Las bodegas José Mellado Martín, una de las tres que elaboran vino en Chipiona, son el fruto de dos generaciones de la familia Mellado. José comenzó el negocio y ahora son sus cinco hijos los que continúan su labor bajo la gerencia del progenitor. Rafael Mellado nos acoge en su bodega y nos cuenta con oficio los secretos (aunque seguro que no lo dice todo) de la producción de su moscatel, uno de los más reputados de la ciudad gaditana.
Al principio, José Mellado producía vino para otras marcas del Marco de Jerez, como Garvey, Real Tesoro… Esa “venta por botas” se ha ido abandonando poco a poco hasta llegar a un punto en el que la mayoría de lo que producen lo venden ellos directamente. La decisión parece buena porque su moscatel Playa Regla - Solera de la Abuela, elaborado enteramente con uvas pasas, ha conquistado los premios Zarcillo de Oro en Valladolid y una medalla de oro en el pasado Iberwine de Madrid. “Y han sido las dos únicas veces que hemos ido a concurso”, confiesa con una sonrisa.
La bodega elabora también otros vinos clásicos del marco, como los finos y los olorosos, pero es con la uva moscatel con la que consigue los mejores resultados. Eso es posible “gracias a la combinación de la acción del sol y del terreno arenoso de la zona”, que vienen muy bien a esta uva tan particular. De las 15 hectáreas de viñedo que poseen, “unas 10 son de moscatel”, cuenta Rafael. Las bodegas Mellado producen tres vinos moscatel, en función de la cantidad de uva pasa que se utilice en el proceso. Dentro de muy poquito ya llega la vendimia y lo que se recoja pasará 15 días en el suelo para ser soleado. De ahí sólo se recoge un 35% que además tiene un rendimiento muy bajo.
Después de ser exprimido y de reposar en depósitos de acero inoxidable, el moscatel se envejece por el sistema de soleras “si no el moscatel sabe demasiado a alcohol y es muy difícil de beber”. Dice Rafael que las mejores barricas “son las botas de Jerez porque son más alargadas y hay más vino tocando madera”.
Nos cuenta Rafael que en realidad sale caro tener a los vinos en madera “porque chupa un 3% o un 4% del vino pero - dice- es la única manera de tener calidad y vejez”. Parte de sus botas tienen más de 60 años y algunas lucen la firma de alguno de los ilustres visitantes de la bodega.
La madera y el bajo rendimiento no son los únicos inconvenientes a los que debe enfrentarse la familia Mellado. La situación en el Marco está complicada, hasta el punto de que el Consejo Regulador ofrece subvenciones a los que quemen parte de sus viñas como parte de un plan de restructuración. Rafael lo achaca a que “cada vez hay más de todo. En Rioja están haciendo blancos y nosotros estamos haciendo tintos, y el mercado no lo soluciona”.
Sin embargo, Carlota, otra de los hermanos Mellado, admite que por ahora ellos, y a pesar de lo que les pasa a otros, el verano les está funcionando: “Tenemos dos puntos de venta en Chipiona y ahora estamos proyectando el tercero. Además, vendemos a toda la península y tenemos también distribuidor en Alemania y Holanda”. Luego añade: “Nosotros no tenemos queja, todos los años crecemos un poco”.
El nombre lo deja claro y nada más entrar se aprecia que es un sitio destinado al uso y disfrute del vino. La original, situada en la calle Ponzano nº21, la pusieron en pie Enrique y Diego hace ya cuatro años y medio. Dos años después levantaron la segunda en la calle Don Ramón de la Cruz, aunque actualmente está en reformas.
La de la calle Ponzano, muy cerquita de la Castellana, está dividido en dos salas decoradas con gusto: tonos tierra en las paredes adornadas de cuadros que representan botellas y copas. La más pequeña, nada más entrar, tiene una barra y mesas altas. Al fondo, tras atravesar las climatizadoras, hay un comedor que estaba vacío y con las luces apagadas, en el que destaca un bonito botellero. “Es agosto”, se justifica Enrique, “durante el resto del año estamos a tope”.
