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La gastronomía es sorprendente. Desde que Ferrán Adrià y otros chefs pusieran de moda la cocina molecular, con sus gelificaciones, sus emulsiones y sus espumas de casi cualquier cosa, no han parado de salir platos que no son lo que parecen.

Desde Cádiz nos llega uno de estos juegos culinarios que, en este caso, tiene mucho que ver con el vino. Un hostelero gaditano, Juan Carlos Caballero, tuvo la idea hace tres años de introducir vino de Jerez en unas pequeñas bolas similares al caviar. Se lo contó a la Universidad de Cadiz, que se interesó por el proyecto, pero tuvo que esperar un año.

Tuvo que esperar a conocer al bioquímico y nutricionista José Barea. Ahí todo comenzó a tomar forma, y más con la incorporación al proyecto del economista Guillermo Botto y el ingeniero químico e industrial Antonio Ramírez. Entonces crearon Biogades Food Tech y se pusieron manos a la obra.

Con algas insípidas dieron forma a las bolas que luego rellenaron con vinos de jerez. De ahí su nombre, Sherry Caviar. Al parecer, han creado incluso un sabor a rebujito. Su intención es que esté al alcance de todos los bolsillos y por eso han creado varias gamas, una de ellas con virutas de oro.

Todavía no está en el mercado, piensan llegar hasta Japón, pero ya ha habido varias empresas interesadas en invertir para que salga adelante. Ahora están intentando que la producción sea viable economícamente y esperan que esté en las tiendas en dos o tres meses.

Este es el video de promoción en el que se pueden ver las pequeñas bolas de vino:

vía La Voz Digital.

El mundo del vino no es ajeno a esta nueva manera de afrontar la agricultura, que aboga por no usar productos químicos y por trabajar la tierra de la manera más respetuosa con el medioambiente posible. Cada vez más bodegas se apuntan a esta manera de elaborar vino y una de ellas es el Celler Laureano Serres.

Laureano fue de todo antes de lanzarse al mundo del vino. Estudió ingeniería y trabajó para una central nuclear y para La Caixa, hasta que finalmente decidió lanzarse a la aventura y dedicarse a una pasión heredada: “En casa siempre hemos tenido viñas”, cuenta.

Su primera experiencia en una cooperativa, en la que intentaban hacer vino de calidad, fue frustrada cuando se metió la política de por medio. Por eso, empezó a elaborar vino en casa a su modo, sin usar levaduras artificiales ni otros aditivos y limitando mucho el sulfuroso.

Laureano tuvo mucho miedo a que el vino no durara. Pero sí, aguantó y el gran empujón final se lo dio la visita de Benoît Valée, gerente de la tienda de vinos naturales L’Anima del Vi, quien le permitió contactar con toda “la movida del vino natural en Francia”.

Eso le dio “mucho aire para trabajar de esta manera”. Y desde entonces, sus vinos han sido lo que la naturaleza ha querido, sin retoques, sin sulfuroso de más, sin virutas para darle ese toque de madera tan de moda, sin levaduras ni tartáricos…

Sin certificación ni denominación de origen.

En realidad, el no añadir nada al vino durante su elaboración es una cuestión aparte. Sólo por el hecho de que las uvas sean de agricultura ecológica Laureano tendría derecho a la certificación pero él ha renunciado igual que renunció en 2006 a ser parte de la DO Terra Alta porque le pedían que cambiara sus vinos.

“La etiqueta ecológica no quiere decir nada”, asegura Laureano quien dice basarse en “la confianza directa del cliente” para vender y distribuir sus vinos. Sin etiqueta ecológica ni DO que ampare sus vinos, sólo le queda que el consumidor pruebe el vino y “compruebe los efectos”.

Para Laureano, el otro camino en la elaboración del vino es el de la “uniformizacion de gustos, el desparpajo en el uso del sulfuroso, vinos que una vez abiertos están muertos porque ya estaban muertos antes”. El camino, también, de Parker, cuyo método de puntos Laureano no acaba de entender: “Busca una perfección que no sé dónde puede estar, en el vino hay muchos parámetros pero al final en la copa tiene que haber un producto vivo”.

Laureano crítica esa especie de cerrazón a vinos diferentes. “Hay quien dice que los vinos naturales son oxidados… Pues vale, ¿por qué no? Los parámetros para juzgar un vino son demasiado estrictos”.

La Asociación de Productores de Vinos Naturales

Precisamente con la idea de generar un poco de movimiento en España, de preocupación por estos temas, a principios de 2008, él y otras bodegas como Barranco Oscuro crearon la asociación de Productores de Vinos Naturales.

Afirma que no se hizo por una cuestión de marketing, sino por crear “un punto de encuentro, que fuera algo serio”. También asegura que no tienen vocación de monopolio, sino que existen para ayudar a otras bodegas que recorran o quieran recorrer el mismo recorrido que ellos

Por ahora han creado una página web donde exponen su código, más que unas normas, una manera de entender la producción que surge de manera natural, sin imposición a nadie. Además, dieron a luz en El Toboso al 1er Salón de Vinos Naturales con bastante éxito.

