Hoy, una receta con cierto picante…
Ingredientes (para 2 personas, como entrante)
6 colas de langostinos
4 pinchos para brochetas
30 g de chalota
1 diente de ajo
100 g de vino blanco (o 100 cl. aprox.)
100 g de caldo de pollo
50 g de crema de soja.
1 cuchara sopera de concentrado de tomate
Mantequilla
2 cucharas de café de pimienta de Cayena
Sal
1 cuchara de café de miel
1 cuchara de café de fécula de maiz
1 cuchara de café de salsa Worcester
Aceite de oliva
Receta
Pelamos los langostinos dejando el último segmento de la cáscara. Hacemos una pequeña incisión en el lomo (y si hace falta en el vientre) para quitar el pequeño hilo negro que son los intestinos. Ensartamos tres langostinos (mejor si es en dos pinchos, así será más fácil darles la vuelta). Reservamos.
Para la salsa diablo hay muchas recetas diferentes. La que yo os propongo hoy es mia, un poco picante pero no demasiado. Sofreimos la chalota finamente picada y el diente de ajo exprimido en un poco de mantequilla. Cuando todo esté transparente, añadimos el vino blanco y reducimos 2/3 a fuego mediano. Incorporamos el caldo de pollo, la crema de soja y el concentrado de tomate. Reducimos a fuego lento. Añadimos entonces 30 g de mantequilla, una pizca de sal, la pimienta de Cayena, la miel y la salsa Worcester. Mezclamos y dejamos que se enfrie fuera del fuego. Una vez que esté frío , mezclamos con una batidora. Añadimos la fécula de maiz de manera que quede bien mezclado. Lo calentamos un poco de manera que la fécula espese el conjunto. Apartamos en caliente.
Calentamos un grill (o una sartén) a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Dejamos las brochetas unos dos minutos teniendo cuidado de que no se hagan demasiado.
Por persona, presentamos un pequeño cuenco de salsa. Salpimentamos la salsa con una pizca de pimienta de Cayena y colocamos la brocheta sobre la salsa. Bon appétit!
Consejo
Por supuesto, es posible hacer las brochetas en una barbacoa.
El Maridaje
Por Antonio Rubio, ingeniero agrónomo y enólogo.
Para la receta de esta semana os propongo un vino rosado que tan bien nos refresca en los meses de verano. En concreto os propongo Pirineos Merlot-Cabernet Rosado 2007 de la D.O. Somontano, zona caracterizada por la elaboración de vinos de corte moderno. Un vino de color rubí, que recuerda a las frutas rojas en nariz sobre fondos mentolados y florales. En boca entra goloso, de paso fresco, elegante y untuoso (fermenta en barricas de roble y reposa sobre sus lias) y final equilibrado y persistente. Seguro que no se achanta en boca ante la receta picante de Sam además de complementarla con sus toques frescos y afrutados.
Esta semana Sam y Antonio Rubio nos traen una propuesta sabrosa y original. Sabrosa la barbacoa, cuidando que todo esté en su punto, y original el maridaje que nos propone nuestro enólogo personal.
Ingredientes
Sardina enteras, filetes de salmón con piel, carnes varias (muslos de pollo, pinchitos, salchichaz), el zumo de ½ limón y especias.
Receta
Especiad todo. Exprimid el zumo del limón sobre el pescado. Para los filetes de salmón, cocedlos primero por el lado de la piel y estad muy atentos. El color de la carne va a cambiar progresivamente del naranja al rosado. Cuando la mitad inferior esté rosada, dadles la vuelta y dejadlos todavía un par de minutos como máximo. Así conseguiréis un salmón muy esponjoso y casi fundido.
Para el resto, coced la carne y las sardinas algunos minutos de cada lado en función de la intensidad del fuego. ¡A comer!
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
Para esta propuesta de Sam tan divertida, tendremos que tomarnos una copa de una manera muy informal. Para ello os propongo un Cup de Champagne, o como bien dice mi gran amigo Eduardo Barrios (Quien me pasó la receta), dale un toque de glamour a tu sangría. Necesitaremos un par de platanos, 3 albaricoques, ½ kg de naranjas y ½ kg de fresas. Bien pelada y cortada la fruta, la maceramos en un recipiente junto a un par de botellas de vino blanco muy aromático, por ejemplo, Gewürztraminer de Viñas del Vero junto a 1/4 de una botella de brandy. Ponle hielo y azúcar a tu gusto y rebajaló con soda. Guardar en la nevera y a esperar (1 hora aproximadamente).