En La Vinatería se puede beber vino por copas o comprar la botella. Tienen “unas doscientas referencias” de vino de España, sobre todo, y algo de Francia e Italia, y funcionan también como tienda. Como muestra un botón: fresco y servido en copa de borgoña, se puede degustar un Rueda Viña del Sopié por algo menos de 2 euros. Acompañando, unas tapas sencillas pero sabrosas que siempre se agradecen.
Además de beber también se puede comer, y muy bien, con precios que van desde los 6.90 de las croquetas de Jamón Iberico (precio que rondan los entrantes) hasta los 21.50 para compartir un atún rojo a la plancha con salmorejo.
Un sitio acogedor, agradable, con muchas y variadas referencias (sobre todo si optamos por la botella). Por poner algún pero, quizás un ligero desorden que empaña un ambiente escogido para disfrutar del vino y las cantidades que son servidas en la copa, que podrían ser un poco más generosas. Pero claro, siempre pueden ser más generosas.
Tiene apenas algo más de veinte años de vida como denominación, una juventud que resulta insultante si se compara con la de otras DO. Sin embargo, el Somontano se ha ganado a pulso un puesto entre los nombres de referencia y las regiones a seguir.
La vid siempre ha formado parte de los cultivos de esta comarca situada en el corazón de Huesca y partida en dos por el río Alcanadre. Como pasó con muchas regiones, de sus viñedos se elaboró el vino que iba a Francia cuando fue atacada por la filoxera. Sin embargo, en cuanto los franceses se recuperaron, en Somontano sobró vino y se dejó de elaborar. Pero los primeros pasos estaban dados y durante este último siglo XX se dieron los definitivos: en 1964 se creó una cooperativa con el empuje del Dr. Aznar y el siguiente paso lógico fue la petición del reconocimiento de denominación.de Origen. No fue obtenida hasta 1986.
Desde entonces, la DO ha crecido de manera espectacular. De las 5 bodegas originales se ha pasado a las 24 actuales. De ellas, algunas con una marcada presencia en el mercado y con filosofías propias. Viñas del Vero, por ejemplo, que nació con una filosofía a lo californiano: uso de variedades populares como la cabernet sauvignon o la chardonnay y un enfoque claro de negocio. Su gran relación calidad precio ha convencido a muchos consumidores, dentro y fuera de España. Otra bodega joven pero de ideas claras es Enate con un enfoque quizás más exclusivista. Además, las bodegas se han dotado de la mejor tecnología para la elaboración de vino.
Todo ello ha redundado en un aumento exponencial de la producción estos últimos años hasta alrededor de 135.000 hectolitros anuales. De todo lo elaborado, se exporta aproximadamente un 20 % a países como Alemania o Bélgica, lo que da una idea de la vocación internacional de esta región.
Sin dudar de la calidad de vino del Somontano, es evidente que existe un fuerte componente de promoción y de marketing en el éxito de la DO. Una muestra es el festival celebrado el pasado fin de semana en el que además de tener lugar toda una serie de actividades de promoción del vino participaron artistas con un alto poder convocatoria, como Bustamante, Dover o Amaral. La necesidad de destacar en un mercado español en el que casi todo es Rioja o Ribera del Duero explica seguramente tal despliegue de medios. ¿Por qué no? ¿Se puede sobrevivir sin marketing en nuestros días?
No todo son cifras de negocio. El Consejo Regulador del Somontano, situado en el emblemático Conjunto de San Julián y Santa Lucía, en Barbastro, incluye un Museo del Vino en el que se puede aprender sobre los procesos de elaboración del vino y el Somontano a través de paneles, mapas interactivos y fotografías artísticas. Además, para quienes gusten de llevar su pasión por el vino más allá de la mesa existe una elaborada ruta del vino que llevará al visitante por los magníficos paisajes del Somontano.
El Centro de Documentación de Dinastía Vivanco es un atracón de vino para el aficionado y para el investigador, un riesgo para la salud mental del enochalado, un paraíso para todo curioso que quiera adentrarse en la historia del vino representada en todas las formas posibles: libros, fotos, revistas, posters, monedas, billetes. La persona que ha ido creando este pequeño universo compuesto por miles y miles de referencias es Nuria del Rio aunque cuando hable traslade todo el mérito a Pedro Vivanco. Y tiene razón, aunque sólo en parte. Pedro Vivanco está en el origen y fue él quien empezó a coleccionar todo lo que caía en sus manos y tuviera que ver con el vino, pero si 30 años después se ha podido poner a disposición del público ha sido gracias a la labor de Nuria del Río durantes estos últimos 10 años.