“No hacer nada implica hacer más”

Hay que matizar un aspecto. Los vinos naturales son lo que la naturaleza quiere, claro, pero eso no significa que no haya muchísimo trabajo del hombre detrás. “No hacer nada implica hacer más”, explica Laureano, “es más complicado no sulfatar que sulfatar, tener el campo limpio, no estresar a la planta buscando alto rendimiento”…

Para Laureano hay muchas razones para hacer vinos así. Una es la salud. No sólo porque hay personas que son alérgicas a la química, sino también por los efectos que esa química puedan tener en el cuerpo.

Por ejemplo, Laureano está seguro de que el sulfuroso es el causante de los dolores de cabeza asociados al consumo (excesivo) de vino y de hecho están llevando a cabo investigaciones para establecer si el sulfuroso satura el trabajo de la vitamina B, la encargada de metabolizar el alcohol.

Además están los efectos de herbicidas e insecticidas en el organismo a largo plazo, en el equilibrio del ecosistema y en la uva misma. Laureano lo tiene claro: “Es difícil que haya vida en una uva con química… Y necesitamos la vida”.

Enlaces relacionados:

• Blog de Laureano Serres.
• Artículo de Benoît Valée sobre vinos naturales.

A Ana Bombal le picó el gusanillo del vino cuando todavía era estudiante de ingeniería agrónoma. Por eso se decidió a hacer un master y todos los cursos que se le pusieron de por medio. Al final, y aunque al principio no fue fácil, logró lo que quería: trabajar en el mundo de vino. Consiguió el puesto de director técnico de la DO Méntrida, donde estuvo muchos años peleándose con los productores y las cooperativas y los bodegueros, apegados a un modelo de producción a granel que no ayudaba nada al prestigio de estos vinos manchegos.

Sin embargo, recuerda con cariño esa época, en la que al final se ganó el respeto de los bodegueros. Al final, dejó el puesto, tanto por los cambios estructurales y de reglamentación que sufría la DO como por sus ambiciones más íntimas: crear su propio vino. Y lo consiguió, se llama Destiempo, tienes casi cinco añitos y con él se pasea, como si fuera su hijo, por las calles y tascas de Lavapiés.

Pero no corramos tanto, porque todo tiene su proceso. Como hemos dicho, hizo su máster tras acabar la carrera, pero el primer año en su estrenada vida laboral no tenía nada que ver con el vino. Envió currículums y tuvo la suerte de que la plaza de director técnico de la DO Méntrida estaba libre. Tenía otra opción laboral pero se decidió por partir a tierras manchegas. “Una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida”, asegura.

Y eso a pesar de que Méntrida, enológicamente hablando, era por aquel entonces “caótica, estaba perdida de la mano de Dios”. “Para que te hagas una idea, explica, alguna de las bodegas tenía equipo de frío, ¡alguna!; además, en el Consejo Regulador no había comité de cata, ni sistema de contro. Llegué para poner orden”. Algo, que, sin embargo, no iba a ser fácil.

En una denominación donde prevalecían las cooperativas, los viticultores mayores contentos con sobrevivir a base de la venta de granel, que no querían ni oir hablar de embotellar, de etiquetar, de hacer vino de calidad, Ana era un bicho raro. “Fue duro”, cuenta. “Yo era una chica joven que tenía que decirles lo que tenían que hacer”…

Pero ella se empeñó. Elaboró el reglamento, instauró las catas a ciegas para evaluar la calidad de los vinos para lo que constituyó un comité de cata y estableció unos parámetros mínimos. “Fue duro, repite, pero más adelante estaba feliz e incluso venían a preguntarme y se daban cuenta de que aquello estaba cambiando”.

Pero tocó cambiar de etapa, dar un paso adelante, así que dejó la DO en un momento en el que todo volvía a cambiar. La nueva reglamentación aprobada por la Junta de Castilla-La Mancha supuso un vuelco. Se separó la gestión del control de calidad a través de empresas externas y el puesto de Ana dejó de tener sentido.

Ahora, cuenta Ana, “la cosa está muy parada”. Además, la situación económica no ayuda. El Consejo Regulador depende de las ayudas de la Junta y de las contraetiquetas que los bodegueros pagan por sacar sus vinos con el paraguas de DO. Pero, como son pocas, hay pocos ingresos.

Y eso que la situación se ha invertido. “Ahora, alguna bodega no tiene medios”, afirma Ana. Y eso que la región “tiene mucho potencial… Unas garnachas de más de 80 años, clima, suelo… Y además está muy cerca de Madrid”. Pero para Ana, “las cooperativas siguen siendo una losa”. Aunque matiza: “lo podrían hacer bien, pero el esfuerzo comercial no les interesa”.

