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Tiene 33 años y una sonrisa pícara que parece querer desmentirlos. Y a pesar de todo, parecen muchos años si se hace recuento de los cursos que ha realizado y los premios que ha recibido. Criado “enológicamente” en los brazos de José María Rojas, en la taberna Sierra Mayor, pronto echó a volar. Se fue a Francia, donde estudió tres años en Burdeos; luego se formó en Londres y finalmente en Gerona y Marbella. Nariz de Oro de Andalucía y de España, y Subcampeón de España de sumilleres, ahora es él quien da clases en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. También es el sumiller del restaurante La Taberna del Alabardero, donde se celebra esta entrevista y donde Matías Vela habla sin cortarse, algo que le ha creado, dice, más de un problema y más de un enemigo.

¿Cuál es su labor como sumiller en La Taberna del Alabardero?

Un sumiller está para ayudar y asesorar, para maridar, para que lo que pide el cliente tenga una cierta armonía. Además, no te voy a engañar, la misión del sumiller es vender, aunque lo fundamental es el maridaje. Para ello, tengo que estar a la última del mercado. Por suerte, al restaurante vienen muchos extranjeros y eso me da más libertad para elegir la carta. Los españoles se adaptan.

¿Cómo crea Matías Vela su carta?

No tengo una regla en concreto. Hay muchas maneras de hacerla. Desde hace tres años intento potenciar los vinos andaluces y me va bien. La gente se está abriendo. En la primera página aparecen los mágnum, que es lo que interesa que la gente vea. Después, carta de aguas, que es la misma desde hace 10 años. Luego, los vinos andaluces y detrás el resto de vinos, ordenados por regiones y orden alfabético. Además, yo pruebo todos los platos. Por ejemplo, para Fin de Año yo ya había probado los platos del menú 3 meses antes. Mi último atrevimiento ha sido una carta de postres maridada. Es arriesgado, porque juegas un poco con los gustos del cliente. También es una manera de potenciar las ventas de un vino… Como te he dicho, fríamente, un sumiller es un vendedor.

¿Cuál es el vino más caro de la carta?

Tenemos un Pingus del 97. Vino un americano que nos avisó de que querría cuatro botellas. Yo compré cinco y el quinto sigue ahí desde hace 8 años. Sevilla es una plaza muy difícil. La gente no puede gastarse 500 euros en una botella.

¿Qué vino le gusta Matías Vela?

Mi vino ideal tiene que ser, si hablamos de tinto, un rojo violáceo, de ribetes muy acentuados, un poco anaranjados. Complejo en nariz, con un poco de lácteo, vainilla, con frutas muy compotadas, que tuviera nervio, potente. De acidez agradable, larga pero agradable. Un final largo, persistente, y una retronasal suave y carnal.

¿Existe ese vino?

Pues yo creo que sí. Me gustan mucho el Terreus del pago de Cueva Baja y el Cuesta de las Liebres del pago de Carraovejas. Y el Château Cheval Blanc francés. De este vino tengo una anécdota durante una visita al Domaine de la Romanée-Conti, a cuya condesa, por cierto, casi no pude saludar porque cuando me iba a dar la mano soltó un “desolé, pipí”, y se fue con prisa. Luego en la mesa, nos sirvieron todo tipo de vinos y cuando descubrí que había una botella de Cheval Blanc, no probé otro en toda la noche. Durante los fuegos artificiales el resto de invitados iba con su copita de champán y yo con mi botella de Cheval Blanc.

La típica… ¿El sumiller nace o se hace?

El sumiller se hace. Está claro que influye un talento olfativo, es indudable, pero hay que educarlo y tener cuidado con la pituitaria.

Otra… ¿La cata es un arte o una ciencia?

Partiendo de la base de que el vino es químico, podemos decir que es una ciencia. Muchos sumilleres podemos coincidir en las mismas cosas y, de hecho, en las etiquetas de las botellas, lo que aparece suele ser fruto del consenso. Además, cada variedad de uva tiene sus características y de catas mono-varietales sacas conceptos.

¿Usted disfruta del vino o se ha convertido en trabajo?

Yo disfruto bebiendo vinos. Además, como nunca me he emborrachado con vino… No podría beber un vino solo en casa, abrir una botella para mí. Yo siempre abro una botella con mis amigos, y cuando hay una cena siempre soy yo el que lleva el vino. Beber solo me parecería de borracho, algo que implica tristeza, melancolía…

Ya para acabar… ¿Cómo ve la situación vinícola en Andalucía…

Yo creo que mejoraremos. Las personas tienen que tener otra mentalidad, creen que Jerez es Andalucía y hay otros lugares Lo que pasa es que hace poco que se plantaron las uvas y ahora es cuando están empezando a dar frutos. Dentro de veinte años, los vinos andaluces estarán muy bien.

…Y en España?

Vamos a tener buena salud cuando se dejen de poner las denominaciones. Y creo que se conseguirá. Las denominaciones atan y encorsetan, e impiden que los vinos evolucionen. En La Rioja, hace 10 años todos eran iguales. Ahora han empezado a meter otras variedades. Al principio lo hacían de extranjis… De hecho, hace unos años, en una visita a unos viñedos riojanos, un amigo me recomendó que intentara pararme y que mirara más allá. Íbamos en un todo terreno así que dije que me estaba meando y que no podía aguantar. Cuando conseguí que parara, bajé, me interné unos metros con la excusa de que me daba vergüenza, y, efectivamente, había otras variedades camufladas. Por eso creo que las denominaciones impiden la evolución. Hay bodegas que no están acogidas y que hacen muy buenos vinos, como Mauro… Y los franceses son otro rollo: en cada pueblo hay varios vinos y las directivas de las “appellations” son mas “light”.