En realidad, el Centro de Documentación fue creado en 2004, junto con el museo, pero hasta ahora se le “había dado poca difusión”, cuenta Nuria del Río. Ahora, “gracias a la interconectividad, a Internet”, han decidido compartirlo con todo el mundo informatizando el catálogo. Esperan que dentro de unos cuatro meses ya se pueda acceder a los documentos al completo, porque por ahora sólo es posible ver los documentos in situ. Aunque eso sí, el acceso es libre y todos los servicios salvo la compra de fotografías son gratuitos.
El Centro de Documentación es el tercer pilar de la Fundación Dinastía Vivanco, creada por las bodegas riojanas con el fin de difundir todo lo relacionado con el vino y la enología. Los otros dos bases sobre las que se asienta son “unas excavaciones arqueológicas en Tudelilla”, donde hay un monasterio cisterciense y al que quieren usar para “promover un centro de interpretación del vino”, y una editorial desde la que ya han editado 4 libros, “todos, siempre, sobre el mundo del vino”. Todo el dinero que obtienen de los libros y de la venta de fotografías se utiliza para los proyectos de la fundación, como por ejemplo otorgar becas, porque “para ganar dinero ya están el museo y la bodega”.
En total hay más de 8.000 monografías, pero sus fondos no se limitan a los libros, razón por la que se escogió el nombre “Centro de Documentación” y no otros más restrictivos como biblioteca. En él se pueden encontrar desde las últimas revistas especializadas, pasando por fotografías de todas las épocas, por carteles de ferias del vino, hasta fondos de barrica antiguos. Esa variedad es el “auténtico valor del centro, que los visitantes pueden consultar todo tipo de documentos en un mismo sitio”, explica Nuria del Río. Sin embargo, y aunque no cree que haya un documento más importante que otro, las niñas bonitas de la colección son, sin duda, los ocho incunables, impresos en una época, antes de 1500, en la que el proceso de impresión era muy laborioso y se hacían tiradas de pocos ejemplares que hoy en día son codiciadas piezas. Si, además, tenemos en cuenta que versan sobre un tema tan restringido como el vino, su valor se hace aún importante. Entre esas joyas, escritas en varios idiomas, se encuentran libros como él Regimen Sanitatis, atribuido a Arnaldo de Vilanova (1482) o De las propiedades de las cosas: el libro de propietatibus rerum de Anglicus Bartholomaeus de Glanville. Estos dos y los seis restantes, hablan en algún momento del vino y del viñedo.
Hay otras obras no tan antiguas pero no menos curiosas como un documento autógrafo del químico francés Pasteur, el único en el que habla del vino, o el libro Las Uvas y el Viento de Pablo Neruda, con un poema autografiado en la primera página.
Tanta diversidad se refleja también en el público que visita el Centro: desde el agricultor que busca una foto de sus viñedos de hace 50 años hasta el estudioso universitario que acude para documentarse para su tesis. En todo caso, hay algo que une a todos los visitantes: el vino. Como los documentos que cobija con mimo y orgullo el Centro.
Si queréis más información, os invitamos a visitar su página web.
Francisco Cambronero Jiménez es el gerente de Vinos Cambronero, una pequeña bodega (de poco más de 52 hectáreas) situada en la provincia de Albacete. En realidad, casi se puede decir que él es Vinos Cambronero: él planta, él recoge, él embotella, él comercializa y hasta se ocupa del diseño de la página web. Tomó las riendas de la bodega cuando su padre decidió dejarlo, abandonando su “buen saldo” y su carrera de ingeniero químico para dedicarse a la agricultura. Y está comenzando a obtener sus frutos: su vino ecológico Franchete Joven 2007 ha ganado la medalla de plata en el último Concurso Mundial de Bruselas celebrado en Burdeos, seguramente el certamen más prestigioso.
Interrumpe un rato su trabajo en la bodega para hablar con nosotros y se le nota en el torrente de palabras que pone empeño y cree en lo que hace o intenta hacer: un vino distinto al resto, “muy agradable, muy personal, muy diferente”.
