tavel, c’était plus rare à l’époque, même si maintenant ça a changé. Il y avait une pépinière de gens incompétents qui voulaient constamment me dire ce qu’il fallait faire : méthode culturale, procédé de vinification. J’ai choisi ma façon de faire. J’ai fait beaucoup de bêtises et connu quelques échecs. Le risque c’est d’avoir à le payer toute sa vie. Mais il y a aussi des bonnes intuitions, et, avant tout, une volonté de bousculer les choses.La tradition n’est pas une valeur en soi, car elle peut être synonyme de médiocrité. Il faut la bousculer, s’adapter. Nous sommes dans une région privilégiée, un terroir extraordinaire. Mon grand père s’est battu pour avoir l’AOC à Tavel. C’était une des premières en France, avec Châteauneuf-du-Pape. Les gens à cette époque se sont battus avec un courage extraordinaire. La génération suivante s’est trop reposée sur le travail des anciens et a conduit la région à la catastrophe. Au début des années ’70, il y a eu le grand virage de la chimie, les insecticides, le désherbant. Les vignerons alors pensaient se simplifier la vie, ils ne savaient pas ce qui en découlerait. En 1980, on savait que c’était une impasse : on mettait en danger sa santé, celle de ses voisins, de ses clients. On portait atteinte à la qualité issue de notre région. Ma grande fierté, plus encore que d’être encensé par Parker ou d’obtenir des bonnes notes dans les guides, c’est d’avoir stoppé cette méthode, d’avoir récupéré les terroirs morts, sans vie. Après 10 ou 15 ans, ils redeviennent des sols vivants, intéressants. On m’en veut encore beaucoup, mais ça m’est égal.
A la place des vins qui sont le reflet des cépages, de la vinification, de la fermentation, je préfère les vins qui sont le reflet d’un terroir. Et ça change tout : ça engendre des choses complexes, uniques, pas toujours facile à apprécier dans l’immédiat, mais rares et précieuses pour qui veut prendre le temps. Voir les tumicules sur les sols - vous savez, les déchets rejetés par les lombrics- ça me rend heureux plus que tout autre chose, car je vois que le sol est vivant. Ça, ça ne se comptabilise pas dans le prix de la bouteille. C’est une question de travail bien fait, d’éthique. Selon moi c’est la voie à suivre. Cela se ressent en termes de qualité, c’est incomparable. La génération de mes parents est une génération perdue, repliée sur ses certitudes. Elle est en train de se retirer et laisse place à une nouvelle génération, consciente, prête à faire des efforts. Les jeunes qui, à 20-30 ans, reprennent des vignes viennent nous voir, nous rencontrer, nous poser des questions, ils viennent pour goûter, pour partager. Ils nous respectent (alors que les vieux, eux, nous détestent). Ça va dans le bon sens, celui de la valorisation de l’appellation.
Lorsque vous parlez de faire revivre des terroirs morts, vous faites allusion à la parcelle acquise pour produire l’appellation Condrieu (un blanc du Rhône 100% Viognier) ?
Alors ça c’est un coup de cœur, un terrain qui vient de la 4e dimension : de beaux vignobles, une belle région. Mais les coteaux de Condrieu, très pentus, c’est de l’équilibrisme. La valeur immédiate du produit, vient du fait qu’il est le fruit d’un combat absolu. Pour moi, faire ça avec soin, passion et amour, c’est une suite logique à notre travail sur le rouge et le rosé, et une chance incroyable. Avoir quelques poussières de Condrieu dans la gamme, c’est un grand plaisir. J’adorerais aussi exploiter à Saint Joseph, si l’opportunité se présente. Une appellation exceptionnelle et pas assez reconnue.
Vous êtes situé sur le territoire de l’appellation Tavel, le rosé du Rhône par excellence. On dit même que “du rosé coule dans le sang de Christophe Delorme”. Or, le rosé souffre de nombreux clichés et d’une mauvaise image dans l’opinion générale. Comment travaillez-vous le vôtre ?
Ma mère est née à Tavel, mes racines sont ici. Je me sens tavellois plus que tout autre. En effet, le rosé n’est pas le plus intéressant à produire, mais le plus complexe, celui qui nous échappe le plus. Il existe mille pistes de travail pour améliorer un rouge. Le rosé, lui, est « entre les mains du bon dieu ». C’est lui qui décide de l’équilibre, de la couleur. Dans la tête des gens, c’est un peu un vin facile, pas terrible. Mais j’ai envie de le défendre car Tavel est un terroir exceptionnel. Il a le potentiel pour aller encore bien au-delà : longueurs incroyables, définition, complexité aromatique. Il faut le goûter patiemment comme on goûte un rouge, pour capter ses nuances, ses qualités exceptionnelles. J’ai envie de me de me battre pour ça, le travailler et le faire reconnaître comme un grand vin.
