Hoy, una receta con cierto picante…
Ingredientes (para 2 personas, como entrante)
6 colas de langostinos
4 pinchos para brochetas
30 g de chalota
1 diente de ajo
100 g de vino blanco (o 100 cl. aprox.)
100 g de caldo de pollo
50 g de crema de soja.
1 cuchara sopera de concentrado de tomate
Mantequilla
2 cucharas de café de pimienta de Cayena
Sal
1 cuchara de café de miel
1 cuchara de café de fécula de maiz
1 cuchara de café de salsa Worcester
Aceite de oliva
Receta
Pelamos los langostinos dejando el último segmento de la cáscara. Hacemos una pequeña incisión en el lomo (y si hace falta en el vientre) para quitar el pequeño hilo negro que son los intestinos. Ensartamos tres langostinos (mejor si es en dos pinchos, así será más fácil darles la vuelta). Reservamos.
Para la salsa diablo hay muchas recetas diferentes. La que yo os propongo hoy es mia, un poco picante pero no demasiado. Sofreimos la chalota finamente picada y el diente de ajo exprimido en un poco de mantequilla. Cuando todo esté transparente, añadimos el vino blanco y reducimos 2/3 a fuego mediano. Incorporamos el caldo de pollo, la crema de soja y el concentrado de tomate. Reducimos a fuego lento. Añadimos entonces 30 g de mantequilla, una pizca de sal, la pimienta de Cayena, la miel y la salsa Worcester. Mezclamos y dejamos que se enfrie fuera del fuego. Una vez que esté frío , mezclamos con una batidora. Añadimos la fécula de maiz de manera que quede bien mezclado. Lo calentamos un poco de manera que la fécula espese el conjunto. Apartamos en caliente.
Calentamos un grill (o una sartén) a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Dejamos las brochetas unos dos minutos teniendo cuidado de que no se hagan demasiado.
Por persona, presentamos un pequeño cuenco de salsa. Salpimentamos la salsa con una pizca de pimienta de Cayena y colocamos la brocheta sobre la salsa. Bon appétit!
Consejo
Por supuesto, es posible hacer las brochetas en una barbacoa.
El Maridaje
Por Antonio Rubio, ingeniero agrónomo y enólogo.
Para la receta de esta semana os propongo un vino rosado que tan bien nos refresca en los meses de verano. En concreto os propongo Pirineos Merlot-Cabernet Rosado 2007 de la D.O. Somontano, zona caracterizada por la elaboración de vinos de corte moderno. Un vino de color rubí, que recuerda a las frutas rojas en nariz sobre fondos mentolados y florales. En boca entra goloso, de paso fresco, elegante y untuoso (fermenta en barricas de roble y reposa sobre sus lias) y final equilibrado y persistente. Seguro que no se achanta en boca ante la receta picante de Sam además de complementarla con sus toques frescos y afrutados.
Esta semana Sam y Antonio Rubio nos traen una propuesta sabrosa y original. Sabrosa la barbacoa, cuidando que todo esté en su punto, y original el maridaje que nos propone nuestro enólogo personal.
Ingredientes
Sardina enteras, filetes de salmón con piel, carnes varias (muslos de pollo, pinchitos, salchichaz), el zumo de ½ limón y especias.
Receta
Especiad todo. Exprimid el zumo del limón sobre el pescado. Para los filetes de salmón, cocedlos primero por el lado de la piel y estad muy atentos. El color de la carne va a cambiar progresivamente del naranja al rosado. Cuando la mitad inferior esté rosada, dadles la vuelta y dejadlos todavía un par de minutos como máximo. Así conseguiréis un salmón muy esponjoso y casi fundido.
Para el resto, coced la carne y las sardinas algunos minutos de cada lado en función de la intensidad del fuego. ¡A comer!