Para rematar, lo servís en buenas copas de vino añadiéndole 2 dedos de champagne brut Piper Heidsieck.
El resultado, una bebida refrescante sin renunciar a la calidad, porque también el buen vino es para los momentos informales.
Ingredientes (para dos personas):
Risotto con espárragos: caldo de pollo muy caliente, unos cuantos puñados de arroz redondo (arborio o carnaroli), un manojo de espárragos verdes o salvajes, una cebolla, ½ vaso de vino blanco, mantequilla y un poco de parmesano rallado.
Magret de pato: un magret de pato, 50 gr. de chalote, 100 ml de vino blanco, 100 ml de caldo de pollo, 30 ml de crema de soja y mantequilla a temperatura ambiente.
Acompañamiento: un poco de rúcola.
Receta:
Cortad los espárragos de manera que sólo quede la cabeza. Coced la mitad de las cabezas durante algunos minutos en ½ litro de agua hirviendo. Batidlo todo (incluida el agua de la cocción) para obtener un jugo de espárragos.
Sofreíd la cebolla en una nuez de mantequilla a fuego lento. La cebolla debe quedar transparente pero no debe tostarse. Añadid dos puñados de arroz. Mezclad bien de manera que el arroz quede bien empapado de la grasa. Añadid el vino blanco y dejad que se evapore. Verted el jugo de espárragos y dejad que el arroz absorba el líquido. El arroz debería teñirse ligeramente de verde. Añadid en ese momento un cucharón del caldo de pollo y dejad que el líquido sea absorbido de nuevo. Repetid hasta que logréis la consistencia deseada. El risotto debe estar lo suficientemente cremoso pero sin que los granos pierdan una cierta consistencia para que no se convierta en un puré de arroz. Una vez cocido, añadid las cabezas de espárragos.
Para el magret, cocedlo sin mantequilla o aceite en una sartén del lado de la piel durante 10 minutos a fuego mediano. Quitad después una parte de la grasa y cocedlo del lado de la carne durante 5 minutos. Terminad de cocerlo en el horno durante algunos minutos a 80 grados. Cortadlo en diagonal para que las lonchas sean de unos 7 mm.
Para acabar, reducid el vino blanco con los chalotes cortados. Añadid el caldo de pollo y la crema de soja, y reducidlo a fuego lento. Batidlo todo y añadid poco a poco la mantequilla fuera del fuego. Servid.
Bon appétit!
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
Siempre que me encuentro con un plato donde los espárragos adquieren un papel tan destacado, se me viene a la cabeza la misma variedad: sauvignon blanc. El problema viene cuando busco algún vino español ya que en la mayoría encuentro ese tufillo de pis de gato tan típico de esta variedad sobremadurada. Porque el sauvignon blanc debe recordarnos a las frutas tropicales tipo mango y cítricos como la piña sobre fondos herbáceos frescos. Y todo esto lo encuentro en Fransola, de bodegas Miguel Torres. Vino de finca, obtenido de un viñedo a 550 metros de altitud en el Penedès donde en época de maduración las temperaturas no son demasiado calidas y existen fuertes saltos térmicos entre el día y la noche que favorecen su exótica fragancia. Su paso por madera francesa permite que no se quede corto ante la carne de pato. Además, su frescura y ligereza en boca ayudara a disfrutar más del arroz.
Por cierto, si la botella es un poco vieja, mejor.
¡Esta semana Sam y Antonio Rubio os presentan un maridaje cargado de sabor!
Ingredientes (para 4 personas)
600 gr. de buey en finas lonchas (como si fuera un carpaccio)
20 lonchas de jamón de Parma.
100 gr. de parmesano.
25 gr. de albahaca.
100 gr. de piñones.
3 dientes de ajo, cortados por la mitad y el germen quitado.
100 ml. de aceite de oliva.
50 ml. de caldo de pollo.
Ensalada roquette.
Sal y pimienta de molino.
Vinagre balsámico.
Receta
Mezclar el parmesano, la albahaca, los piñones, el ajo y el aceite de oliva hasta que logréis una pasta homogénea y sin trozos. Ya tenéis el pesto. Salpimentad. Sofreid el pesto con el caldo de pollo a fuego lento durante algunos minutos.
Después, dorad el buey cociéndolo unos segundos por cada lado.