Vous donnez beaucoup d’importance à l’explication et la description de vos millésimes. 2007 sera selon vous l’année du raffinement ?
2007 sera un millésime grandiose. Les consommateurs vont adorer. La critique professionnelle, qui juge les vins pour leur capacité de garde, mettra certainement un bémol, car la garde sera moins bonne qu’en 2005. Par contre en termes de plaisir immédiat, c’est tout simplement superbe, gourmand, gorgé de fruit. C’est une année dont la réussite sera généralisée, même chez les gens qui ont des facilités pour tout rater. Mon millésime favori c’est 2005. 2007 est dans l’esprit de 2000 : pas de trame tannique énorme, un vin plein, gourmand. En rosé et en blanc, c’est le meilleur millésime qu’on ait réalisé : il a du grain, de la longueur, beaucoup de finesse. C’est sûr, on va vendre des petites merveilles. On vient de mettre en bouteilles le Lirac Reine des Bois 2006, avec des tannins parfaitement policés, succulent, et bien je me demande si je ne le préfère pas à 2005.
En comparant ce millésime avec celui d’autres régions, vous avez déclaré récemment : “le millésime a été tellement difficile pour les autres régions qu’il faudra clamer haut et fort notre différence”.
L’énorme problème, c’est que le millésime, c’est le Bordeaux qui le fait. Si le Bordeaux n’est pas bon, le millésime est déclaré mauvais. Les producteurs de la Vallée du Rhône (remarquez que je ne dis pas « Côtes du Rhône », qui est une mauvaise appellation) souffrent d’une image dévalorisée auprès de la presse. Quand, en plus, on est Méridional, on est perçu comme pas sérieux. C’est insupportable qu’on nous prenne de haut comme ça, que l’on ne porte d’intérêt qu’aux Bordeaux et aux Bourgogne, en s’attardant, à la limite, sur les vins de Loire, parce qu’ils ne sont pas très loin de Paris. Pourtant, nous sommes capables de faire des grands vins. Pour avoir rencontré de grands vignerons du Bordelais et de Bourgogne, je peux vous dire qu’on n’a rien à leur envier. Nos vins ont des personnalités différentes, et tant mieux.
Comment gérez-vous le succès qu’a rencontré votre Châteauneuf, notamment dans le monde anglo-saxon ?
Avant tout, le succès du Châteauneuf permet d’orienter les gens vers le Tavel. Mais personne ici ne nous dira merci, au contraire, nos problèmes ne finiront pas. On n’enflera pas de la tête pour autant. Dans l’univers des grands vins de la région, on est comparable avec les autres. On met un point d’honneur à ce que nos vins soient accessibles, toujours disponibles au caveau de la propriété. On ne se laisse pas aller à la facilité de vendre tout ou aux enchères, à spéculer sur ce succès relatif. Ce serait malsain. Qu’ils soient aisés ou modestes, les amateurs sont conformes à la population : des passionnés et non des spéculateurs, qui veulent boire, découvrir, profiter et non pas revendre.
Vous limitez donc le nombre de bouteilles de Châteauneuf-du-Pape mises à la vente afin de le rendre toujours accessible ?
C’est histoire d’en avoir toujours disponible au caveau. On ne sait jamais, si quelqu’un voit de la lumière et décide de s’arrêter. C’est le BA BA pour recevoir les gens, partager, faire goûter, expliquer. Ça encourage les gens aussi à rester, découvrir autre chose. Notre réputation est construite sur le Châteauneuf. Mais quand on fait gouter autre chose, comme le Tavel, en prenant le temps, les préjugés sont oubliés. Les visiteurs nous disent « on adore ». C’est ça notre récompense : lorsqu’on arrive à convaincre sur les appellations. On ne peut pas toujours être au meilleur niveau. Je fais des erreurs, mais j’aime avoir un regard neuf, faire évoluer, remettre en question, trouver des nouvelles pistes de travail. C’est important de continuer à être dans le peloton de tête et continuer à faire des vins que l’on aime. A ce propos, le concept de la buvabilité, qu’on essaie de nous vendre dans les medias, est une calamité. Sous couvert de cette buvabilité, on boit des vins dilués, plats, qu’on nous dit rafraîchissants. Si vous avez soif, buvez de l’eau ! Il y a beaucoup de trop de superficialité dans tout ça. Mon intérêt à moi est d’être dans les vignes et de travailler dans les vignes. Quand je bois du vin, j’ai envie d’y retrouver un terroir, une matière, une concentration, j’ai envie de sentir que les racines sont allées tirer la quintessence de la terre. Sinon, autant boire de l’Evian. On me dit que j’ai tort, des journalistes me le disent, mais je préfère faire du vin comme j’aime le boire.