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
Para esta propuesta de Sam tan divertida, tendremos que tomarnos una copa de una manera muy informal. Para ello os propongo un Cup de Champagne, o como bien dice mi gran amigo Eduardo Barrios (Quien me pasó la receta), dale un toque de glamour a tu sangría. Necesitaremos un par de platanos, 3 albaricoques, ½ kg de naranjas y ½ kg de fresas. Bien pelada y cortada la fruta, la maceramos en un recipiente junto a un par de botellas de vino blanco muy aromático, por ejemplo, Gewürztraminer de Viñas del Vero junto a 1/4 de una botella de brandy. Ponle hielo y azúcar a tu gusto y rebajaló con soda. Guardar en la nevera y a esperar (1 hora aproximadamente).
Para rematar, lo servís en buenas copas de vino añadiéndole 2 dedos de champagne brut Piper Heidsieck.
El resultado, una bebida refrescante sin renunciar a la calidad, porque también el buen vino es para los momentos informales.
Ingredientes (para dos personas):
Risotto con espárragos: caldo de pollo muy caliente, unos cuantos puñados de arroz redondo (arborio o carnaroli), un manojo de espárragos verdes o salvajes, una cebolla, ½ vaso de vino blanco, mantequilla y un poco de parmesano rallado.
Magret de pato: un magret de pato, 50 gr. de chalote, 100 ml de vino blanco, 100 ml de caldo de pollo, 30 ml de crema de soja y mantequilla a temperatura ambiente.
Acompañamiento: un poco de rúcola.
Receta:
Cortad los espárragos de manera que sólo quede la cabeza. Coced la mitad de las cabezas durante algunos minutos en ½ litro de agua hirviendo. Batidlo todo (incluida el agua de la cocción) para obtener un jugo de espárragos.
Sofreíd la cebolla en una nuez de mantequilla a fuego lento. La cebolla debe quedar transparente pero no debe tostarse. Añadid dos puñados de arroz. Mezclad bien de manera que el arroz quede bien empapado de la grasa. Añadid el vino blanco y dejad que se evapore. Verted el jugo de espárragos y dejad que el arroz absorba el líquido. El arroz debería teñirse ligeramente de verde. Añadid en ese momento un cucharón del caldo de pollo y dejad que el líquido sea absorbido de nuevo. Repetid hasta que logréis la consistencia deseada. El risotto debe estar lo suficientemente cremoso pero sin que los granos pierdan una cierta consistencia para que no se convierta en un puré de arroz. Una vez cocido, añadid las cabezas de espárragos.
Para el magret, cocedlo sin mantequilla o aceite en una sartén del lado de la piel durante 10 minutos a fuego mediano. Quitad después una parte de la grasa y cocedlo del lado de la carne durante 5 minutos. Terminad de cocerlo en el horno durante algunos minutos a 80 grados. Cortadlo en diagonal para que las lonchas sean de unos 7 mm.
Para acabar, reducid el vino blanco con los chalotes cortados. Añadid el caldo de pollo y la crema de soja, y reducidlo a fuego lento. Batidlo todo y añadid poco a poco la mantequilla fuera del fuego. Servid.
Bon appétit!
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
Siempre que me encuentro con un plato donde los espárragos adquieren un papel tan destacado, se me viene a la cabeza la misma variedad: sauvignon blanc. El problema viene cuando busco algún vino español ya que en la mayoría encuentro ese tufillo de pis de gato tan típico de esta variedad sobremadurada. Porque el sauvignon blanc debe recordarnos a las frutas tropicales tipo mango y cítricos como la piña sobre fondos herbáceos frescos. Y todo esto lo encuentro en Fransola, de bodegas Miguel Torres. Vino de finca, obtenido de un viñedo a 550 metros de altitud en el Penedès donde en época de maduración las temperaturas no son demasiado calidas y existen fuertes saltos térmicos entre el día y la noche que favorecen su exótica fragancia. Su paso por madera francesa permite que no se quede corto ante la carne de pato. Además, su frescura y ligereza en boca ayudara a disfrutar más del arroz.
Por cierto, si la botella es un poco vieja, mejor.
¡Esta semana Sam y Antonio Rubio os presentan un maridaje cargado de sabor!
Ingredientes (para 4 personas)
600 gr. de buey en finas lonchas (como si fuera un carpaccio)
20 lonchas de jamón de Parma.
