blog

Ingredientes (para dos personas):

Risotto con espárragos: caldo de pollo muy caliente, unos cuantos puñados de arroz redondo (arborio o carnaroli), un manojo de espárragos verdes o salvajes, una cebolla, ½ vaso de vino blanco, mantequilla y un poco de parmesano rallado.

Magret de pato: un magret de pato, 50 gr. de chalote, 100 ml de vino blanco, 100 ml de caldo de pollo, 30 ml de crema de soja y mantequilla a temperatura ambiente.

Acompañamiento: un poco de rúcola.

Receta:

Cortad los espárragos de manera que sólo quede la cabeza. Coced la mitad de las cabezas durante algunos minutos en ½ litro de agua hirviendo. Batidlo todo (incluida el agua de la cocción) para obtener un jugo de espárragos.

Sofreíd la cebolla en una nuez de mantequilla a fuego lento. La cebolla debe quedar transparente pero no debe tostarse. Añadid dos puñados de arroz. Mezclad bien de manera que el arroz quede bien empapado de la grasa. Añadid el vino blanco y dejad que se evapore. Verted el jugo de espárragos y dejad que el arroz absorba el líquido. El arroz debería teñirse ligeramente de verde. Añadid en ese momento un cucharón del caldo de pollo y dejad que el líquido sea absorbido de nuevo. Repetid hasta que logréis la consistencia deseada. El risotto debe estar lo suficientemente cremoso pero sin que los granos pierdan una cierta consistencia para que no se convierta en un puré de arroz. Una vez cocido, añadid las cabezas de espárragos.

Para el magret, cocedlo sin mantequilla o aceite en una sartén del lado de la piel durante 10 minutos a fuego mediano. Quitad después una parte de la grasa y cocedlo del lado de la carne durante 5 minutos. Terminad de cocerlo en el horno durante algunos minutos a 80 grados. Cortadlo en diagonal para que las lonchas sean de unos 7 mm.

Para acabar, reducid el vino blanco con los chalotes cortados. Añadid el caldo de pollo y la crema de soja, y reducidlo a fuego lento. Batidlo todo y añadid poco a poco la mantequilla fuera del fuego. Servid.

Bon appétit!

Maridaje
Por Antonio Rubio, enólogo e ingeniero agrónomo. 

Siempre que me encuentro con un plato donde los espárragos adquieren un papel tan destacado, se me viene a la cabeza la misma variedad: sauvignon blanc. El problema viene cuando busco algún vino español ya que en la mayoría encuentro ese tufillo de pis de gato tan típico de esta variedad sobremadurada. Porque el sauvignon blanc debe recordarnos a las frutas tropicales tipo mango y cítricos como la piña sobre fondos herbáceos frescos. Y todo esto lo encuentro en Fransola, de bodegas Miguel Torres. Vino de finca, obtenido de un viñedo a 550 metros de altitud en el Penedès donde en época de maduración las temperaturas no son demasiado calidas y existen fuertes saltos térmicos entre el día y la noche que favorecen su exótica fragancia. Su paso por madera francesa permite que no se quede corto ante la carne de pato. Además, su frescura y ligereza en boca ayudara a disfrutar más del arroz.
Por cierto, si la botella es un poco vieja, mejor.