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Tras las páginas de Vinogusto, hay personas, tipos de carne y hueso, a quienes les gusta materializar sus deseos y visiones. Originarios de regiones distintas (Bélgica, Francia, España), y con bagajes profesionales diversos, su creatividad y su sentido de la convivencia han convergido en Vinogusto. Juntos, forman un equipo unido, que combina capacidad y entusiasmo. Con los pies firmemente anclados en la realidad, dan a su mirada la fiabilidad de una destreza concreta. Ya era hora de presentároslos. Y como un equipo compuesto de talento se consume con moderación, la primera etapa estará consagrada a tres auténticos obreros de este proyecto.

Marc: Fundador, cabeza buscadora, pensante y dinámica de Vinogusto. Intrépido amante del vino, animado por el deseo de compartir sus flechazos, Marc recorre desde hace años mesas y bodegas, descubre fincas, pequeñas denominaciones y destinos insólitos para ir al encuentro de los placeres del vino. La idea de una comunidad independiente, basada en compartir los placeres ligados al vino, se le ocurrió durante un viaje gastronómico en el Périgord. Después de 10 años de gestión en el mundo de las finanzas, Marc decide dedicarse por entero a esta pasión.

“El nacimiento de Vinogusto responde a nuestra necesidad de crear un lugar abierto a todos que ayude a elegir los vinos, a saber donde encontrarlos a buen precio, a decidir que bodega visitar. Y todo ello, no en función de la opinión de algunos gurús, sino en función de la opinión del conjunto de la comunidad de aficionados al vino y al turismo vinícola, del aficionado primerizo o profesional, del consumidor ocasional al gastrónomo empedernido.”

Laurent: Este auténtico goloso de los encuentros humanos y explorador de novedades, es el responsable de los desarrollos y de los sistemas informáticos. Laurent (alias Jack) asegura la buena marcha de todos los aspectos técnicos ligados a Vinogusto. Creativo y apasionado, escudriña en busca de las novedades que hacen más fácil nuestro día a día. Proporciona su experiencia en el asesoramiento informático, obtenida en la creación y gestión de dos estudios web y de varias páginas de mucha audiencia.

“Ni enólogo, ni gran especialista, aunque aprecio descorchar et compartir una buena botella de vino entre amigos. No siempre es fácil consagrar el tiempo a elegir nuestro vino y hacer honor a nuestra bodega, sobre todo cuando, como yo, se tiene tendencia a alejarse de los gustos convencionales. Mi necesidad de descubrimientos y de novedades me anima a ir a la diferencia, y halla su expresión concreta en Vinogusto“.

Sam: forma parte de equipo de Mmmmh !, y es un orfebre de la cocina simple, refinada y al alcance de todos. Con la misma preocupación por la precisión y el mismo amor al trabajo bien hecho, este recién llegado al equipo, se ocupa de las cuestiones de análisis y desarrollo de la página de Vinogusto. Cada semana, encontraréis en el blog de Vinogusto la Receta de Sam, en la que nuestro chef de la casa sazonará vuestro día a día con sus tentadoras creaciones. Dejaos inspirar por sus sugerencias, ¡no os decepcionarán!

“Vinogusto representa para mi una puerta de acceso privilegiado al mundo del vino, así como el medio para sumergirse en él fácilmente. Apasionado de la cocina, Vinogusto me ofrece una herramienta simple y eficaz para buscar el vino adecuado para mis comidas y compartir mis mejores experiencias enológicas y culinarias“.

Todo el equipo os desea una agradable visita por Vinogusto y sobre todo un excelente y suculento año 2008.

El restaurante José María es la referencia culinaria de Segovia, con permiso de Cándido. Situado en pleno centro de la ciudad, muy cerquita de la Catedral, este mesón-restaurante se ha convertido en un lugar donde tanto segovianos como turistas disfrutan de la mejor cocina típica segoviana con toques de modernidad. 

El lugar está formado por un mesón-bar llamado “El descanso de Juan Pacheco”, y en su barra se puede disfrutar de unos vinos y unas raciones en un ambiente informal. José María también dispone de cinco salones para un total de 300 personas. La decoración es tradicional, como la comida, y especialmente esmerada estos días de Navidad. La atención en sala es correcta, y siempre en función del camarero que nos atiende.