¿Qué ha cambiado en la bodega desde que Francisco Cambronero Torres, Franchete, plantara las primeras vides a principios del siglo pasado?
La bodega no ha cambiado mucho, han cambiado los métodos. Se han mejorado las técnicas para aprovechar mejor las características de la uva. Para elaborar nuestros vinos, paramos el crecimiento para obtener uvas más pequeñas; luego regamos, para que no se caiga la hoja. Usamos fermentación en frío, aunque enseguida descubamos, casi como un rosado, lo que da a nuestros vinos más intensidad de color y mucha suavidad en boca. Además, tenemos máquinas de extracción de diseño propio, ya que las uvas tienen mucha piel que es donde se encuentra lo mejor del vino. Queremos hacer un vino diferente al resto.
En su web lo define como un vino de “alta expresión”, ¿qué opina de las críticas que a veces se hacen a ese tipo de vinos?
Hay mercado para todos, pero si no intentamos ir a eso corremos el riesgo de hacer vinos normales, y nosotros intentamos hacer vinos diferenciados. Al lado de mi bodega hay otras que producen mucho más que yo. Si hago el mismo vino, no puedo competir. Por eso intento que mis vinos tengan un valor añadido y que no sea sólo un vino ecológico porque simplemente con un vino ecológico no llegaríamos a nuestras metas de calidad.
¿Por qué vinos ecológicos?
Por convicción. Hace poco leí un libro de Nicolas Joly y me he sentido un poco como él. Cuando yo llegué a la agricultura, intenté combatir las plagas usando lo que sabía como químico, pero no servía de nada. Además, me di cuenta de que es malo para la salud del que lo bebe, para mi salud y encima costaba mucho dinero. Creo que es un error aplicar determinados conceptos de la ciencia a la agricultura, se puede usar la técnica pero no la química. Si no, el agricultor entra en un círculo vicioso. El cultivo ecológico es el cultivo tradicional, hace 50 años no existían todos esos productos químicos. Además, los vinos ecológicos respetan más el terruño lo que añade un factor de calidad.
¿Cómo es la tierra donde se asientan las vides?
Estamos equidistantes entre el río Júcar y el Cabriel. Nuestro suelo es calizo y pobre, pero presenta una ventaja: que es como una esponja y nos ayuda con la poca agua que tenemos. Y más ahora, con el cambio climático. Recuerdo que cuando era pequeño no paraba de llover en todo el mes de abril. Este año ha llovido dos veces. Estamos en zona de cambio de aires. En verano hace mucho calor durante el día pero durante la noche llega una brisa fresca del Mediterráneo por lo que la diferencia térmica entre día y noche es grande.
¿Cómo es el Franchete Joven 2007?
Es un coupage de un 30% de Tempranillo, un 25% de Bobal, otro 25% de Garnacha y un 20% de Cabernet Sauvignon, aunque es como la receta del cocinero: cada año varío la proporción. En 2006 fue 25% de cada una. Uso las variedades que me ofrecen calidad ya que aunque tengo vides de Syrah y Petit Verdot, no las utilizo. Es un vino que tieneuna alta intensidad de color, aromas afrutados, muy complejos, con una retronasal especiada aunque no lleve madera. Usamos levaduras seleccionadas por la Universidad de Castilla La Mancha que respetan la tipicidad varietal. En boca, su paso es suave, a pesar del color.
¿Qué se siente al recibir un premio como éste?
Satisfacción por el trabajo hecho y por la trayectoria, ya que es una apuesta arriesgada en la que puedes hacerlo bien o equivocarte. Ganar un premio te puede hacer pensar que no te has equivocado. Es el primer premio que gano a nivel internacional. Ya había ganado otros en España, pero nunca me había presentado fuera, aunque creo que en otros países como Estados Unidos, los países nórdicos o Suiza están más preparados para los vinos ecológicos que en España.
¿Por qué no en España?
No lo sé. Quizás estemos menos preocupados por la salud. Además, hay mala prensa. La gente cree que por ser un vino ecológico no es bueno, pero no es así. La prueba es que el concurso de Bruselas es un concurso de vinos y no han tenido en cuenta si ecológico o no. Además, creo que los frutos ecológicos tienen mejor gusto y si haces un vino con ellos tiene que salir bueno. Creo que en España vamos por detrás, aunque todo llegará. Ya está llegando en Madrid, Cataluña y en la costa, porque los turistas están acostumbrados. Ahora se van a empezar a hacer campañas de productos ecológicos…
¿Sirven las medallas para que se acerquen los exportadores?