Esa fue, en parte, una de las razones que llevaron a Ana a elaborar su propio vino: demostrar al resto de bodegas de la DO que se puede embotellar un vino en condiciones. Quería “picar” al resto de bodegas de la zona. Habló con una bodega de la zona que le dejó elegir sus uvas, pero ella quería darle madera así que habló con otra bodega que le cedió sitio para envejecerlo. Compró sus barricas y con un tractor (sí, el de la foto) llevó el vino de una bodega a otra.

Pero no acabó ahí el proceso. Eligió la botella que le gustaba y se diseñó ella misma la etiqueta. Y el nombre, Destiempo, un nombre que a muchos de sus amigos y conocidos les sonaba “poco comercial” pero que ahora se ha convertido en seña de identidad. Y es que a Ana, además del vino, le gusta escribir, y por eso el nombre surgió de unos de sus poemas. De hecho, ganó un concurso literario organizado por la revista Sibaritas que se puede leer en su flamante nueva página web.

Así nació el primer Destiempo: un 2005 roble. Para la siguiente añada decidió cambiar al línea. Antes había usado mayoritariamente garnacha, un 30% de Syrah y algo de otras variedades. Para 2006 cambió usando syrah casi al 95%. “Buscaba una línea más moderna y la garnacha es muy oxidativa”. Además, duplicó la producción.

Ha habido más cambios. Ya no se acoge a la DO Méntrida, ahora su vino sale con la etiqueta Vinos de la Tierra de Castilla.  Es una circunstancia que le “da igual” porque a ella lo que le interesa es que el vino salga, pero es consciente de que quizás comercialmente le venga mejor. Además, se ha establecido definitivamente en la bodega en la que envejecía el vino y de ahí selecciona las uvas. 2008 ya está en las barricas y 2009 está “a punto de caramelo”.

Lo cierto es que a pesar de ser una apuesta completamente personal y de tener una promoción minúscula, le ha funcionado bastante bien. La crítica ha dado su bendición, algo que le “encanta, me hace feliz que hablen bien de mi vino, que es como mi niño. Es difícil que uno valore a su propio vino, así que si otros críticos lo valoran bien”… En los sitios a los que ha llevado Destiempo (sobre todo Lavapiés, donde hay toda una ruta)  también ha ido bien y por eso ahora lo que intentará “es sacarlo y ponerme por más zonas”.

No acaban ahí los proyectos. El año pasado quiso sacar un Destiempo Verdejo. Le encanta esta variedad de uva blanca que tan de moda se ha puesto en España gracias al buen hacer de los bodegueros de Rueda, aunque lamenta que algunos viticultores usen levaduras de otras variedades, como el sauvignon blanc, y no dejen que la propia uva de elaboración exprese su propio carácter. Llegó a tener el Verdejo preparado pero no quedó contenta con el resultado. “Espero sacarlo este año”, asegura con ilusión y una sonrisa.

Mientras el clima y el tiempo van haciendo su trabajo en la viña, esta apasionada del vino de Jerez, y de los vinos modernos y jovenes, se dedica a dar cursos de cata y a trabajos que tienen más que ver con su condición de ingeniera que con la de enóloga. Lo de dar clases le encanta, porque nota que los alumnos “se lo pasan bien, quieren más”, y desde ellas intenta “combatir los clichés, educar al consumidor”. Por ejemplo, para que aprecien más al rosado: “la gente no lo conoce, es una maravilla”.

Tradicionalmente, siempre ha sido el hombre el que ha elegido el vino en la cena o el que se encarga de su compra en el hogar. Por las razones que sean, es un mundo que se ha construido entorno al hombre y la mujer ha quedado casi siempre fuera de él. Siempre ha habido, por fortuna, excepciones y cada vez más. Precisamente, hace poco fue una mujer la que ganó el prestigioso concurso La Nariz de Oro. La mujer está tomando un papel activo, y las bodegas y las empresas de marketing se preocupan de incluirla en sus campañas, aunque sólo sea por razones comerciales.

Marianna Moglia es una de esas mujeres que desde hace ya unos años está inmersa en el mundo del vino de una manera profesional. Trabajando en tiendas, en contacto con otras mujeres enólogas o trabajadoras del mundillo, se dio cuenta de que “las mujeres que no trabajan en el mundo del vino no saben por donde ir”. Y cuenta entre risas: “lo que escucho cuando vas a una tienda es para escribir un libro”… Además, como muchos hombres también, a la hora de comprar tiraban casi siempre por un Rioja o un Ribera, sobre todo Rioja.

Por eso, un buen día hace un año, decidió crear Beauty&Wine, un exclusivo (pero no excluyente) club enológico para mujeres. Con él, Mariana pretende difundir y acercar la cultura del vino a sus socias, sin ánimo de convertirse en una escuela, sino con la idea de hacerles pasar un buen rato “de pasarlo bien y generar networking”, explica.