Untad las lonchas de buey con el pesto y rodeadlas con una o dos de jamón de Parma. Luego, trocead los rollos.
Colocadlos sobre la ensalada. Añadid un chorro de aceite de oliva y de vinagre balsámico.
¡Bon appétit!
Algunos consejos:
El parmesano es, en general, un queso saladao, por lo que tened cuidado al añadir la sal de vuestro puesto.
Además, si el buey está fresco y es de buena calidad, lo podéis consumir crudo.
Ah, y, si lo preferís, tambien podéis hacer esta receta con ternera.
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
El queso parmesano es de los pocos quesos que yo disfruto acompañándolo de una buna copa de vino tinto (normalmente prefiero las armonías de queso con blancos). Si además le sumamos el buey y las especias (albahaca, pimienta…) se me ocurre haceros una propuesta que además de servirnos para conseguir una gran compañía para el plato, también lo es por su nombre para la receta.
El vino Casa de las Especias Crianza 2003 de la Denominación de Orígen Yecla. Las uvas son la típica de la zona: Monastrell acompañada de las foráneas (aunque cada vez menos) Merlot y Cabernet Sauvignon. Tras su paso de 10 meses en barrica se muestra muy especiado y balsámico, mostrándonos en nariz las compotas típicas de frutos negros sobre fondos de albahaca y hierbabuena. En boca se muestra cálido (recordemos que estamos en Yecla) y sedoso, de paso muy estructurado y elegante. Vigilad la temperatura de servicio (yo recomiendo 16 grados) ya que puede estropearnos la armonía.
¡Otra receta fresquita y muy sencilla para el calor que ya llega!
Ingredientes (para una persona):
10 lonchas de magret de pato seco.
Medio aguacate pelado, cortado en rodajas de 5 milímetros, y al limón para evitar que se oscurezcan.
2 champiñones grandes de París, cortados en rodajas del mismo grosor que el aguacate.
10 tallos de cebolleta, cortados finamente en tiras.
3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
1 cucharada de aceite de colza.
1 cucharada de vinagre de vino blanco.
30 ml de vinagre balsámico.
10 g de azucar.
Flor de sal.
Pimienta negra o cualquier otra mezcla especiada.
El jugo de medio limón.
Mezclad el aceite de oliva, de colza, el vinagre de vino blanco, la cebolleta, un poco de sal y la pimienta. Mezclad bien para obtener la vinagreta. Reducid a fuego medio el vinagre balsámico y el azucar hasta que se forme un jarabe, pero con cuidado de que no se queme.
Colocad en rosetón las rodajas de aguacate, de champiñón y las lonchas de pato. Aliñad con la vinagreta y salpimentad. Bañadlo con la reducción de vinagre balsámico y ya está listo para comer.
Bon appétit!
El verano se acerca y nuestro chef particular le parece el momento perfecto para proponernos un plato muy mediterráneo.
Ingredientes (para 2 personas)
2 filetes de ternera de 1 cm. de grosor.
1 rollo de queso de cabra.
Una berenjena cortada en cubos de 1 cm. Aprox.
Un calabacín cortado en cubos del mismo tamaño.
3 tomates.
2 dientes de ajo machacados (eliminad la parte verde, para que no resulte indigesto).
Sal de mar y pimienta negra de molino.
Receta
Dejad remojar en sal los cubos de berenjena en un cuenco grande durante varias horas. Cubrid el cuenco con papel de plástico para evitar que caigan cuerpos extraños. Quitad el jugo que han dejado los cubos, enjuagad el excedente de sal y sofreír en aceite de oliva a fuego medio. Salpimentad. Una vez que estén hechos (tienen que fundirse en la boca), reservadlos quitando el excedente de aceite.
Sofreíd ahora el calabacín también en aceite de oliva. Salpimentad. Reservad cuando los cubos estén crujientes, quitando siempre el exceso de aceite.
Haced una pequeña cruz con un cuchillo en la base de los tomates y dejadlos durante 10 segundos en agua hirviendo.
Sacadlos y sumergidlos en agua fría para parar la cocción. Quitadles la piel y cortadlos del mismo modo que la berenjena y el calabacín, quitando al mismo tiempo las pepitas.
En una sartén, sofreíd en un poco de aceite de oliva los dos dientes de ajo machacados. Reunid todas las verduras y calentadlas a fuego lento.
