Francisco Cambronero Jiménez es el gerente de Vinos Cambronero, una pequeña bodega (de poco más de 52 hectáreas) situada en la provincia de Albacete. En realidad, casi se puede decir que él es Vinos Cambronero: él planta, él recoge, él embotella, él comercializa y hasta se ocupa del diseño de la página web. Tomó las riendas de la bodega cuando su padre decidió dejarlo, abandonando su “buen saldo” y su carrera de ingeniero químico para dedicarse a la agricultura. Y está comenzando a obtener sus frutos: su vino ecológico Franchete Joven 2007 ha ganado la medalla de plata en el último Concurso Mundial de Bruselas celebrado en Burdeos, seguramente el certamen más prestigioso.
Interrumpe un rato su trabajo en la bodega para hablar con nosotros y se le nota en el torrente de palabras que pone empeño y cree en lo que hace o intenta hacer: un vino distinto al resto, “muy agradable, muy personal, muy diferente”.
¿Qué ha cambiado en la bodega desde que Francisco Cambronero Torres, Franchete, plantara las primeras vides a principios del siglo pasado?
La bodega no ha cambiado mucho, han cambiado los métodos. Se han mejorado las técnicas para aprovechar mejor las características de la uva. Para elaborar nuestros vinos, paramos el crecimiento para obtener uvas más pequeñas; luego regamos, para que no se caiga la hoja. Usamos fermentación en frío, aunque enseguida descubamos, casi como un rosado, lo que da a nuestros vinos más intensidad de color y mucha suavidad en boca. Además, tenemos máquinas de extracción de diseño propio, ya que las uvas tienen mucha piel que es donde se encuentra lo mejor del vino. Queremos hacer un vino diferente al resto.
En su web lo define como un vino de “alta expresión”, ¿qué opina de las críticas que a veces se hacen a ese tipo de vinos?
Hay mercado para todos, pero si no intentamos ir a eso corremos el riesgo de hacer vinos normales, y nosotros intentamos hacer vinos diferenciados. Al lado de mi bodega hay otras que producen mucho más que yo. Si hago el mismo vino, no puedo competir. Por eso intento que mis vinos tengan un valor añadido y que no sea sólo un vino ecológico porque simplemente con un vino ecológico no llegaríamos a nuestras metas de calidad.
¿Por qué vinos ecológicos?
Por convicción. Hace poco leí un libro de Nicolas Joly y me he sentido un poco como él. Cuando yo llegué a la agricultura, intenté combatir las plagas usando lo que sabía como químico, pero no servía de nada. Además, me di cuenta de que es malo para la salud del que lo bebe, para mi salud y encima costaba mucho dinero. Creo que es un error aplicar determinados conceptos de la ciencia a la agricultura, se puede usar la técnica pero no la química. Si no, el agricultor entra en un círculo vicioso. El cultivo ecológico es el cultivo tradicional, hace 50 años no existían todos esos productos químicos. Además, los vinos ecológicos respetan más el terruño lo que añade un factor de calidad.
¿Cómo es la tierra donde se asientan las vides?
Estamos equidistantes entre el río Júcar y el Cabriel. Nuestro suelo es calizo y pobre, pero presenta una ventaja: que es como una esponja y nos ayuda con la poca agua que tenemos. Y más ahora, con el cambio climático. Recuerdo que cuando era pequeño no paraba de llover en todo el mes de abril. Este año ha llovido dos veces. Estamos en zona de cambio de aires. En verano hace mucho calor durante el día pero durante la noche llega una brisa fresca del Mediterráneo por lo que la diferencia térmica entre día y noche es grande.
¿Cómo es el Franchete Joven 2007?
Es un coupage de un 30% de Tempranillo, un 25% de Bobal, otro 25% de Garnacha y un 20% de Cabernet Sauvignon, aunque es como la receta del cocinero: cada año varío la proporción. En 2006 fue 25% de cada una. Uso las variedades que me ofrecen calidad ya que aunque tengo vides de Syrah y Petit Verdot, no las utilizo. Es un vino que tieneuna alta intensidad de color, aromas afrutados, muy complejos, con una retronasal especiada aunque no lleve madera. Usamos levaduras seleccionadas por la Universidad de Castilla La Mancha que respetan la tipicidad varietal. En boca, su paso es suave, a pesar del color.
¿Qué se siente al recibir un premio como éste?
Satisfacción por el trabajo hecho y por la trayectoria, ya que es una apuesta arriesgada en la que puedes hacerlo bien o equivocarte. Ganar un premio te puede hacer pensar que no te has equivocado. Es el primer premio que gano a nivel internacional. Ya había ganado otros en España, pero nunca me había presentado fuera, aunque creo que en otros países como Estados Unidos, los países nórdicos o Suiza están más preparados para los vinos ecológicos que en España.
¿Por qué no en España?