Pero pasemos a lo importante. La carta es generosa, de precios no demasiado populares pero asequibles para ocasiones especiales. Hablar de José María (y de casi cualquier restaurante de la zona que se precie) es hablar del cochinillo asado (cochinillo asado de nuestra corte y hornada con D. Marca de garantía “cochinillo asado de Segovia”, como viene escrito en la carta). Troceado frente a los comensales con el tradicional plato, y servido junto con su propio jugo, es ineludible. Para acompañar, toda una gama de embutidos y quesos de la región. Si se prefiere evitar los clásicos, la carta de José María es lo suficientemente amplia.

Para regar todo ello, y entramos en materia, la carta de vinos no es nada desdeñable. Para empezar, desde 1987 llevan elaborando su propio vino de la casa en la Bodega del Pago de Carraovejas. Por unos 30 euros se puede disfrutar de un más que aceptable tinto crianza 2004, aunque también se puede pedir un reserva. Sin embargo, la carta acoge entre sus excelentemente presentadas páginas una importante selección de vinos de la tierra, destacando los Riberas del Duero, con la presencia, por ejemplo, del Pingus 99. Los Rioja también sobresalen por su número sobre el resto de DO’s españolas, además de la presencia de una pequeña muestra de vinos de todo el mundo: Francia, California, etc. Pero hay que mencionar la exquisita bodega de vinos de anticuario, con botellas que reposan desde hace casi un siglo, y de cuyo estado, como es natural, no se responsabiliza el restaurante. Evidentemente, el precio sube con los años y, así, un Bodegas Bilbaínas Vieja Reserva de 1912 está al alcance de sólo unos pocos (por precio y riesgo).

En definitiva, José María es un restaurante donde el cochinillo y el vino ocupan un lugar privilegiado, bien acompañados por el resto de la carta y el entorno.

Ingredientes (para 40 raviolis)

Raviolis: dados de pasta para raviolis (hojas de won ton, por ejemplo), un lomo de cerdo de 800 gramos, algunas cebollas, parmesano rallado, una rama de romero, tomillo en especia, 750 gramos de espinacas picadas descongeladas y escurridas, ajo, nuez moscada, mantequilla, sal y pimienta.

Salsa: bacon y hojas de salvia.

Acompañamiento: 3 manojos de espárragos verdes.

Receta

Tenía unos 2 o 3 años cuando mi abuelo preparaba este plato pero me acuerdo todavía como si fuera ayer, quizás por el entusiasmo que provocaba esta receta en la familia. 27 años más tarde, mi madre por fin me ha transmitido tan codiciada receta que os presento hoy en exclusivo. Yo he añadido los espárragos por el color. Además, en la receta original elaboramos los raviolis pero en este caso vamos a comprarla preparada.

Comenzamos por el relleno de los raviolis. Rehogad en una cacerola 2 dientes de ajo en una nuez de mantequilla (tomaos algunos segundos para oler este aroma tan agradable). Añadid las espinacas et la nuez moscada, sal y pimienta. Dejad cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando.

La cocción del lomo es muy simple. Metedlo en una gran cacerola, añadid mantequilla, las cebollas cortadas en aros, la rama de romero y el tomillo. Salpimentar. Dejad cocer a fuego lento alrededor de una hora. Cubrid para conservar los sabores.

Cortad el lomo y pasadlo por la picadora añadiendo algunos aros de cebolla cocidos y un poco de jugo del cocido. La consistencia final debe ser lo suficientemente fina pero no debe llegar a ser puré (mezclad sólo algunos segundos). Mezclad el lomo picado con las espinacas y añadir el parmesano rallado. Probad hasta que este sazonado al gusto, y listo.

Para elaborar los raviolis, colocad una pequeña nuez de relleno en el centro de una hoja de pasta. Humedeced los cuatro bordes de la hoja con un poco de agua y colocad una segunda hoja por encima. Presionad bien alrededor de la bola formada por el relleno para fusionar las dos hojas. Para eliminar el exceso de pasta, utilizad un corta-pastas (o un vaso). Reservad.

Para la salsa, rehogad el bacon con algunas hojas de salvia en un poco de mantequilla.

Para los espárragos, cortadlos en 4 en el sentido longitudinal. Salteadlos en un wok con un poco de aceite de oliva. Deben estar cocidos pero estar crujientes.

Coced los raviolis un minuto en agua hirviente salada y escurrid.

En cada plato, coloco algunos espárragos verdes, y encima algunos raviolis. Vierto un poco de salsa et y acompaño con un poco de parmesano rallado.

Bon appétit!

Maridaje

Para quienes prefieren vinos dulces, aconsejaría un Gran Feudo Reserva de 2000, aunque es posible que algunos prefieran un vino más fuerte que se adapte a algunos sabores también fuertes de este plato.