Como me decía una vez un amigo, las medallas sirven para ganarte el respeto, nada más. Sí que es una referencia y cuando te acercas teniendo una medalla, ya te escuchan. Pero los resultados tienen que llegar con más tiempo.
¿Cómo va la creación de una denominación de Pago Ecológico?
La cuestión viene de que los requisitos de producción de la DO Manchuela son distintos, recoge los métodos tradicionales de la zona. Si tengo un vino diferenciado, eso tiene que venir reconocido. Yo tengo los requisitos para ser Pago: tengo más o menos 50 hectáreas de viñedo, todas cerca de la bodega, las uvas que llegan son todas mías y tengo un reconocimiento internacional. Sigo trabajando en ello, y esta semana me reúno con la Junta. No es a corto plazo, hay que crear un reglamento, publicarlo…
Andalucía es tierra de vinos pero no muchos saben que más allá de Jerez y Montilla se hacen muy buenos caldos, cada vez mejores, y que las personas que los hacen son personas que respetan y entienden la tierra y el vino. Uno de los mejores ejemplos de ello son los Vinos Singulares de Pagos Andaluces. Esta asociación, dice su página web, nació de un compromiso: “es la promoción de los vinos andaluces de alta calidad y acusada personalidad, dentro del respeto por el terruño del que nacen.” Todo una declaración de intenciones que se intenta cumplir a rajatabla a través de un exhaustivo control y de una cuidada selección de los Pagos que entran a formar parte de ella. Por ahora, sólo son cinco.
Barranco Oscuro es una de las bodegas más altas de España. Sus viñedos llegan a situarse en algunos casos en los 1.368 metros de altitud, en la sierra alpujarreña de la Contraviesa. Manuel Valenzuela compró hace ya más de 25 años una parte del cortijo Barranco Oscuro, plantó los viñedos y en 1984 sacó su primer vino embotellado. Los varietales vendría tres años más tarde, con la novedad de incluir un blanco de la variedad “rescatada” vijiriega. En total trabajan hasta 8 variedades a partir de las cuales elaboran vinos que van desde el PX Xarab, pasando por el tinto 1368 (que se elabora a partir de los viñedos más altos de Europa), o el espumoso Brut Natural.
Marenas es otro pago singular. Su joven artífice, José Miguel Márquez, se lanzó a la aventura y compró un terreno en el pago Cerro Encinas, en Montilla, donde plantó él mismo los primeros 4.700 plantones. Con sus tempranillo, syrah y monastrell, fue un pionero en el cultivo de variedades tintas en Córdoba. De las primeras 70 botellas de 1999 pasó rapidamente y gracias a la calidad y aceptación de sus vinos a las 5.100 de 2002. Vinos tintos y rosados de proceso natural, de crianza de 4 meses, y de etiquetado y numeración manual.
Además de Barranco Oscuro y Marenas, también forma parte la bodega de Juan Manuel Vetas. Su finca El Baco, cercana a Ronda, cuenta con apenas una hectárea de viñedos pero su Petit Verdot ha logrado el reconocimiento del mundo del vino. Por último, los pagos Cauzón y Naranjuez, ambos en Sierra Nevada, Granada, completan con sus vinos naturales, auténticos, apegados a su terruño, este quinteto peculiar.
Además, la asociación de Vinos Singulares de Pagos Andaluces también tiene entre sus objetivos divulgar la cultura del vino a través del turismo rural. Por ello, os invitamos a visitar los pagos. Para alojaros en la zona, nada más fácil:
Cerca de Barranco Oscuro:
- Casas en la Alquería de Morayma
Cerca de Marenas:
- Cortijo El Pinar
- Finca Buytron
Cerca de Vetas:
- Los Duranes
- Cortijo de las Piletas
Cerca de Naranjuez y Cauzón:
Ha nacido una nueva Web dedicada al mundo del vino: Vinopedia. Según su creador, Salvador Soiza, esta nueva Web quiere ser “un portal de contenidos y herramientas relacionados con el mundo del vino y la gastronomía, tanto para profesionales como para aficionados”.
