Raviolis a la bergamesca y espárragos verdes

Ingredientes (para 40 raviolis)

Raviolis: dados de pasta para raviolis (hojas de won ton, por ejemplo), un lomo de cerdo de 800 gramos, algunas cebollas, parmesano rallado, una rama de romero, tomillo en especia, 750 gramos de espinacas picadas descongeladas y escurridas, ajo, nuez moscada, mantequilla, sal y pimienta.

Salsa: bacon y hojas de salvia.

Acompañamiento: 3 manojos de espárragos verdes.

receta de sam

Receta

Tenía unos 2 o 3 años cuando mi abuelo preparaba este plato pero me acuerdo todavía como si fuera ayer, quizás por el entusiasmo que provocaba esta receta en la familia. 27 años más tarde, mi madre por fin me ha transmitido tan codiciada receta que os presento hoy en exclusivo. Yo he añadido los espárragos por el color. Además, en la receta original elaboramos los raviolis pero en este caso vamos a comprarla preparada.

Comenzamos por el relleno de los raviolis. Rehogad en una cacerola 2 dientes de ajo en una nuez de mantequilla (tomaos algunos segundos para oler este aroma tan agradable). Añadid las espinacas et la nuez moscada, sal y pimienta. Dejad cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando.

La cocción del lomo es muy simple. Metedlo en una gran cacerola, añadid mantequilla, las cebollas cortadas en aros, la rama de romero y el tomillo. Salpimentar. Dejad cocer a fuego lento alrededor de una hora. Cubrid para conservar los sabores.

Cortad el lomo y pasadlo por la picadora añadiendo algunos aros de cebolla cocidos y un poco de jugo del cocido. La consistencia final debe ser lo suficientemente fina pero no debe llegar a ser puré (mezclad sólo algunos segundos). Mezclad el lomo picado con las espinacas y añadir el parmesano rallado. Probad hasta que este sazonado al gusto, y listo.

Para elaborar los raviolis, colocad una pequeña nuez de relleno en el centro de una hoja de pasta. Humedeced los cuatro bordes de la hoja con un poco de agua y colocad una segunda hoja por encima. Presionad bien alrededor de la bola formada por el relleno para fusionar las dos hojas. Para eliminar el exceso de pasta, utilizad un corta-pastas (o un vaso). Reservad.

Para la salsa, rehogad el bacon con algunas hojas de salvia en un poco de mantequilla.

Para los espárragos, cortadlos en 4 en el sentido longitudinal. Salteadlos en un wok con un poco de aceite de oliva. Deben estar cocidos pero estar crujientes.

Coced los raviolis un minuto en agua hirviente salada y escurrid.

En cada plato, coloco algunos espárragos verdes, y encima algunos raviolis. Vierto un poco de salsa et y acompaño con un poco de parmesano rallado.

Bon appétit!

Maridaje

Para quienes prefieren vinos dulces, aconsejaría un Gran Feudo Reserva de 2000, aunque es posible que algunos prefieran un vino más fuerte que se adapte a algunos sabores también fuertes de este plato.

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