Marianna no se mete en berenjenales. No cree en que haya diferencias entre el hombre y la mujer a la hora de beber y elaborar vinos. Un periodista le dijo hace poco que las enológas hacen el vino de una manera y que hay someliers que son capaces de detectarlo pero ella no quiere entrar en eso. Es más, cuenta que cuando organiza eventos con su otra empresa, Wine Catering, los hombres también disfrutan de esos vinos afrutados, sin demasiada madera, que se atribuyen siempre a las mujeres.

Ahora que llega el verano a Madrid y sus calles se vacían, Wine&Beauty queda en standby, a la espera del otoño y del regreso de las veraneantes. Por ahora, Marianna dice sentirse sorprendida por la respuesta de las participantes en las catas. Cuenta que a pesar de que la mayoría de las mujeres asistentes no se conocían antes de los eventos, “llegó un momento en el que había que pedir que se callaran, no dejaban de comentar y al final se pasaban los teléfonos y las tarjetas”.

Para Marianna, “la cata es mucho diálogo, que ellas pregunten”. Muchas de las mujeres que asisten no saben “ni las fases de la cata”, por lo que hay que empezar desde lo básico. “Nada de catas técnicas para profesionales, hay que quitar el miedo. A ello también ayuda el tipo de evento que suelen organizar, siempre con un punto de desenfado y originalidad, hasta el punto de que se aceptan propuestas de las propias socias. Por cierto, que éstas no pagan cuota. Si acaso, la asistencia a alguno de los eventos.

Marianna explica que empezó todo esto por ‘hobbie’ y asegura que, al final, la que más disfruta es ella. Eligiendo los vinos, normalmente de corte moderno “pero también clásico, porque la idea es probar y poder elegir”. “He creado Wine&Beauty porque a mí también me interesaba”, explica, “la primera en seguir aprendiendo soy yo”.

A pesar de todo, Wine&Beauty no escapa a la crisis que sufren todos, incluidas las bodegas, y por eso hay cautela en las palabras de Marianna. Además, no es sólo la situación económica. La de Wine&Beauty es una propuesta que se sale de lo común y que apunta a un colectivo al que hay que sacudir un poco todavía. “Casi todo lo que es innovación, cuesta”, dice Marianna, “pero poco a poco”… Y tanto: ya están planeando desembarcar en Barcelona.

Es complicado ponerse en contacto con María José Vázquez. Cada vez que lo intentamos su teléfono comunica. Cuando al fin lo conseguimos, pide amablemente que la llamemos más tarde, que está comiendo y que lleva toda la mañana contestando al teléfono. Es el lado oscuro de ser la ganadora de La Nariz de Oro, seguramente el galardón al mejor sumiller más conocido en España. Pero esta bilbaína de 31 años, que llegó a la enología casi de rebote, lo lleva bien. Cuando más tarde nos atiende, es amable y se la ve cómoda contestando aunque, eso sí, aún se le nota que no acaba de creérselo. Pero sí, María José Vázquez, que trabaja como sumiller en el restaurante Guggenheim, es la nueva y flamante Nariz de Oro.

¿Como has vivido la competición?

Bueno, son 80 sumilleres de todas las provincias, una semifinal y la final, con un examen teórico que es el primer año que se hace. Para mí era todo nuevo, era la primera vez que me presenté. No sabía cómo iba a suceder, no conocía como funcionaba. En cambio, había gente que llevaba varios años. Ha sido muy interesante, he podido conocer a mucha gente, ha habido y algo de nervios, y sobre todo no me esperaba ganar.

¿Era la primera vez que te presentabas a un concurso?

Sí, este es el primer concurso. Bueno, la final de Vizcaya que también gané. Pero me presenté más que nada para ver un concurso. Ha sido una sorpresa. Mis amigos me mandan mensajes sms pero casi no soy consciente de haber ganado.

¿Cómo fue el momento en el que te enfrentaste a las seis copas finales?

Fue un momento de los más difíciles: en un pedestal, con los participantes y la prensa, los bodegueros, todos pendientes. Es complicado y sabíamos que podía ganar cualquiera. No deja de ser una copa negra, es solo con la nariz…

¿Cómo llegaste al mundo del vino?

Realmente yo trabajaba en el mundo de la hostelería, tengo el Grado Superior de Restauración.  A través de un compañero al que conocí trabajando me fui metiendo en esto del vino. Antes bebía vino pero no le ponías tanto interés, tanta pasión. Me puse más en serio y me saqué el Curso de Especialista de Sumiller en la escuela de hostelería de Artxanda, pero es un mundo en el que estás constantemente aprendiendo.

¿Crees que este galardón cambiará en algo tu vida?

Supongo que sí cambiará. A nivel de conocer más bodegas, más gente, será más fácil. Es lo que quiere todo sumiller.

¿Cómo es tu trabajo en el Guggenheim?

Es un museo, así que recibimos muchas visitas de extranjeros y de gente del resto de provincias, así que apostamos por vinos nacionales, porque es lo que quieren los turistas extranjeros, conocer los vinos de aquí. Aunque tenemos otros productos, algunos vinos internacionales, alguna cerveza italiana… La clientela se deja aconsejar aunque siempre hay alguno que prefiere elegir y eso está bien.