Al estilo de otras páginas 2.0 como 11870, Vinopedia prima la interactividad y la participación de sus usuarios, que podrán añadir, comentar o votar noticias y otras páginas con el telón de fondo de la enología y la gastronomía. Tiene además, tres partes diferentes: una destinada a la publicación de noticias; La Vendimia, dedicada a la votación de las noticias consideradas de interés por los usuarios; y un Directorio donde votar sitios y lugares relacionados con el vino.
Vinogusto quiere dar la bienvenida a este nuevo rincón en la Red para el disfrute de los amantes del vino.
La Cava Baja de Madrid bulle desde hace cuatro siglos, cuando la ciudad tuvo que alojar a los comerciantes que acudían de las villas cercanas para vender sus mercancías en los mercados de la Cebada o de San Miguel. En esa época, la calle se llenó de fondas y tabernas que acogían a los viajeros y a sus monturas.
En los últimos años, la Cava Baja, a dos pasos de la Plaza Mayor, se ha convertido en un referente para los nuevos visitantes de la ciudad, ya sean comerciantes sin montura, o turistas armados de cámaras de fotos, que son recibidos con comida de la tierra, en algunos casos con toques de modernidad, y en otros tradicional como las fachadas y los adoquines que empiedran el suelo de Madrid.
La Cava de Illán es uno de esos sitios que ofrecen tradición con unas leves pizcas de innovación en una carta no enorme en referencias pero sí jugosa. Está situado en el número 16, en un edificio del que todavía se pueden ver (si se pregunta y el servicio es amable como lo fueron con nosotros) los vestigios de su antigua función de granero de la Villa de Madrid. La decoración es típicamente madrileña, cuidada, de taberna, con fotos de Madrid bajo los cristales que cubren las mesas. Tiene cierto encanto, aunque lo rompe en seguida la camarera al colocar sobre las fotos un mantel de papel con publicidad de un conocido videojuego.
La carta está cuidada por fuera y decente por dentro, pero en lo que menos se fija uno en el momento de abrirla es en el diseño de las páginas (a no ser que sea espectacular o especialmente chabacano, y no es el caso), así que entramos directamente en materia. Hay que decir que no íbamos con mucha hambre, sino con la idea de picar algo (lo que pareció contrariar a la persona que nos atendió), así que pedimos unos huevos estrellados (ricos, pero al chorizo que acompañaba le faltaba personalidad), unas croquetas de jamón (algo frías pero muy bien hechas) y unos choricitos fritos al vino (muy, muy ricos, no dejamos ni el jugo). Para otro día dejamos otros sugerentes entrantes, como las variadas tostas o el revuelto de alcachofas con virutas de jamón ibérico.
En la mesa no todo es sólido, y para remojar las tapas pedimos un Viña Mayor Tinto Roble 2005, suave y fresco, que aguantó bien el envite. El resto de opciones no eran espectaculares en número y estaban en la misma línea: más bien clásicas. Entre ellas, nombres conocidos de La Rioja como el Viña Alcorta o el Lan (o un Contino, si queríamos subir la cifra de la cuenta), algunos Riberas, entre ellos el prometedor Cillar de Silos, y dos o tres tintos más de las DO Somontano y Toro. En blancos y rosados la oferta en carta era más limitada, con apenas un par de albariños como el Condes de Albarei.
En definitiva, un sitio clásico con propuestas clásicas (aunque no por ello menos sabrosas) y por un precio final no muy alto pero no asequible a quien quiera limitarse a un tapeo sin más pretensiones. Habrá que darse otra vuelta por la Cava Baja.
Situado en plena ribera del Guadalete, en El Puerto de Santa María, haciéndose un hueco entre el olor a fritanga de las típicas marisquerías, y frente al aún más típico Vaporcito, aparece el bar de tapas y vinos El Laúl. Es el hermano ”chico”, aunque anterior en el tiempo, del restaurante del mismo nombre que también se halla en El Puerto y que es propiedad del chef Eduardo Silóniz Fernández-Shaw, conocido como Yayo.