Se acercan las fiestas de Navidad y fin de año, fiestas que son siempre un desfile de botellas de vinos de todos los colores y variedades. Son fechas, además, que nos dan la excusa ideal para permitirnos esos caprichos en forma de champán o cava que normalmente no nos permitiríamos.

Para ayudaros en la búsqueda de los caldos con los que acompañar los festines que sin duda ya estaréis preparando, Vinogusto ha consultado a algunas vinotecas repartidas por toda la geografía española. Estas son sus recomendaciones:

Vinos tintos:

Remírez de Ganuza Tinto Reserva - 2002 : Color rojo picota con ribete granate atejado. Buena capa. Aromas complejos, limpios y potentes… Seguir leyendo…

Hesvera - 2004. Color rojo amoratado con ribete violáceo. Buena capa. Aromas intensos a frutas negras (ciruela, mora, grosella, cereza) en confitura. Seguir leyendo…

Pissarres - 2004. Fragancias profundas y complejas, notas tostadas. Seguir leyendo…

Astrales - 2004. Gran añada en Ribera, con mucho de todo, comparable a 1996 o 2001. La armonía y la elegancia en esencia. Denso y larguísimo en la boca ofrece una textura grasa y fresca al mismo tiempo. Seguir leyendo…

Llicorella Priorat Seleccio Especial - 2003. Excelente ensamblaje de las uvas mas típicas del Priorato. Seguir leyendo…

Alma - 2002. Vino de autor de pequeña bodega de La Rioja. Seguir leyendo…

Vinos blancos:

Valsacro Blanco Vendimia Seleccionada - 1998. Fermentado en barrica elaboración batonage estilo francés. Seguir leyendo…

Albariño Torroxal. Para mariscos y pescados. Seguir leyendo…

Domaine Des Baumard Quarts De Chaume - 1997. Generoso de color dorado claro que evoluciona con los años tornándose en un dorado verdoso irisado de reflejos de ámbar con el añejamiento. Seguir leyendo…   

Vinos espumosos:

Champagne Haton EXTRA Brut. Delicioso champagne de una de las casas que mas esta creciendo en la Champagne. Seguir leyendo…

Cava Extra Brut Dioro Baco. Para acompañar el postre. Seguir leyendo…

Champagne De Saint Gall Premier Cru Brut. Perfecto para acompañar postres. Seguir leyendo…

Champagne Soutiran Perle Noir. El mejor champagne para celebrar las fiestas. Seguir leyendo…

Cava Leopardi Brut Nature Gran Reserva. Color amarillo pálido con reflejos dorados. Excelente perlage y corona. Aromas complejos e intensos muy frutales (manzana, pomelo), con notas especiadas de su larga crianza. Seguir leyendo…

Champagne Brut Pierre Paillard. Perfecto para cualquier aperitivo, pero aguanta bien una comida. De buen cuerpo y opulencia. Seguir leyendo…

Vinogusto quiere agradecer a Al-Qatar, El Petit Celler, Celler de Gélida, Casa Esther Delicatessen, y Rincón Privado sus sugerencias y aportaciones.

Esperamos haberos ayudado, aunque sea un poco, en la siempre complicada búsqueda del caldo perfecto para acompañar estas fiestas.

¡Feliz Navidad y Próspero Año nuevo!

Cocinar con oro y plata es algo que se hace desde hace siglos, muchos siglos. Ya se hacía en el Egipto faraónico o en la exótica China. Estos últimos años parece que la moda se está extendiendo entre los ricos y famosos, y ya se pueden encontrar restaurantes y productos donde estos preciados metales son los protagonistas.

A pesar de que no aporta sabor a los platos, el oro y la plata se pueden añadir en polvo, en láminas o incluso en láminas. Hay expertos que aseguran que ambos metales, puros, tienen propiedades beneficiosas para el organismo humano: eliminan toxinas y retardan el envejecimiento, y por supuesto siendo inofensivos para el cuerpo.

Dentro de esta nueva corriente que busca un toque de glamour en los productos que consume se halla la propuesta de la bodega valenciana Artesanos del Vino. Han sacado a la venta un cava adornado con virutas de oro 24 quilates. Su elaboración es la habitual, salvo que al dosificar el licor se añade alrededor de un gramo de oro por botella. Se logra así, según los creadores, untuosidad y un cierto sabor metálico. En realidad, la idea es darle un toque exclusivo a la bebida; que al beber una copa de este cava el brillo intenso del oro haga aún más patente que se trata de una celebración.