La tarea de un sumiller es, al fin y al cabo, vender un producto. ¿Cómo se conjuga el hecho de vender con aconsejar honestamente al cliente?

Si eres un buen sumiller tienes que aconsejar dentro del gusto del cliente y dentro del maridaje. Ningún buen sumiller debería aconsejar para vender.

¿Cómo es la carta del restaurante?

Pues ahora estamos cambiando la carta, estamos metiendo cosas de agricultura ecológica para que vaya con la carta, que tiene platos de slow food.

¿Y cómo es el vino que te gusta?

Me gustan los vinos elegantes. Si es blanco, que sea de fermentación sobre lías. Eso no quiere decir que no haya muy buenos blancos fermentados en barrica, pero prefiero las lías. Los tintos que sean elegantes.

¿Alguna marca en especial?

Me gustan mucho los Rioja, pero no hay muchos tipos. No hay ningun vino que haya dicho: “este es el mejor”. Hay que seguir aprendiendo.

A la hora de elaborar la carta o de elegir un vino, ¿hasta qué punto influyen gente como Parker o Peñín?

Bueno… Es un trabajo que ellos hacen, beber y puntuar los vinos, que me parece bien. Hay gente que los lee e incluso está bien tener las guías, pero yo me guío por lo que yo pruebo y por lo que creo que va bien para la carta.

¿Se puede separar el placer de beber del oficio de beber?

Es un poco difícil. Te vas con los amigos y la primera copa igual si intentas sacarle algo. Después de alguna copa  ya empiezas a disfrutar. (Risas). Hay amigos que siempre dicen “Venga, Mari Jose, sácale algo”, y entonces te ponen ellos a trabajar…

Entrevistando a sumilleres, me encuentro con que muchos de ellos son muy jóvenes… Pero, ¿por qué el vino no atrae a la mayoría de jóvenes?

Les cuesta porque no tienen cultura. Antes pasaba de padre a hijo. Ahora los padres trabajan, no comen con sus hijos asi que no abren una botella… Yo creo que es el ritmo de vida. España es una gran productora de vino y seguro que no nos bebemos todo lo que producimos… (Risas). Habría que hacer algo para que los jóvenes se animen.

Hace justo una semana, el miércoles día 3, la conocida revista Sibaritas (que pertenece al Grupo Peñín) llevó a cabo la entrega de sus premios anuales. Vinogusto estuvo invitado pero el post había quedado pendiente con todo el trajín del Encuentro en Madrid. Fue muy interesante y nos permitió conocer gente interesante y buenos vinos.

El lugar elegido fue la tienda Lavinia, en pleno corazón del barrio de Salamanca: vino, vino y más vino conjugado con una decoración modernista muy cuidada. Al acto acudieron muchísimas personas del mundillo enológico, encabezados por quien finalmente ejerció de maestro de ceremonias: José Peñín.  Fue el encargado de hacer el discurso de presentación, de explicar por qué y cómo se habían dado los premios.

Peñín destacó de los premios que han sido elegido por el jurado especializado sin una lista de nombres, y que “curiosamente” tanto las bodegas como los vinos premiados son fruto de una relación muy especial del vinicultor con la tierra.

El premio al Vino del Año recayó en el Priorat Ferrer Bobet 2005. Se trata de una aventura conjunta del empresario Sergi Ferrer-Salat y del enólogo Raül Bobet que ha dado como fruto a un vino que, como ellos mismos admitieron al recoger el galardón,”al principio no fue comprendido” aunque parece que ese es un problema que ya ha sido resuelto.

El Vino para la Historia recayó en un vino a cuya añada 2004 Parker le otorgó 2004: el Espectacle 2005 que elabora René Barbier en Montsant.  A pesar de ser un veterano ya en estas lides, el reconocido enólogo se mostró visiblemente emocionado al recibir el premio.

4 kilos fue la elegida como Bodega del Año. Este proyecto de Segio Caballero, especialista en imagen y marketing, y el enólogo ‘Cesc’ Grimalt, toma el nombre de la inversión, 4 millones de pesetas, que les supuso poner en pie la bodega y los viñedos en el pueblo mallorquín de Felanitx. En todo caso, una apuesta arriesgada que les está saliendo muy bien gracias a dos vinos, el 4 kilos y el 12 volts, que están haciendo las delicias de los que gustan de vinos mediterráneos.

Raúl Pérez subió a recoger, hecho un manojo de nervios, el premio a Personaje del Año que en este caso otorga directamente, sin jurado, la revista Sibaritas. Este joven enólogo empezó con la bodega familiar, que pronto se le quedó pequeña, y hoy en día se mueve sobre todo por el noroeste penínsular buscando sacar lo máximo de ellas mismas a variedades que casi nadie se ha tomado nunca en serio.

Por último, el vino elegido por los clientes de Lavinia para el Premio del Público Lavinia fue para Predicador 2005, de las bodegas riojanas de Benjamí Romeo. Fue su distribuidor, Alberto Fernández, quien subió a recoger y agradecer el premio.