Durante ese tiempo, soasar la carne de ternera a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. En cuanto la carne está hecha (tiene que estar rosada en su interior), colocad dos rodaja de queso de cabra sobre cada filete y pasadlo todo por el grill durante algunos minutos.
Presentadlo y servidlo. ¡Bon appétit!
Para saber más.
La cocina mediterránea ha sido a menudo considerada como un modelo nutricional que asegura el bien estar del organismo y una esperanza de vida más alta. Sus principios son, entre otros, el uso abundante de frutas y verduras, el aceite de oliva, la carne blanca (menos rica en calorías que la roja) en poca cantidad, muy pocos lácticos provenientes de la vaca (el queso de cabra es menos graso que el resto) y el consumo (razonable ;-)) de vino tinto.
Volvemos a nuestras recetas de nuestro chef con un plato rápido de preparar, lleno de colores y sabores que os recordarán los platos más tradicionales del Maghreb.
Ingredientes (para 4 personas)
12 langostinos, 2 buenos puñados de sémola de trigo, una cebolla, dos dientes de ajo, un puñado de pasas rubias, 2 tomates pequeños, un pimiento rojo, una cuchara sopera de cúrcuma (en especia), media cucharada de café de comino, una pizca de Piri-piri, una pequeña guindilla, el jugo de medio limón, algunas hojas de menta finamente picada y algunas hojas enteras, mantequilla, vinagre de vino, aceite de colza, aceite de oliva, sal y pimienta.
Receta
Pelad los langostinos. Hacer un corte en su lomo para quitar el hilo negro (son sus intestinos). Reservad.
Cortad a lo largo los dos pimientos y colocadlos, con la piel hacia arriba, en el grill del horno el tiempo que la piel se oscurezca ligeramente. Sacadlos entonces y dejadlos enfriar. Después, quitadles la piel, las pepitas y cortadlos en pequeños cubos.
Con un cuchillo, haced una pequeña cruz en la base de los tomates. Metedlos 10 segundos en agua hirviendo y después sumergidlos directamente en agua fría, así os será más fácil quitarle la piel. Quitad también las pepitas, y cortadlos en pequeños cubos.
Picad finamente la cebolla, los dos dientes de ajo y la guindilla (no olvidéis quitar las pepitas). Sofreír los pimientos, uno de los dientes de ajo y la cebolla en una pequeña cacerola con un poco de mantequilla. Dejadlos cocer algunos minutos a fuego medio.
Durante ese tiempo, calentad las pasas en una cazuela con agua a punto de hervir para que se hinchen ligeramente.
Colocad la sémola de trigo en un gran cuenco y llevad a hervir el agua adecuada (consultad el envase). Luego, derramadla sobre la sémola y cubrid. Dejar que se hinche durante unos diez minutos.
Mientras tanto, calentad un poco de aceite de oliva en una sartén o un wok. Sofreír a fuego vivo los langostinos y el ajo restante durante algunos minutos. Reservad.
Con un tenedor, removed bien la sémola para que no se formen bloques. Añadid mantequilla.
Añadid la sémola, los pimientos, el ajo, la cebolla, la guindilla, la cúrcuma, el comino, el piri-piri, los tomates, la menta y las pasas. Añadid un chorro de aceite de colza y de vinagre. Salpimentad y mezcladlo bien.
Montad una pequeña “cama” con la sémola. Colocad sobre ella tres langostinos y una hoja de menta y servid sin esperar.
Consejo
Podéis remplazar la menta por cilantro, pero nos lo uséis al mismo tiempo porque son dos aromas muy potentes que pueden saturar demasiado un plato que es de por sí rico en sabores y olores.
Para saber más
La cúrcuma es uno de los constituyentes del curry, una especia anticancerígena y uno de los antiinflamatorios naturales más potentes que existen. Sus beneficios para la salud son excepcionales. Además, el consumo de pimienta negra, muy utilizada en la cocina india en combinación con la cúrcuma, multiplica por mil la absorción del organismo de ésta última.
Esta semana os propongo una manera sencilla de hacer un cuscús en una cacerola para todos aquellos que no dispongan de una cuscusera en casa y quieran disfrutar de este típico plato bereber.
Cuscús
Ingredientes (para 2 o 3 personas)
Sémola de trigo, carnes varias (pollo, salchichas, …), 2 cebollas, 2 zanahorias grandes, 2 calabacines, algunos nabos, un puñado de garbanzos sumergidos en agua durante toda la noche, 3 cucharas soperas de pasas, 1 cuchara de café de granos de cilantro, 1 cuchara de café de granos de hinojo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, mantequilla, 3 cubos de caldo, 1 pimiento seco, un poco de flor de naranjo, canela en polvo y por supuesto de ras el hanout y de harissa.