Si l’on se penche sur les réalisations de Daniel-Etienne Defaix à Chablis, on a l’impression d’être dans une de ces villes du Far West ou un seul type, visionnaire, possède à la fois le saloon, l’hôtel et l’épicerie. En taillant le bout de gras avec cet homme affable et optimiste, on entre immédiatement en contact avec un personnage généreux de sa personne, bon vivant, fin d’esprit, et ancré dans un terroir qu’il entend bien placer au firmament de la qualité, de la convivialité et de l’accueil.
Avant toute chose, Daniel-Etienne Defaix est vigneron. On lui doit notamment le Chablis 1er cru Les Lys. Homme de partage et d’initiatives, il a créé pas moins de 5 endroits qui honorent le vin et son terroir d’origine. Il nous conte un peu de son histoire, à s’en pourlécher les babines.
Comment avez-vous débuté vos activités?
Je suis issu d’une des plus vieilles familles de Chablis, établie il y a 3 siècles et demi et spécialisée dans le vin. Après mes études de viticulture et d’œnologie, je suis revenu au domaine, et j’ai vu que Chablis était une chance pour une commencer une carrière. Par contre, j’ai du acheter mes propres parcelles car ici, la tradition familiale est qu’on n’hérite pas des terres paternelles avant d’avoir fait ses preuves. J’ai construit mes propres caves, juste à côté de celles de mon papa. Nous avions deux exploitations qui vivaient chacune de son coté. Aujourd’hui, je suis installé sur des terroirs historiques. C’est une chance inouïe. Les vins de Chablis sont les premiers crus dans l’histoire. Il y avait peu de vins jeunes, plutôt des vins de grande garde. J’ai repris cette méthode dans les années 80: je leur offre 5-6 ans d’élevage, afin qu’ils acquièrent plénitude et rondeur. Ce sont des vins bons à boire de suite ou à garder. Mais rappelons-nous cette règle cistercienne : « n’est grand vin que celui qui sait vieillir ».
Enfin, une fois mon emprunt remboursé, j’étais décidé à investir. J’ai acheté un immeuble dans la rue principale de Chablis et j’ai ouvert la première cave à vins de vignerons, Le Monde du Vin, en 1987, il y a vingt ans. On y trouve ma propre production, celle du domaine Defaix, ainsi que d’autres bouteilles achetées directement auprès des vignerons. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7. En 2007, nous avons ouvert un bar à vins et nous recevons les passionnés de vin seuls sans rendez-vous, ou en groupe sur rendez-vous. Une bonne façon d’apprendre en dégustant nos crus, nos millésimes, nos terroirs.
Vous multipliez différentes réalisations liées à l’accueil (caves, restaurant, hôtel, bar à vins, boutiques gastronomiques..). Dans quelle perspective ?
Lorsque j’ai démarré, Chablis était une ville qui ne savait guère dire « bienvenue ». En effet, le Chablis est davantage un produit d’exportation, plus encore peut être que le champagne. Ne dit on pas, depuis le 17e siècle que “Chablis inonde jusqu’aux Flandres” ? Dans les années 8O, les caves étaient fermées, il n’y avait pas de vins en vente. J’ai voulu essayer de changer les mentalités et les habitudes. Avant toute chose, je voulais dire “bienvenue”. Après 5-6 ans de succès de notre cave, beaucoup de monde à Chablis s’est mis à créer des structures, des lieux. Donc le “bienvenue” s’est étendu, et Chablis est devenu un endroit réellement convivial. Sans doute un peu de jalousie aura été un bon moteur (rires). Je plaisante, là, mais plus sérieusement, derrière la qualité du produit, c’est la communication, le partage, l’accueil, qui forment la base de notre métier. C’est ce qu’on m’a enseigné dans ma famille et au cours de mes études. Le vin c’est avant tout le partage et la communion. Regardez les sommeliers et les vrais cavistes: ils sont le prolongement de notre métier, de sa convivialité, ceux qui continuent de transmettre la bonne parole. J’essaie de voir le vin aussi à travers la relation que d’autres tissent avec lui : pourquoi ils l’aiment ? Comment ils l’aiment ? Mon grand plaisir : j’adore regarder les mimiques faciales des dégustateurs. C’est un dada depuis mes études. J’essaie d’être à l’écoute, de poser des questions sur leurs attentes. Bien souvent, les gens s’enorgueillissent d’y répondre.