Al final, por supuesto, pudimos disfrutar de los caldos premiados por la revista y de un ligero pero sabroso catering.

Todos los premiados.

La López de Heredia Viña Tondonia es una de las bodegas con más tradición de La Rioja. Situada en Haro, en la Rioja Alta, sus ya cuatro generaciones familiares han conservado la manera de elaborar vino, la filosofía que les ha dado una gran reputación que todavía guardan intacta. Además, llevan a cabo un proyecto cultural que trata de poner en valor el rico patrimonio enológico de la bodega. Luis Vicente Elías es el antropólogo encargado de llevar a cabo ese trabajo de investigación. Hace unos dias, habló con diariovasco.com y aquí os dejamos un extracto muy interesante sobre el turismo de vino y la promoción de las bodegas:

(…)

- Su trabajo en la bodega…

- Que una bodega decida que su forma de promoción y publicidad es la investigación es algo único en el mundo. Trabajo en medio mundo vitivinícola y no conozco a nadie que en vez de anunciarse contrate a un científico para que estudie la vinificación desde el pasado, investigando en el propio archivo. Y que utilice esa información para contar a los visitantes una historia coherente, científica y amena sobre la bodega.

- Y hay más aportaciones…

- Hacemos exposiciones. En 2007 hubo una sobre el centenario de una viña. Y está mi participación en este mismo congreso o en otros foros académicos. Vengo aquí y hablo de un proyecto financiado por la bodega López de Heredia. Me siento orgulloso de trabajar en una empresa privada que fomenta la investigación

 - El turismo del vino, ¿sofisticado?

- Algunos lo piensan, pero es un turismo de clase media interesado en el tema. Se acordarán luego de la región y comprarán productos riojanos, verán otras bodegas y comerán en restaurantes de la zona. Sólo una vez en mi vida he visto a un supermillonario que llegó con su jet privado. Estamos encantados con los visitantes del País Vasco, buenos compradores y tremendamente gourmands

(…)

Podéis encontrar el resto de la entrevista aquí.

Hace poco os hablábamos de la presentación que algunas bodegas de Valdepeñas hicieron en Cádiz, una presentación en la que nos encontramos con Dionisio de Nova García y su mujer, que traían a cuestas (y nunca mejor dicho) una pequeña muestra de su bodega, que es como decir un pequeño trozo del terruño y el cielo de Castilla.

La historia de los vinos Dionisos es curiosa. Se trata de una pequeña bodega familiar situada en Valdepeñas, aunque la familia empezó elaborando vino en Cózar a principios del siglo pasado. Fue la primera bodega que elaboró vinos de agricultura ecológica de toda Castilla La Mancha, y de las primeras en hacerlo de España. Dionisio tomó las riendas en 1995, tras algunos años de inactividad, y orientó completamente la producción a la elaboración ecológica.

Pero Dionisio no se quedó ahí. Fue más lejos en su concepción del vino ideal y, además, en la de su disfrute. Basándose en el reloj cósmico, convencido de que la luna y los astros tienen una influencia en nuestras vidas y por lo tanto en los cultivos, decidió ajustar el cuidado de las vides y la elaboración de sus vinos a los ritmos y ciclos del cosmos.

Y como muestra, un botón de su web donde explican lo que hacen:

Cada una de las constelaciones tiene influencia sobre uno de los estados de la materia: tierra, agua, fuego y luz. Capricornio, Tauro y Virgo sobre el estado mineral o térreo, propiciando por tanto en el viñedo o en los procesos de elaboración los caracteres de terruño. Cáncer, Piscis y Escorpio sobre el estado acuoso que favorece el desarrollo vegetativo y los procesos de decantación. Aries, Leo y Sagitario influyen sobre el estado calor y los procesos de fuego que en la viña es el fruto y sus características de frutosidad, propiciadas por las fermentaciones. Mientras que Acuario, Géminis y Libra determinan la influencia luz, que en la planta corresponde a las flores y al carácter etéreo y ligero de un vino blanco.

Y la influencia de las constelaciones se deja notar en la Luna, cuya posición además es determinante cuando, por ejemplo, realizamos la vendimia. De la misma manera que las mareas se rigen por el movimiento lunar, la savia circula por las venas de la vid. Y así, si se calcula adecuadamente, podemos saber cuál es el momento óptimo para cada parte del proceso de elaboración de un vino.

Por todo esto, además, cuando Dionisio te recomienda uno de sus vinos no se limita a decirte la temperatura de servicio ni el maridaje más adecuado. No. Además, te aconseja en qué fase de la luna es más adecuado beberlo. Y por desgracia nosotros no pudimos comprobarlo, porque no pudimos escoger el momento en que probamos los vinos. Pero, ya saben, si cae en sus manos una botella de alguno de sus vinos, antes de descorcharla, miren al cielo.