No lo sé. Quizás estemos menos preocupados por la salud. Además, hay mala prensa. La gente cree que por ser un vino ecológico no es bueno, pero no es así. La prueba es que el concurso de Bruselas es un concurso de vinos y no han tenido en cuenta si ecológico o no. Además, creo que los frutos ecológicos tienen mejor gusto y si haces un vino con ellos tiene que salir bueno. Creo que en España vamos por detrás, aunque todo llegará. Ya está llegando en Madrid, Cataluña y en la costa, porque los turistas están acostumbrados. Ahora se van a empezar a hacer campañas de productos ecológicos…
¿Sirven las medallas para que se acerquen los exportadores?
Como me decía una vez un amigo, las medallas sirven para ganarte el respeto, nada más. Sí que es una referencia y cuando te acercas teniendo una medalla, ya te escuchan. Pero los resultados tienen que llegar con más tiempo.
¿Cómo va la creación de una denominación de Pago Ecológico?
La cuestión viene de que los requisitos de producción de la DO Manchuela son distintos, recoge los métodos tradicionales de la zona. Si tengo un vino diferenciado, eso tiene que venir reconocido. Yo tengo los requisitos para ser Pago: tengo más o menos 50 hectáreas de viñedo, todas cerca de la bodega, las uvas que llegan son todas mías y tengo un reconocimiento internacional. Sigo trabajando en ello, y esta semana me reúno con la Junta. No es a corto plazo, hay que crear un reglamento, publicarlo…
La semana pasada se celebró el Spanish Wine Cellar 2008, una cita organizada el Instituto de Comercio Exterior y Winesfromspain en Estados Unidos. Las bodegas Monte La Reina participaron con sus vinos de la DO Toro, aunque también elaboran caldos de la Tierra de Castilla y León. Sus tintos son un claro exponente de la tierra, hechos con Tinta de Toro, y su blanco es una rareza en la región, hecho cien por cien de Verdejo. Han producido 700.000 botellas, de las que un 80 por ciento se dedica a la exportación. Además, su posada real restaurada sirve de centro de enoturismo, con un hotel y un restaurante para 500 comensales.
Inma Rodríguez, responsable de Exportación de las bodegas, volvió hace unos días de San Francisco y nos ha hablado del evento y de las dificultades del mercado estadounidense.
- ¿Qué es el Spanish Wine Cellar?
Es una muestra de bodegas españolas que, o bien ya están representadas y tienen apoyo, o buscan importación y distribución. Las bodegas participantes son elegidas por criterios cuantitativos y cualitativos. Por un lado, en función de la producción y de la capacidad de exportación, que sean botellas con un precio por encima de los 2 euros, pero también se busca una cierta representación geográfica, que haya vinos de todas las zonas de España. La cita reune a importadores, creadores de opinión, distribuidores, restaurantes, y lo que se pretende es dar a conocer cuál es la oferta española.
- ¿Se celebra todos los años?
Sí, todos los años. Siempre en Nueva York y San Francisco, y en la misma semana, para ahorrar costes de organización y de traslado a las bodegas. Nosotros es la segunda vez que participamos y este año ha habido una buena afluencia de público.
- ¿Como os ayuda a las bodegas este tipo de eventos?
Sobre todo, nos ayuda la capacidad de convocatoria del ICEX. Se lleva convocando y anunciado desde hace bastante tiempo y eso para nosotros es muy importante, porque solos no podríamos reunir a tantas personas.
- ¿Es suficiente para ayudaros en la promoción?
Hombre, es una ayuda, nos da la oportunidad de darnos a conocer a importadores y distribuidores. Luego nos toca a nosotros, los departamentos de exportación, llevar todo el trabajo de seguimiento.
- ¿Qué tal es el mercado americano?
Estados Unidos está muy complicado porque el dóllar está muy bajo. Además, tenemos mucha competencia del Nuevo Mundo, por sus costes bajos y porque los importadores prefieren comprar allí, visto lo alto que está el euro. Pero bueno, es una labor de tiempo, de ir granito a granito.
- ¿Y la competencia frente a otras marcas españolas, como Rioja?
Está claro que es un hándicap. Aunque hay de todo, hay gente que conoce de todo, pero una cosa es que te conozca el importador y otra cosa es que lo haga tu público. Pero es una cuestión de cultura, de tiempo, trabajo, mucho trabajo, e inversión.
Tiene 33 años y una sonrisa pícara que parece querer desmentirlos. Y a pesar de todo, parecen muchos años si se hace recuento de los cursos que ha realizado y los premios que ha recibido. Criado “enológicamente” en los brazos de José María Rojas, en la taberna Sierra Mayor, pronto echó a volar. Se fue a Francia, donde estudió tres años en Burdeos; luego se formó en Londres y finalmente en Gerona y Marbella. Nariz de Oro de Andalucía y de España, y Subcampeón de España de sumilleres, ahora es él quien da clases en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. También es el sumiller del restaurante La Taberna del Alabardero, donde se celebra esta entrevista y donde Matías Vela habla sin cortarse, algo que le ha creado, dice, más de un problema y más de un enemigo.
