Ciencia y tradición. ¿Incompatibles? Seguramente, cuando la tradición es auténtica, parte de de la experiencia, de hacer las cosas con la razón que da la costumbre, la ciencia sólo tenga un trabajo que hacer: confirmarla. Porque al fin y al cabo, ciencia y tradición se basan en lo mismo: en la prueba y el error, aunque la una busque los fundamentos y la otra los resultados.
Pues hace poco, un estudio de Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid demostró que las tradicionales bodegas subterráneas generan vino de más calidad y ahorran energía. Para ello desarrollaron un modelo matemático con el que averiguar la temperatura más adecuada para la crianza de vinos.
El objetivo de la investigación, llevada a cabo en las bodegas subterráneas de la localidad segoviana de Morcuera, con vinos de Ribera de Duero, era demostrar que, a través del uso de las técnicas tradicionales, es posible optimizar la calidad del vino, a la vez que se ahorra en recursos y energía. El uso de las bodegas subterráneas es frecuente también en otras regiones como Rueda o la Rioja Alavesa.
Los detalles de la investigación quedan para los expertos. Tiene algo que ver con un modelo basado en una ecuación de nombre complicado que permite el cálculo de la temperatura del suelo y, por tanto, estimar la temperatura más adecuada de las bodegas con precisión y así conseguir las condiciones más adecuadas y los resultados vinícolas de más calidad.
Al final, la idea es ahorrar dinero y esfuerzo a los bodegueros, evitar la construcción de “edificios aéreos” que en la actual situación de crisis enérgetica (aunque el petróleo esté dando un respiro) suponen una inversión enorme y mucho gasto de energía. Suponemos que no todos los suelos sirven y que no será tan sencillo como lo pintan, pero es una apuesta por técnicas de toda la vida que no tienen porqué dejar de ser validas en los tiempos del control de temperatura y humedad.
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