Avec tout cela, la qualité est-elle encore accessible ?
J’en suis persuadé. On m’a dit : “l’hostellerie de luxe, c’est bien, mais tout le monde ne peut pas se l’offrir”. Effectivement, si on veut que le vin reste dans l’art de vivre et reste accessible, il faut faire autre chose. J’ai donc ouvert avec un ami hôtelier un autre hôtel, plus accessible, avec un restaurant, un bar à vin, une terrasse, une salle de conférence, et un accès WiFi. Un lit à 60 € la nuit, le repas entre 18 et 25 €, c’est l’hôtel Aux Lys de Chablis. Il est important de s’adapter aux gens pour bien les accueillir. Surtout ne pas faire barrière à l’argent, mais ouvrir son cœur. Une millefeuille de détails, d’attentions, et ça marche, on commence à être connu : des groupes d’œnologie, des clubs d’œnophilies, des adeptes du tourismes viticoles accourent de Suède, du Danemark, de Corée. A tous, je leur dis “be welcome”.
Je dois aussi confesser une passion : je suis un fou d’art roman et cistercien. Il y a tout un quartier de Chablis qui date de cette époque, et qui devait être rasé. Or il avait entre 8 et 11 siècle ! J’ai investi, et, comme on dit familièrement, j’en ai pris pour 30 ans. Durant 10 ans, des compagnons ont travaillé sous ma direction pour le restaurer, en faire un centre historique qui soit ouvert au public. Là, dans cet endroit qui traverse les millénaires, j’ai ouvert mon restaurant « coup de cœur » : La Cuisine au Vin. Toutes mes tripes, toute mon âme sont dedans : c’est un resto vigneron dans des caves qui ont mille ans, l’intermédiaire entre le grand luxe et la petite hôtellerie, du genre bistro. Prosper Montagné disait qu’on ne fait du bon qu’avec du très bon : j’ai donc pris un bon chef étoilé venant d’un Relais & Châteaux, car un grand sait toujours faire très bon et plus accessible. On y propose toutes les recettes d’autrefois, au vin, uniquement à base de produits frais achetés au marché matinal. Ce sont des repas préparés à la minute, donc il faut attendre un petit peu. C’est prendre le temps d’une cuisine vraie, sincère. Ce sont de gros investissements, mais je me dis que la qualité paie toujours. C’est le bébé à faire grandir aujourd’hui.
Il est important de préserver tout ça, comme il faut préserver les bons terroirs, la qualité du vin. Je me bats pour un monde de grande qualité. In fine, j’ai décliné des produits du terroir qui allaient disparaître, des plats cuisinés au vin. Il s’agit d’une cuisine qui parfois est galvaudée, faites ailleurs, et que je voulais ramener au pays : la vraie andouillette de Chablis tirée à la ficelle, marinée au Chablis - ce qui lui confère une grande digestibilité ; la moutarde au Chablis, pour laquelle on paie des paysans en bourgogne, un peu plus chers, mais qui font de la graine de moutarde bourguignonne, meulée à la meule de pierre pour éviter l’échauffement des graines , et surtout avec 16% de Chablis au lieu de 7% de vinaigre - elle est très fine, admirable, et déjà en six mois, elle se retrouve dans les meilleures épiceries de France ; les escargots au Chablis – une recette de ma grand-mère.
C’est une richesse historique mondiale sur laquelle nous vivons tous les jours, un patrimoine culturel de qualité, qu’il est important d’honorer et de partager. Je considère que rien n’est mort. Le ferment est là, tout va bien.
À un jet de bouchon de la place du Châtelain, à Ixelles, Laurence Lardot et Grégory Castreuil ont créé Oeno Tk, à la fois cave et bar à vins. Un lieu simple et raffiné dont la décoration sobre, composée de matières brutes égayées par des lumières chatoyantes disposées parcimonieusement, sert a mettre en valeur le vin, et rien que le vin - les petites faims sont cependant ménagées par un belle proposition d’accompagnements, charcuteries et fromages du sud ouest de
Laurence Lardot nous reçoit d’entrée avec un Madiran Pierre Laplace 2004. Touché. Ne manque plus que le chocolat. Cette historienne de l’art et antiquaire de formation a entamé il y a quelques années une reconversion vers les plaisirs du vins, qui s’est matérialisée dans un premier temps par des cours d’œnologie, sa véritable passion.