¿Cuál es su labor como sumiller en La Taberna del Alabardero?
Un sumiller está para ayudar y asesorar, para maridar, para que lo que pide el cliente tenga una cierta armonía. Además, no te voy a engañar, la misión del sumiller es vender, aunque lo fundamental es el maridaje. Para ello, tengo que estar a la última del mercado. Por suerte, al restaurante vienen muchos extranjeros y eso me da más libertad para elegir la carta. Los españoles se adaptan.
¿Cómo crea Matías Vela su carta?
No tengo una regla en concreto. Hay muchas maneras de hacerla. Desde hace tres años intento potenciar los vinos andaluces y me va bien. La gente se está abriendo. En la primera página aparecen los mágnum, que es lo que interesa que la gente vea. Después, carta de aguas, que es la misma desde hace 10 años. Luego, los vinos andaluces y detrás el resto de vinos, ordenados por regiones y orden alfabético. Además, yo pruebo todos los platos. Por ejemplo, para Fin de Año yo ya había probado los platos del menú 3 meses antes. Mi último atrevimiento ha sido una carta de postres maridada. Es arriesgado, porque juegas un poco con los gustos del cliente. También es una manera de potenciar las ventas de un vino… Como te he dicho, fríamente, un sumiller es un vendedor.
¿Cuál es el vino más caro de la carta?
Tenemos un Pingus del 97. Vino un americano que nos avisó de que querría cuatro botellas. Yo compré cinco y el quinto sigue ahí desde hace 8 años. Sevilla es una plaza muy difícil. La gente no puede gastarse 500 euros en una botella.
¿Qué vino le gusta Matías Vela?
Mi vino ideal tiene que ser, si hablamos de tinto, un rojo violáceo, de ribetes muy acentuados, un poco anaranjados. Complejo en nariz, con un poco de lácteo, vainilla, con frutas muy compotadas, que tuviera nervio, potente. De acidez agradable, larga pero agradable. Un final largo, persistente, y una retronasal suave y carnal.
¿Existe ese vino?
Pues yo creo que sí. Me gustan mucho el Terreus del pago de Cueva Baja y el Cuesta de las Liebres del pago de Carraovejas. Y el Château Cheval Blanc francés. De este vino tengo una anécdota durante una visita al Domaine de la Romanée-Conti, a cuya condesa, por cierto, casi no pude saludar porque cuando me iba a dar la mano soltó un “desolé, pipí”, y se fue con prisa. Luego en la mesa, nos sirvieron todo tipo de vinos y cuando descubrí que había una botella de Cheval Blanc, no probé otro en toda la noche. Durante los fuegos artificiales el resto de invitados iba con su copita de champán y yo con mi botella de Cheval Blanc.
La típica… ¿El sumiller nace o se hace?
El sumiller se hace. Está claro que influye un talento olfativo, es indudable, pero hay que educarlo y tener cuidado con la pituitaria.
Otra… ¿La cata es un arte o una ciencia?
Partiendo de la base de que el vino es químico, podemos decir que es una ciencia. Muchos sumilleres podemos coincidir en las mismas cosas y, de hecho, en las etiquetas de las botellas, lo que aparece suele ser fruto del consenso. Además, cada variedad de uva tiene sus características y de catas mono-varietales sacas conceptos.
¿Usted disfruta del vino o se ha convertido en trabajo?
Yo disfruto bebiendo vinos. Además, como nunca me he emborrachado con vino… No podría beber un vino solo en casa, abrir una botella para mí. Yo siempre abro una botella con mis amigos, y cuando hay una cena siempre soy yo el que lleva el vino. Beber solo me parecería de borracho, algo que implica tristeza, melancolía…
Ya para acabar… ¿Cómo ve la situación vinícola en Andalucía…
Yo creo que mejoraremos. Las personas tienen que tener otra mentalidad, creen que Jerez es Andalucía y hay otros lugares Lo que pasa es que hace poco que se plantaron las uvas y ahora es cuando están empezando a dar frutos. Dentro de veinte años, los vinos andaluces estarán muy bien.
…Y en España?
Vamos a tener buena salud cuando se dejen de poner las denominaciones. Y creo que se conseguirá. Las denominaciones atan y encorsetan, e impiden que los vinos evolucionen. En La Rioja, hace 10 años todos eran iguales. Ahora han empezado a meter otras variedades. Al principio lo hacían de extranjis… De hecho, hace unos años, en una visita a unos viñedos riojanos, un amigo me recomendó que intentara pararme y que mirara más allá. Íbamos en un todo terreno así que dije que me estaba meando y que no podía aguantar. Cuando conseguí que parara, bajé, me interné unos metros con la excusa de que me daba vergüenza, y, efectivamente, había otras variedades camufladas. Por eso creo que las denominaciones impiden la evolución. Hay bodegas que no están acogidas y que hacen muy buenos vinos, como Mauro… Y los franceses son otro rollo: en cada pueblo hay varios vinos y las directivas de las “appellations” son mas “light”.