100 gr. de parmesano.
25 gr. de albahaca.
100 gr. de piñones.
3 dientes de ajo, cortados por la mitad y el germen quitado.
100 ml. de aceite de oliva.
50 ml. de caldo de pollo.
Ensalada roquette.
Sal y pimienta de molino.
Vinagre balsámico.
Receta
Mezclar el parmesano, la albahaca, los piñones, el ajo y el aceite de oliva hasta que logréis una pasta homogénea y sin trozos. Ya tenéis el pesto. Salpimentad. Sofreid el pesto con el caldo de pollo a fuego lento durante algunos minutos.
Después, dorad el buey cociéndolo unos segundos por cada lado.
Untad las lonchas de buey con el pesto y rodeadlas con una o dos de jamón de Parma. Luego, trocead los rollos.
Colocadlos sobre la ensalada. Añadid un chorro de aceite de oliva y de vinagre balsámico.
¡Bon appétit!
Algunos consejos:
El parmesano es, en general, un queso saladao, por lo que tened cuidado al añadir la sal de vuestro puesto.
Además, si el buey está fresco y es de buena calidad, lo podéis consumir crudo.
Ah, y, si lo preferís, tambien podéis hacer esta receta con ternera.
Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo.
El queso parmesano es de los pocos quesos que yo disfruto acompañándolo de una buna copa de vino tinto (normalmente prefiero las armonías de queso con blancos). Si además le sumamos el buey y las especias (albahaca, pimienta…) se me ocurre haceros una propuesta que además de servirnos para conseguir una gran compañía para el plato, también lo es por su nombre para la receta.
El vino Casa de las Especias Crianza 2003 de la Denominación de Orígen Yecla. Las uvas son la típica de la zona: Monastrell acompañada de las foráneas (aunque cada vez menos) Merlot y Cabernet Sauvignon. Tras su paso de 10 meses en barrica se muestra muy especiado y balsámico, mostrándonos en nariz las compotas típicas de frutos negros sobre fondos de albahaca y hierbabuena. En boca se muestra cálido (recordemos que estamos en Yecla) y sedoso, de paso muy estructurado y elegante. Vigilad la temperatura de servicio (yo recomiendo 16 grados) ya que puede estropearnos la armonía.
Ya estamos en junio y el verano se acerca. Para Vinogusto es tiempo de novedades. La primera es una nueva colaboración. A partir de mañana, las recetas de Sam tendrán un acompañante perfecto: el enólogo Antonio Rubio nos propondrá un vino para disfrutar plenamente de los sabores que nos presenta cada semana nuestro chef particular.
Antonio empezó su carrera de ingeniero agrónomo con la mirada puesta en el cultivo en invernadero, “bajo plástico”, en su Almería de origen. Sin embargo, las catas organizadas en su escuela se cruzaron en su camino y le llevaron a voltear su futuro. Desde entonces, ha trabajado en Daimiel, como responsable de la reconversión y de los viñedos de una finca, y fue fichado por el grupo Torres, como “enólogo de comunicación”. Ya lleva cuatro años metido hasta los tobillos en el mundo del vino y lo que le queda porque, como él mismo dice, “me encanta, sobre todo el contacto con la gente”.
Esperamos que disfrutéis con sus recomendaciones.
La segunda novedad, mañana. Sólo una pista: estad atentos a vuestros correos (y, por si acaso, a vuestra carpeta de Correo No Deseado).
Esta semana os propongo una manera sencilla de hacer un cuscús en una cacerola para todos aquellos que no dispongan de una cuscusera en casa y quieran disfrutar de este típico plato bereber.
Cuscús
Ingredientes (para 2 o 3 personas)
Sémola de trigo, carnes varias (pollo, salchichas, …), 2 cebollas, 2 zanahorias grandes, 2 calabacines, algunos nabos, un puñado de garbanzos sumergidos en agua durante toda la noche, 3 cucharas soperas de pasas, 1 cuchara de café de granos de cilantro, 1 cuchara de café de granos de hinojo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, mantequilla, 3 cubos de caldo, 1 pimiento seco, un poco de flor de naranjo, canela en polvo y por supuesto de ras el hanout y de harissa.