J’avais envie d’ouvrir un endroit comme celui-ci car je suis une passionnée du vin. Je trouvais qu’il manquait à Bruxelles un lieu où il était possible de boire un verre de vin sans forcément devoir manger. Il y a très peu de véritables bar à vins en ville, ce sont plutôt des restos / oenothèque / bar à vins où on pratique une multiplication du prix de la bouteille. Ici, on achète son vin, mais nous vous invitons aussi à le déguster sur place, au prix de vente plus un droit de bouchon de 6 €. En réalité, nous sommes surtout cavistes, mais pas toujours reconnu comme tels, car notre clientèle s’attarde volontiers pour déguster sur place. Nous ouvrons aussi les bouteilles pour orienter le client. Si la bouteille achetée n’est pas terminée, on peut le reprendre chez soi. Pourquoi le quartier du Châtelain ? La clientèle est très différente, variée, il y a un vrai brassage, c’est très ouvert. J’ai eu un coup de cœur pour l’immeuble, sa situation, son ensemble de pierres bleues et sa cave voûtée. Le propriétaire était hésitant au départ, puis il a été très intrigué par mon envie de créer un endroit autour du vin. Et nous voilà.
Quelle est la philosophie derrière votre lieu ? Comment y déguste-t-on le vin ?
Nous proposons des dégustations le jeudi soir chacune avec un thème propre. Certains jeudis, on peut venir avec une bouteille issue de sa propre cave et la faire partager, contre un droit de bouchon. Il nous est arrivé du coup de déguster de vieux champagne, c’était formidable. C’est exactement ce genre de convivialité que nous recherchons. Nous avons envie de désacraliser la découverte du vin, la dégager du carcan du vocabulaire, de la terminologie, et rendre la dégustation accessible à tous et encourager à partager les émotions avec des mots simples, mais justes. L’idée est centrée autour du partage : c’est pourquoi nous travaillons avec une carte de suggestions qui évolue tout le temps : les valeurs sures, les vins à découvrir. On trouve aussi des vins demandés par la clientèle et des « one shots », des vins que l’on essaie une fois. Tout tourne autour de la découverte et de l’évolution des goûts de chacun en fonction de ses expériences, des recommandations. En ce qui me concerne, mes goûts ont changé et évolué. Par exemple, j’ai découvert un Pinotage d’Afrique du Sud, un croisement d’Hermitage et de Pinot noir, qui avait un nez très prononcé de chocolat et de café torréfié. Au départ, très difficile à apprécier pour moi. Après l’avoir apprivoisé, j’ai finalement adhéré totalement.
50% de nos vins viennent de France, 30% d’Europe hors France et 20% du Nouveau Monde. Je n’achète jamais un vin que je n’ai pas goûté au préalable. Nous travaillons avec des importateurs, avec qui je vais très souvent rencontrer les vignerons en France. Certains nous rendent visite ici, ce qui est très agréable : on déguste ensemble. Les relations se développent, s’enrichissent vite. Nous avons une chouette clientèle très diversifiée : beaucoup d’expatriés ou des personnes de
Quelques recommandations?
Champagne Franck Bonville Grand Cru 2000. Un champagne exceptionnel, 100% Chardonnay, ce qui lui donne beaucoup de finesse. Il est très vineux, mais léger et il offre beaucoup de bulles.
Domaine Boucabeille Rivesaltes Ambré 2004. Issu du Domaine de Boucabeille, un nom à recommander en Côtes de Roussillon. Tout à fait surprenant, il s’apprivoise, s’apprécie pour sa complexité, mais certains lui trouvent un charme immédiat. A découvrir!
Domaine Boucabeille Monte Nero 2002. Toujours le Domaine de Boucabeille, qui réussit une superbe combinaison de Syrah, de Mourvedre et de Grenache.
Teofilo Reyez Tamiz 2005. Un Ribera del Duero 100% Tempranillo. Il est conservé 8 mois en fût de chêne. Il montre une belle structure, des tannins fondus si fins qu’on dirait de la soie sur la langue. Ce qui laisse tout le loisir à la framboise de ressortir très fort.
Edoardo Miroglio Pinot Noir 2005. Un magnifique Pinot Noir bulgare, de la Vallée des Thraces, là où on trouve les meilleurs vins du pays. Avec ses accents de fraise, de cerise, d’épices, sa couleur rubis clair, il est tout simplement magique.
