Hablábamos ayer (como decía aquel) de los vinos naturales, vinos a merced de los elementos, del tiempo, de la tierra, de las manos del viticultor que ha decidido correr ese riesgo. Son vinos que nacen de una convicción y a los que el consumidor no suele estar acostumbrado.
Pero, ¿es posible producir cientos de miles de litros vino, tener enormes viñedos y actúar de este modo? Si lo que se busca es una homogeneización, un producto estable, que de un año para otro (dentro de unos límites) conserve sus características, parece difícil.
Hoy se publica en El País un reportaje sobre el control químico que llevan a cabo algunas grandes bodegas de La Rioja, entre ellas El Coto, Faustino o CVNE, con la ayuda de la Universidad del País Vasco.
Os dejamos con algunas claves del artículo:
- “Nuestra labor es hacer asequibles métodos de análisis complejos para estas grandes bodegas”, explica Berrueta [Ángel Berrueta, del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco (UPV)]. Son firmas que trabajan con grandes volúmenes de uva y vino, lo que hace más ardua la labor para conseguir la homogeneidad en sus caldos que si fuesen pequeñas bodegas con un trabajo más artesanal. Además, los laboratorios de las bodegas son sencillos y en ellos no se pueden realizar unas pruebas muy detalladas.
-En estos tiempos, la tendencia apuesta por una intensidad en el color. El equipo de Berrueta analiza los antocianos globales, que son los pigmentos naturales que dan el color rojo del mosto, elementos que además aportan las virtudes saludables y antioxidantes del vino tinto. “Nuestros análisis advierten con antelación de una posible pérdida de color, con lo que las bodegas pueden actuar para evitar esa caída”, explica el profesor de la UPV.
- Lo que ocurría hasta ahora, sobre todo en los vinos de crianza, llevaba a que la gama cromática de los caldos de la Rioja Alavesa se inclinase hacia el color teja, perdiendo parte de las gamas relacionadas con el rojo. En estos cinco años, las analíticas de este equipo de investigadores han ayudado a que compaginar la conservación en barricas de roble con un color intenso.
Son, por tanto, dos maneras distintas de hacer vino, de entender su elaboración.
Aquí podéis encontrar el resto del artículo.
La agricultura natural o ecológica aún no está muy reconocida en España. Es raro, aunque cada vez menos, encontrar productos con la etiqueta “bio” o “natural” en el supermercado y, cuando es el caso, suelen ser más caros que sus competidores sin esas etiquetas. Son, casi, productos para gourmets.
Sin embargo, cada vez hay más personas que se preguntan cómo afectan a nuestro organismo los productos químicos que se utilizan habitualmente en la agricultura, qué efectos tienen. Y, aunque se trata de productos que han sido aprobados por los organismos correspondientes, muchos consumidores se sienten inquietos.
Los vinos naturales o ecológicos surgen de esa preocupación y de una filosofía muy clara: si se trabaja bien tanto la tierra como la planta y el posterior proceso de elaboración del vino, los aditivos son innecesarios. Y si, encima, los efectos a largo plazo de estos productos químicos no están del todo claros, su uso es prácticamente una irresponsabilidad.
Este es el punto de partida de los elaboradores de vino natural, aunque juegan otras razones igual de importantes, como el respeto al medio ambiente. Verter herbicidas o insecticidas en los cultivos puede acabar con el equilibrio del ecosistema de la zona ya que muchos de ellos no son lo suficientemente selectivos y arrasan con todo.
En España se ha creado una asociación de Productores de Vinos Naturales, de la que forma parte Laureano Serres, con quien hablábamos ayer, con la idea de mover el tema, de encontrar un hueco en el mercado y en la mente de la gente, y de ayudar a otras bodegas que quieren recorrer el mismo camino. Por supuesto, esta asociación no incluye a todas las que producen vino natural en España, hay muchas otras.
Se pueden dar dos casos de vinos ecológicos. Por un lado, los productores que eligen usar uva que no ha sido tratada químicamente pero luego sí usan productos químicos durante la elaboración del vino. Es condición suficiente para poder optar a los certificados varios de producto ecológico.
Para suplir el uso de productos químicos de síntesis en el tratamiento del viñedo, se usan abonos naturales, insecticidas ecológicos y técnicas como la poda en verde que permiten que la uva reciba más sol y por tanto madure mejor, o el uso de insectos que son enemigos naturales de las plagas dañinas para la vid.
Sin embargo, hay algunos elaboradores que optan directamente por limitar al máximo el uso de química, tanto en el viñedo como en la posterior elaboración del vino. Entre los productos químicos que se dejan fuera en la producción de vino ecológico destaca sobre todo el anhídrido sulfuroso.
Conocido como sulfuroso por razones prácticas, se usa por dos razones: para matar a las bacterias y levaduras negativas para el vino, y para evitar las oxidasas que lo pueden estropear. Se utiliza desde hace cientos de años y actualmente la cantidad en el vino está limitada.
Pero, además, se dejan de lado el ácido tartárico que se usa para regular la acidez de los vinos; las levaduras artificiales que se añaden para completar o modificar la fermentación; el ácido cítrico que se utiliza para la corrección final de la acidez de los blancos…
En algunas zonas este tipo de productos se usa más que en otros. El Nuevo Mundo, en general, muestra menos escrúpulos a la hora de corregir sus vinos mientras que en países como Francia ha sido un trauma cuando han tenido que usarlo para salvar los vinos de una mala añada.
Una vertiente más, muy curiosa, de los vinos naturales son los vinos biodinámicos. Hace un tiempo os hablábamos en este blog de una bodega manchega que se dedicaba a este tipo de agricultura, que tiene en cuenta factores como las fases de la luna, la posición de los astros y otros que rozan lo esotérico (cuando no lo sobrepasan), lo que les ha procurado no pocas críticas.
También se escuchan críticas de quienes consideran que todos los vinos necesitan de la intervención del hombre para su elaboración, es decir, no surgen como una manzana o una naranja directamente de la tierra, y por lo tanto no tiene sentido hablar de vino natural.
Los defensores del vino natural se defienden y lo comparan, por ejemplo, con el zumo de naranja “natural”, apelativo que los diferencia claramente de aquellos a base de concentrado o que han sido mejorados con el añadido de todo tipo de vitaminas. Con el vino pasa lo mismo, dicen: está claro que hace falta el hombre para hacer “zumo de uva”, pero de ahí al uso de tartárico, sulfuroso y todo tipo de productos químicos hay una diferencia.
Sin embargo, cuando se habla de lo que realmente hay que hablar sobre un vino, es decir, su calidad, su valor como bebida, al final la opinión general sobre los vinos ecológicos en todas sus variantes es bastante positiva. Son vinos diferentes, sí, pero llevan bien grabados en su adn el rastro del tiempo y de la tierra. Y eso, como consecuencia, los hace únicos.