Receta
Sumergid las pasas secas en un cuenco de agua con un poco de flor de naranjo.
Sofreíd la cebolla y el ajo en un poco de mantequilla (a fuego medio). Añadid la carne, la ras el hanout, los granos de hinojo y de cilantro que previamente habréis triturado, una pizca de canela y el pimiento seco. Salpimentar. Cuando la carne coja color añadid las zanahorias, el calabacín y los nabos cortados en grandes cubos, además de los garbanzos. Cubrid con agua y añadid los cubos de caldo. Dejad que cuezan hasta que las verduras y la carne están hechas. Reservadlo fuera del fuego.
Para la sémola, echadla en un cuenco y añadid agua hirviendo. Cubrid durante 5 minutos. Añadid después un poco de mantequilla y desgranar con un tenedor para que no se forme una pasta.
Servidlo con la harissa y las pasas.
Para saber más:
La ras el hanout es una mezcla compuesta de una veintena de especias: comino, jengibre, nuez moscada, cúrcuma, cilantro, etc. Se usa principalmente en la cocina tradicional del norte de África y perfuma agradablemente platos como el cuscus.
La harissa es un puré de pimientos rojos secos al sol y triturados con diferentes especias.
Maridaje:
Un Santa Rita - Medalla Real - Cabernet Sauvignon puede ofrecer una buena respuesta a los sabores picantes de esta receta.
Estrenamos sección en el blog: la receta de Sam. ¡Esperamos que las disfrutéis tanto como él disfruta preparándolas!
Risotto a la milanesa y camarones salteados a la albahaca thaï.
Ingredientes.
Risotto: Caldo de pollo muy caliente, algunos puñados de arroz redondo, una cebolla en láminas, ½ vaso de vino blanco (muscadet), mantequilla, azafrán y un poco de queso parmesano rallado.
Camarones: algunos camarones gigantes descongelados, un diente de ajo machacado y algunos hojas de albahaca rallada (el perejil también puede servir).
Acompañamiento: unas hojas de rúcula.
Receta.
Comienzo preparando los camarones. Los pelo y realizo un pequeño corte en el lomo (no muy profundo para no cortarlos en dos). Esto permite quitar el hilo negro, que no es muy estético. Además, les dará una forma bonita en la cocción.Para el risotto, fue mi abuela quién me enseñó a hacerlo y así es como lo vamos a preparar. Comienzo por pochar la cebolla, finamente cortada, en mantequilla a fuego lento. La cebolla debe quedar transparente sin llegar a tostarse. Añado dos puñados de arroz. Mezclo bien, de manera que el arroz se empape bien de la materia grasa. Añado el vino blanco y lo dejo reducir.
Después bajo el fuego y echo un cucharón de caldo en el arroz. Espero a que el líquido sea absorbido por el arroz y añado caldo tantas veces como necesarias para obtener la consistencia deseada. Me gusta que el risotto esté suficientemente cremoso pero que tenga una cierta consistencia para evitar el efecto “puré de arroz”. La operación puede durar un cuarto de hora. Hay que mezclar todo el tiempo (y delicadamente) el risotto para evitar que se pegue y que se queme en el fondo de la cacerola.
Al final de la cocción, añado una pequeña dosis de azafrán. Remuevo bien para propagar el vivo color amarillo a todo el plato. Añado un puñado o dos de parmesano rallado y mezclo bien. Cubro y reservo.
Pongo a calentar un poco de aceite de oliva en un wok. Añado todo el ajo machacado y la albahaca thaï finamente cortada. Antes de que el ajo comience a tostar, añado los camarones y los salteo algunos minutos hasta que enrojezcan.
Sobre un plato, una pequeña “cama” de risotto y sobre ella 2 o 3 camarones. Podéis añadir algunas hojas de rúcula para dar color. Servir inmediatamente.
Maridaje
Recomiendo un vino blanco potente, de variedad Chardonnay, para rivalizar con los gustos fuertes de la receta (azafrán, parmesano, ajo…).
