Vinos como postres

Los vinos dulces presentan una variedad asombrosa que poca gente conoce. Desde los Pedro Ximénez elaborados con el sol de Andalucía o los exóticos Tokaji húngaros, pasando por los vinos de hielo de más de allá del Rhin (incluso de más cerca), hasta los recuperados tintos dulces del Levante español. Cada uno tiene su manera peculiar de ser elaborado y todos suponen una auténtica revisión del concepto de vino para aquellos que nunca han tenido la suerte de disfrutar de uno de estos caldos.

Porque los vinos dulces combinan las características de los vinos “clásicos”: tintos, blancos o rosados, con un toque muy propio que depende, por supuesto, de la uva que se utiliza y del proceso con el que se elabora el caldo. En ese proceso, la fermentación es fundamental. Durante esta etapa, el azúcar naturalmente contenido en la uva (que puede variar, del 12% al 27%) se convierte en alcohol. En los vinos normales, todo el azucar sufre esa transformación y son las famosas levaduras las que realizan, golosas, ese trabajo. Pero hay muchas maneras, al menos bastantes, de aumentar el grado de azucar de los caldos.

PX al solEn España, los vinos dulces más conocidos son, seguramente, los Pedro Ximénez y los Moscateles, que reciben el nombre de la uva a partir de la cual se elaboran ambos. Juega un papel fundamental algo que en la península ibérica hay en abundancia: el sol. El sol sobremadura la uva lo que provoca la eliminación del agua concentrando mucho más sus componentes. Por lo tanto, la proporción de azucar es mayor en la uva pero también tiene como consecuencia el descenso del rendimiento de la uva.

No todo van a ser vinos dulces blancos. Además de los moscateles y los Pedro Ximénez, están ganando terreno los vinos tintos dulces del levante y que tienen a la cepa monastrell como la gran protagonista. Su alto porcentaje en azucar y el asoleamiento al que es sometido dan lugar a un vino que antaño gozó de muy buena fama y que se elaboraba, no sólo en el Levante, sino también en otras como Madrid, donde se elaboraba un dulce con garnacha hoy desaparecido. No en vano, uno de los vinos dulces (y fortificados) más reputados del mundo es tinto: el Oporto.

Paisaje de Tokaji

No son tintos, pero sí igualmente reputados, los vinos dulces Sauternes y Tokaji. Ambos se producen por culpa de la Botrytis cinerea, un hongo que ataca a la uva y que lejos de echarla a perder (a veces sí ocurre) produce la podredumbre noble que endulza a la uva y permite obtener caldos tan deliciosos. Los Tokaji, originarios de Hungría, se clasifican en función de los puttonyos: de 3 a 6, cuantos más puttonyos, más azúcar. Hay incluso un nivel superior al 6. En todo caso, son vinos cuya producción es muy arriesgada lo que hace que sus precios a veces sean desorbitados.

EisweinLo que está claro es que, en todos estos vinos, la uva tiene un aporte fundamental y no vale cualquier variedad. Pero también es determinante el proceso de elaboración y, por ello, los países que no tienen sol se las tienen que ingeniar para endulzar sus vinos. Un caso curioso es el de los eiswein alemán. En lugar de poner al sol las uvas, las congelan. Así el agua cristaliza y aumenta la concentración del azúcar en la uva. En la denominación de origen Valdeorras se está estudiando producir y amparar estos vinos bajo el abrigo del Consejo y hay otras bodegas como Clavidor en Rueda o Gramona en Cataluña donde ya están elaborando.

En todo caso, esto es sólo una aproximación al complejo y rico mundo de los vinos dulces. Como en casi todo, lo ideal es acercarse en la práctica a estos vinos, probarlos y aprender a disfrutarlos. Que a nadie se le haga raro que le ofrezcan un vino para acompañar el postre. O el que postre sea simplemente eso, un vino.

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4 Responses to Vinos como postres

  1. Jordi says:

    Interesante el artículo y merecido por la necesidad de reivindicar los vinos dulces, demasiado olvidados. Yo añadiría los dulces de garnatxa que se están haciendo en Montsant y Empordà, y los muscat de Rivesaltes y Banyuls, del sur de Francia.
    Y como curiosidad, un reto de hace unas semanas en nuestro restaurante Epicur: unos clientes me pidieron maridar una cena completa con vinos dulces. El resultado fue ensalada de peras y roquefort, con un dulce de sauvignon blanc del Pla de Bages; Sangre Brava (tinto dulce de Torres ya descatalagado) con bacalao con pasas, y un oporto ruby acompañando un magret de pato, al oporto, por supuesto. Para terminar, con los postres, oporto vintage y PX La Aurora solera 1981 (muy recomendable).

  2. Sara says:

    En primer lugar doy mi enhorabuena por el artículo. Soy una gran aficionada al vino dulce y por suerte, pese a que han estado algo olvidados durante mucho tiempo, creo que cada día están más de moda… En relación con estos vinos me gustaría recomendar uno que precisamente consumí gracias a una recomendación en un blog, se llama PEDRO XIMÉNEZ 1985 Y ES DE BODEGAS ANDRADE.

    Color caoba muy oscuro con reflejos anaranjados. En nariz se perciben notas de pasificados. En boca es muy denso y sedoso, pasificados suaves, caramelo tostado, café y algunas notas lácteas. Postgusto largo y acaramelado.

    Si tenéis la oportunidad, no dejéis de consumirlo, pues es un auténtico gustazo. Y a ver si ponemos de moda estos vinos, que después de comer entran como un guante!

  3. Sara says:

    Casi se me olvida lo más importante! lo compré en http://www.enriquezygil.com si la memoria no me falla!.

  4. Pingback: En Hungría, Rumanía y Bulgaria también se hace vino. ¡Y muy bueno! - Vinogusto Blog

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