Recogido, por no decir pequeño, apenas tiene tres mesas y una barra escueta. La decoración recuerda a una clásica taberna marinera con toques art-deco: marcos blancos vacíos sobre paredes blancas y lámparas multicolor. Se aprecia cierta falta de mantenimiento, aunque el conjunto es acogedor y agradable.
La idea es la siguiente: proponer 14 tapas (que varían según la temporada) y una selección de vinos que quiere ser distinta a la habitual en la zona.
Las tapas son originales y elaboradas, y combinan ingredientes básicos en toda tapa que se precie con pequeños toques innovadores . El “tartar de solomillo de ciervo”, una buena opción para quien disfrute de la carne cruda. El “huevo glaseado con jamón y champiñones” es una vuelta de tuerca al clásico revuelto. La “morcilla de Burgos con puerros y queso de cabra” o el “foie mi-cuit con frutos secos y reducción de oporto” forman también parte de una carta que, desafortunadamente, no siempre está disponible al completo.
Si hablamos de vinos, la selección es escasa en número aunque ciertamente variada en regiones. Disponen de prioratos como La Ninota; de Navarra encontramos el Nekeas; de Andalucia, el Gibalbín… Vinogusto se decantó por un somontano Inés de Monclús 2003 que resultó fresco y suave. Además, hallamos una pequeña representación de La Rioja (como por ejemplo el Azpilicueta, el vino más caro de la carta) o de Ribera del Duero (El Quintanal, entre otros). Los precios por botella son asequibles.
El Laúl consigue ser un sitio diferente en una ciudad donde, cuando se habla de tapas, la imaginación es escasa, aunque le falta algo más de espacio y una carta al completo. Y van avisados: los precios, como los platos, tampoco son los clásicos de un bar de tapas.
El restaurante José María es la referencia culinaria de Segovia, con permiso de Cándido. Situado en pleno centro de la ciudad, muy cerquita de la Catedral, este mesón-restaurante se ha convertido en un lugar donde tanto segovianos como turistas disfrutan de la mejor cocina típica segoviana con toques de modernidad.
El lugar está formado por un mesón-bar llamado “El descanso de Juan Pacheco”, y en su barra se puede disfrutar de unos vinos y unas raciones en un ambiente informal. José María también dispone de cinco salones para un total de 300 personas. La decoración es tradicional, como la comida, y especialmente esmerada estos días de Navidad. La atención en sala es correcta, y siempre en función del camarero que nos atiende.
Pero pasemos a lo importante. La carta es generosa, de precios no demasiado populares pero asequibles para ocasiones especiales. Hablar de José María (y de casi cualquier restaurante de la zona que se precie) es hablar del cochinillo asado (cochinillo asado de nuestra corte y hornada con D. Marca de garantía “cochinillo asado de Segovia”, como viene escrito en la carta). Troceado frente a los comensales con el tradicional plato, y servido junto con su propio jugo, es ineludible. Para acompañar, toda una gama de embutidos y quesos de la región. Si se prefiere evitar los clásicos, la carta de José María es lo suficientemente amplia.
Para regar todo ello, y entramos en materia, la carta de vinos no es nada desdeñable. Para empezar, desde 1987 llevan elaborando su propio vino de la casa en la Bodega del Pago de Carraovejas. Por unos 30 euros se puede disfrutar de un más que aceptable tinto crianza 2004, aunque también se puede pedir un reserva. Sin embargo, la carta acoge entre sus excelentemente presentadas páginas una importante selección de vinos de la tierra, destacando los Riberas del Duero, con la presencia, por ejemplo, del Pingus 99. Los Rioja también sobresalen por su número sobre el resto de DO’s españolas, además de la presencia de una pequeña muestra de vinos de todo el mundo: Francia, California, etc. Pero hay que mencionar la exquisita bodega de vinos de anticuario, con botellas que reposan desde hace casi un siglo, y de cuyo estado, como es natural, no se responsabiliza el restaurante. Evidentemente, el precio sube con los años y, así, un Bodegas Bilbaínas Vieja Reserva de 1912 está al alcance de sólo unos pocos (por precio y riesgo).
En definitiva, José María es un restaurante donde el cochinillo y el vino ocupan un lugar privilegiado, bien acompañados por el resto de la carta y el entorno.