Receta
Sumergid las pasas secas en un cuenco de agua con un poco de flor de naranjo.
Sofreíd la cebolla y el ajo en un poco de mantequilla (a fuego medio). Añadid la carne, la ras el hanout, los granos de hinojo y de cilantro que previamente habréis triturado, una pizca de canela y el pimiento seco. Salpimentar. Cuando la carne coja color añadid las zanahorias, el calabacín y los nabos cortados en grandes cubos, además de los garbanzos. Cubrid con agua y añadid los cubos de caldo. Dejad que cuezan hasta que las verduras y la carne están hechas. Reservadlo fuera del fuego.
Para la sémola, echadla en un cuenco y añadid agua hirviendo. Cubrid durante 5 minutos. Añadid después un poco de mantequilla y desgranar con un tenedor para que no se forme una pasta.
Servidlo con la harissa y las pasas.
Para saber más:
La ras el hanout es una mezcla compuesta de una veintena de especias: comino, jengibre, nuez moscada, cúrcuma, cilantro, etc. Se usa principalmente en la cocina tradicional del norte de África y perfuma agradablemente platos como el cuscus.
La harissa es un puré de pimientos rojos secos al sol y triturados con diferentes especias.
Maridaje:
Un Santa Rita - Medalla Real - Cabernet Sauvignon puede ofrecer una buena respuesta a los sabores picantes de esta receta.
Un lunes más, Sam, nuestro chef particular, nos propone un plato fácil de preparar y sabroso. ¡Bon appétit!
Ingredientes
Una lechuga romana, un hinojo picado en finas láminas, una decena de tomates cherry cortados en 4, un kiwi cortado en pequeños cubos, un aguacate maduro cortado en pequeños dados, las cebollas jóvenes de un manojo cortadas en finas rodajas, germen de alfalfa, sal, pimienta y aceite de argán.
Aliño: vinagre de vino tinto, algunas hojas de laurel, un poco de estragón, granos de pimienta negra y de cilantro, algunas bayas de enebro y 3 dientes de ajo enteros.
Receta
Mezclad el vinagre de vino tinto con el laurel, el estragón, los granos de pimiento y de cilantro, las bayas de enebro y el ajo. Dejadlos en infusión algunas horas.
Cortad las hojas de la ensalada y metedlas en una gran ensaladera. Añadid los trozos de aguacate, el hinojo, los tomates cherry, las cebollas, los dados de kiwi y los gérmenes de alfalfa.
Sazonad con un poco de vinagre en infusión, un poco de aceite de argán, sal y pimienta.
Acompañad con una baguette de pan multi-cereales, mantequilla, queso de oveja o de cabra. Presentad con una pequeña taza de flor de sal del Algarbe.
Consejo
Es una buena idea guardar el aliño para otras ensaladas.
Maridaje
Encontrar un vino para acompañar una ensalada es siempre complicado, y hay quien dice que no son muy “maridables”. ¿Se os ocurre algún vino?
Mejillones a la marinera.
Voilà una receta deliciosa, simple, rápida, sana y no demasiado cara. Ninguna excusa, pues, para no hacer unos buenos mejillones, una receta típicamente belga.
Ingredientes (para una persona)
1 kilo de mejillones limpios, hinojo, una cebolla, 3 dientes de ajo, 2 ramas de apio, un manojo de perejil y vino blanco seco.
Receta
Picad el hinojo, la cebolla, el apio, el perejil y el ajo. Cocedlos a fuego lento en una nuez de mantequilla. Cuando hayan sudado lo suficiente (unos diez minutos), añadid los mejillones, el perejil bien picado y un vaso pequeño de vino blanco. Subid el fuego al máximo, cubrid y dejad cocer 3 o 4 minutos, para que los mejillones se abran lo suficiente. Removed de vez en cuando con una espumadera. Servid en un plato hondo, añadid un poco del jugo de las verduras y salpimentad. Acompañadlos con patatas fritas caseras.
Consejo
No cozáis demasiado los mejillones porque si no estarán mucho menos blandos.
Maridaje
Un albariño como el Burgans sería perfecto, aunque un burbujeante cava también acompañaría perfectamente a los mejillones.