Eso sí, unos 80 gramos de láminas de oro pueden salir por unos 20 euros en un restaurante, y la botella de cava va de los 95 a los 105 euros, aunque sólo los más rápidos podrán probarlo porque no quedan existencias. Los quilates y el glamour se pagan caros…

Estrenamos sección en el blog: la receta de Sam. ¡Esperamos que las disfrutéis tanto como él disfruta preparándolas! 

Risotto a la milanesa y camarones salteados a la albahaca thaï.

Ingredientes.

Risotto: Caldo de pollo muy caliente, algunos puñados de arroz redondo, una cebolla en láminas, ½ vaso de vino blanco (muscadet), mantequilla, azafrán y un poco de queso parmesano rallado.

Camarones: algunos camarones gigantes descongelados, un diente de ajo machacado y algunos hojas de albahaca rallada (el perejil también puede servir).

Acompañamiento: unas hojas de rúcula.

Receta.

Comienzo preparando los camarones. Los pelo y realizo un pequeño corte en el lomo (no muy profundo para no cortarlos en dos). Esto permite quitar el hilo negro, que no es muy estético. Además, les dará una forma bonita en la cocción.Para el risotto, fue mi abuela quién me enseñó a hacerlo y así es como lo vamos a preparar. Comienzo por pochar la cebolla, finamente cortada, en mantequilla a fuego lento. La cebolla debe quedar transparente sin llegar a tostarse. Añado dos puñados de arroz. Mezclo bien, de manera que el arroz se empape bien de la materia grasa. Añado el vino blanco y lo dejo reducir.

Después bajo el fuego y echo un cucharón de caldo en el arroz. Espero a que el líquido sea absorbido por el arroz y añado caldo tantas veces como necesarias para obtener la consistencia deseada. Me gusta que el risotto esté suficientemente cremoso pero que tenga una cierta consistencia para evitar el efecto “puré de arroz”. La operación puede durar un cuarto de hora. Hay que mezclar todo el tiempo (y delicadamente) el risotto para evitar que se pegue y que se queme en el fondo de la cacerola.

Al final de la cocción, añado una pequeña dosis de azafrán. Remuevo bien para propagar el vivo color amarillo a todo el plato. Añado un puñado o dos de parmesano rallado y mezclo bien. Cubro y reservo.

Pongo a calentar un poco de aceite de oliva en un wok. Añado todo el ajo machacado y la albahaca thaï finamente cortada. Antes de que el ajo comience a tostar, añado los camarones y los salteo algunos minutos hasta que enrojezcan.

Sobre un plato, una pequeña “cama” de risotto y sobre ella 2 o 3 camarones. Podéis añadir algunas hojas de rúcula para dar color. Servir inmediatamente.

Maridaje

Recomiendo un vino blanco potente, de variedad Chardonnay, para rivalizar con los gustos fuertes de la receta (azafrán, parmesano, ajo…).

 Desde hace 30 años, la Guía CAMPSA se ha convertido en un referente del turismo y de la gastronomía. Este 2008 que está a punto de llegar también tiene su Guía y se presentó hace una semana, el 29 de noviembre. Un repaso a la geografía española, un recorrido que nos permite descubrir los mejores lugares donde hacer un alto en nuestros viajes, o a donde dirigirnos en una fugaz escapada.
Impulsada por el premio a la Mejor Guía Gastronómica otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, para esta nueva edición se han revisado callejeros y la cartografía. Además, se adentran en el mundo de las nuevas tecnologías y estarán presentes en los móviles y los GPS gracias a un pacto con Telefónica.
Como siempre, el vino tiene su parte (grande) de protagonismo entre sus páginas. Así, de una selección de 1.600 caldos y 700 bodegas españolas, han elaborado una lista con los 68 mejores vinos de España. También se han elaborado distintas listas por Comunidad Autónoma, con los diez vinos más destacados de cada una. Por ejemplo, el vino con más alta puntuación es el Venerable, con 97 puntos, mientras que de Cataluña destacan el Grans Muralles, al que le dan 95 puntos. También pueden compararse los vinos por categoría: Espumosos, Tintos Jóvenes, Blancos Secos Naturales, Rosados, etc.
Además, han seleccionado las 100 bodegas más emblemáticas de España. Entre ellas, la del Marqués de Griñón o la gallega Viña Meín.
Como pasa a menudo con este tipo de Guías, habrá quien esté satisfecho con la selección pero siempre habrá quien ponga pegas.