Joan Lluis empezó en esto casi, casi por casualidad: fueron los cócteles los que le llevaron a interesarse por la cata. Se dio cuenta de que no era lo mismo un J&B que un Cardhú y quiso saber el por qué de esa diferencia. Lo que pasa es que los cursos de cata y sumillería, en general, versan sobre el vino “y lo vas conociendo y te vas motivando”, cuenta. Y remata: “Lo que me gusta de este mundo es que detrás de cada botella hay una historia”. Lo que no le gusta, en cambio, son los concursos de cata. “No, porque, a excepción del de España y los internacionales, la mayoría de los concursos son de marcas y, si ganas, estás medio obligado por esa marca”. Aunque admite que hay otros en los que cree, como el de la asociación de sumilleres. De todos modos, no le han hecho falta a la vista de los resultados: es el sumiller del restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, uno de los flamantes (y escasos) tres estrellas Michelin que se pueden encontrar en España.

¿Cómo es tu labor en el restaurante?

Me encargo de la gestión de la bodega. Tengo que estar al día de las novedades, leer lo que dicen nuestros amigos Peñín y Parker… Tienes tan poco tiempo para leer y probar cosas… Esos señores te ayudan a saber cómo está el mercado, aunque luego cada uno tiene su opinión. Por supuesto, también tengo que ayudar al cliente y recomendarle.

¿Cómo elaboras la carta?

Bueno, ahora voy a hacer la primera porque yo llevo aquí desde mayo. Hasta ahora trabajaba con la antigua, que está muy bien. Voy a introducir más vinos catalanes porque hay muchos clientes que vienen de fuera y creo que es una buena oportunidad para darlos a conocer. Y luego otros vinos representativos de otros sitios. Para los maridajes quiero tener 10-15 vinos que vayan en función de los platos. El resto para los clientes más exigentes.

¿Se dejan aconsejar?

Sí, suelen dejarse aconsejar siempre que te quedes dentro del mismo estilo. Si te piden un Rioja y les aconsejas un blanco alemán…

Pero siempre anda por ahí el mito del sumiller que intenta colarte lo que le interesa quitarse de en medio…

(Se ríe) No, no. Eso ha cambiado…Hoy en día somos más partidarios de romper stocks a dar un mal vino porque eso me perjudica a mí y además perjudica al restaurante.

Otro mito es el del valor del vino. ¿Metería usted en su carta un vino que en el mercado no superara los 10 euros?

Yo sí. Para mí la gracia está en buscar vinos correctos, de esos que pruebas y después te dicen que cuesta 50 euros y lo pagas; o 5 euros. Yo me comparo con los farmacéuticos que te aconsejan lo mejor que pueden darte dejando de lado el precio.

Dígame qué vinos podemos encontrar en su carta.

Pues querría tres tintos para la nueva carta. El Secastilla de Viñas del Vero, el Taberner y el Mas Doix. Esos no quiero que se me olviden. Luego cavas como el María Casanovas o el Lorigan.

¿El más caro?

El más caro, el Petrus 95 y 96. Salen por unos 2700 euros.

¿Y alguien los paga?

Puede haber clientes que lo paguen, por eso están en la carta, pero yo no he conocido a nadie que pague esas cantidades en un restaurante. El vino más caro que he vendido valía 600 euros. De media, los clientes gastan 80 – 90 euros.

¿Por qué el vino tiene ese aura de exclusividad que no tienen otras bebidas?

Yo creo que es cuestión de modas. El vino es apasionante, como saber de arte. Pero es como hace unos años se puso de moda el Kir Royal y todo el mundo mezclaba el cassis con el champán. El vino es una moda. Además, nos invaden con información, nos venden fascículos… Nos hemos preocupado de vender lo nuestro, como si te vas a Escocia y allí es el whisky.

Osea, que la culpa la tienen los franceses…

No, yo creo que nos hemos preocupado por montar muchas bodegas y venderlo. Hace 10 años no se conocía el vino como se conoce ahora, sólo el Rioja. Pero detrás de cada bodega hay un esfuerzo, y además ayuda a valorar nuestros paisajes y el medio ambiente.

¿Cómo es el vino que te gusta?

Complejo, bien estructurado y que me acompañe en cualquier velada, ya sea solo o acompañado.

¿Un ejemplo?

No sé. Cada vino tiene su momento. Si tuviera que elegir uno para tomar algo con amigos pues quizás un blanco alemán, fresquito, con un punto dulce. Si es por la noche, en una terraza, uno más complejo, un Priorat. No es cuestión de marcas, sino de estilo de vino. Por ejemplo, soy un enamorado de los Sauvignon blanc de Nueva Zelanda.

Hace un tiempo, en una entrevista a Matias Vela, dijo que a los vinos españoles les iría mejor si no hubiera Denominaciones de Origen. ¿Qué le parece?

Yo creo que al contrario. A ver, iría mejor para que las bodegas hicieran lo que quieran, como Mauro o Abadía Retuerta. Habría que seguir el sistema francés de los Cru y que cada bodega hiciera lo que quiera. En ese sentido sí estoy de acuerdo. Más libertad. Ahora no sé cómo está, pero en Cataluña, cuando se propuso hacer cava con Pinot Noir hubo muchos problemas, sobre todo con las grandes. Además, se creo la DO Cataluña para tener una pero luego se pueden usar uvas de otras regiones. ¿Eso qué personalidad es?

¿Qué tal ve la situación del vino en Cataluña?

Muy bien. Creo que se están haciendo cada vez mejores vinos, pero creo que en toda España. El Taberner, por ejemplo. Cuando me lo ofrecieron y me dijeron que era de Cádiz me dije “bueno, voy a probarlo…” No te lo esperas, pero por eso voy a ponerlo en la carta, para demostrar que se hacen muy buenas cosas en toda España.

Las bodegas Gutiérrez Colosía y el mar son indisociables. Aunque pueda resultar de Perogrullo, los vinos de esta bodega portuense no serían los mismos sin el Atlántico y su viento de Poniente, sin el río Guadalete ni las marismas que salpican la Bahía hasta Puerto Real. De hecho, Gutiérrez Colosía es la bodega del Marco de Jerez más cercana al mar, justo al límite del cauce antiguo del Guadalete, a unos metros del actual, separado solamente por una calle y un aparcamiento que en mitad de agosto luce repleto de coches de turistas.

Pero está relación, lejos de ser accidental, está buscada y mimada por los dueños de la bodega, conscientes de la influencia transcendental que los elementos tienen en los vinos y muy especialmente en el Marco. No en vano, la imagen de la bodega no es otra que la silueta del buque insignia de la Armada española, el Juan Sebastián Elcano, que además da nombre a su mejor brandy. “A ver si algún día nos lo ponen en una rotonda”; comenta riendo Ela, nuestra lazarillo particular entre las sombras de la bodega, en relación a los toros de Osborne que decoran alguna rotonda de la ciudad.

Las anécdotas marinas no acaban aquí. Por casualidad, la ubicación de la bodega coincide con la de la antigua capilla de la Virgen de Guía a la que rezaban los antiguos marineros de El Puerto al echarse a la mar. Sus restos fueron descubiertos hace algunos años y ahora los dueños proyectan, a medio-largo plazo, su recuperación “aunque es una inversión muy grande”. Por allí, cuenta Ela, han pasado todos los grandes marinos de la historia hasta que fue destruida en 1801 por los franceses.

Hasta bien entrados los años 80, estas bodegas han hecho lo que muchas otras en la zona: criar vino para sus hermanas mayores. Sin embargo, decidieron sacar sus propias marcas al mercado y no les está yendo nada mal. Por lo pronto, este verano esperaban muy pocas visitas y al final han tenido que reforzar el servicio. Eso sí, Ela reconoce que la venta en España es complicada para un Jerez vista la competencia y la presencia de las grandes marcas, por lo que el 80% de lo que producen se exporta.

Algo también muy típico en las bodegas de la zona es que ellos no tienen viñedos, sino que compran el mosto a la cooperativa jerezana Nuestra Señora de las Angustias. Gutiérrez Colosía sólo se ocupa de la crianza de sus vinos. La bodega impresiona por sus altos arcos envueltos por la penumbra y por el tiempo, y por el silencio que llena la estancia. El suelo es de piedra antigua, descubierto, sin el albero que cubre el de otras bodegas porque no lo necesitan. “Tenemos toda la humedad que queremos porque si aquí excavas un metro encuentras agua, así que lo único que hacemos es regar para bajar un poco la temperatura”.

En un apartado rincón, unas firmas en tiza decoran unas pocas botas. “Son las botas de nuestro brandy Elcano y esas son las firmas de todos sus comandantes”. Como para confirmar la solemnidad de lugar, aparecen el periodista Carlos Herrera (conocido gourmet) y Juan Carlos, el dueño de la bodega. La visita es fugaz y casi en silencio. Luego Ela nos cuenta el origen del brandy. “La solera es de la Guerra Civil. Se destruyeron las botas pero el abuelo de Juan Carlos recogió lo que quedaba y lo guardó. Y no se ha abierto hasta hace tres años, cuando se comenzó a comercializar este gran reserva cuyas 1500 botellas sólo pueden conseguirse en la propia bodega o en distribuidores exclusivos.

No es la única solera vieja de la bodega. Sus Pedro Ximénez provienen de una solera que data de principios de siglo y una vez más nos encontramos ante un vino difícil de encontrar. Apenas se producen cuatrocientos litros, es decir, sólo 200 botellas.

El último rincón que nos enseña Ela es la sala de degustación donde acogen a los visitantes, ya preparada para la inminente visita. Relumbran las botellas y los cuadros repletos de etiquetas. Una de ellas reza Sangre y Trabajadero. “Es un oloroso y es el vino con el que tradicionalmente se bota a los barcos”. Pues eso, Gutiérrez Colosía y el mar, indisociables.